炸日式豬排〈厚切里肌〉

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先舒肥後再油炸的日式豬排,只要外皮變金黃就可以起鍋,不須過度油炸,也不用擔心中心部分不熟,粉粉的肉色,酥脆的外皮,有別於外面普通炸豬排的軟嫩。
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FB:Anita Chen / IG:anitachen0103
FB社團: 現代廚藝:溫控舒肥料理

份量1人份

食材

主要食材
里肌肉 1塊
炸粉
1顆
低筋麵粉 半包
麵包粉 半包
調味料
適量
胡椒 適量
黑白芝麻 適量
胡麻醬 適量
配菜
高麗菜絲 1/4顆
紫高麗菜 一點點
  • 1原塊里肌肉 – 不須醃製〈原汁原味才是標準的日式豬排〉 斷筋 –白色筋的地方切斷〈按摩一下里肌肉,會更軟嫩〉 舒肥〈60度/1小時〉切片〈1.5-2公分 – 舒肥後不用擔心太厚會炸不熟〉 吸乾水分 – 用餐巾紙輕壓
  • 2第一層裹粉 – 低筋麵粉〈其實中.高筋麵粉也可以〉 將吸乾水分的里肌肉均勻地裹上麵粉,不可以太厚,只需薄薄一層,並將多餘的麵粉輕拍掉,粉體必須壓實。
  • 3第二層裹粉 – 蛋液〈需打散並過篩斷蛋筋〉 將里肌肉浸入,快速拿起來,均勻的裹上一層蛋液〈泡太久第一層麵粉會化開〉
  • 4第三層裹粉 – 麵包粉〈顆粒粗一些較好〉 將裹好蛋液的里肌肉丟在麵包粉堆中,將整個里肌肉用麵包粉壓實
  • 5〈丟入油鍋前的樣子〉
  • 6控制油溫於170–180度,炸到浮起並變色即可起鍋〈內部已熟,將外皮炸得酥脆即可〉
  • 7〈剛起鍋的樣子〉
  • 8撒上一些鹽.胡椒及芝麻,日式炸豬排配上胡麻醬及高麗菜絲最為絕配 〈高麗菜切絲後冰鎮會更清脆喔〉
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小撇步

1.裹粉要薄且札實,不要貪多,注意是否均勻。
2.舒肥後的肉質非常軟嫩,加上炸得酥脆的外皮很好吃,但千萬不要炸太久,畢竟肉已先熟3/4了,不然吃起來會很柴。

2017/08/09 發表 5,424 瀏覽

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討論共 3 則

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謝謝

3 months ago
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請問舒肥的過程中,需要肉片一塊放一個袋子嗎?同一個鍋子可以三塊同時舒肥嗎?

3 months ago
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作者回應

我是放在同一個耐熱袋裡喔
但一定要是真空狀態
看你方便要怎麼作法
一個一個分開空氣會比較少

3 months ago
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什麼叫"舒肥"?

6 months ago
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作者回應

舒肥是指將食材全程穩定地維持在一定的較低溫度中將食材加熱,這種方式不會破壞食材本身的營養,更不會因過度加熱讓菜色看起來黑黑醜醜的。可以來我們社團看看,有許多溫控舒肥料理可參考:https://www.facebook.com/groups/1601595493415108/;

6 months ago