焦糖做法

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照著網路食譜試作的紀錄 , 沒有什麼特別。
分成兩種:溼式(步驟1-5) , 乾式(步驟6-8)

食材

50g
75ml/50ml
  • 1 濕式 : 鍋內放糖50、冷水25
  • 2 水沸騰
  • 3 水漸收乾,糖熔化、變色,加入熱水50ml 時機:聞味道? (若此時不加熱水直接加地瓜則是拔絲地瓜)
  • 4 太超過的顏色
  • 5 成品
  • 6 乾式 : 鍋內放糖50
  • 7 糖熔化 (鍋內濕濕的是液態糖,不是水)
  • 8 部分熔化(技術不好一部分未熔)並開始變色後,數秒內就要關火,攪拌均勻,加熱水50ml (糖用的少關火時機就緊迫,煮多較好)
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小撇步

①這次都使用小火
②使用平底鍋 + 底面積等於火源面積可使受熱均勻
③蔗糖熔點186°C,再高溫上去會冒泡是水分子釋出,不是沸騰 (有些東西是熔化 → 分解,而不是熔化 → 沸騰)

2016/10/29 發表 1,209 瀏覽

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