可可碎片咖啡磅蛋糕(當咖啡遇上巧克力)

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構思名稱時,腦中突然浮現「當咖啡遇上巧克力」。友人說,「好像他們戀愛了唷」。這道以磅蛋糕為基礎的甜點,我特別用分蛋油糖打發法減輕磅蛋糕原本的厚重感,取而代之是蛋白霜加入的輕盈卻保留住奶油溫暖的香氣。「大人系」的咖啡蛋糕,泡杯上好的大吉嶺紅茶。一個下午,一本書。優雅又懶散

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優雅懶散巴黎小廚房
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份量6人份

食材

油糖打發
無鹽奶油(依思尼Isigny) 100g
細砂糖 50g
蛋糕糊體
蛋黃(每顆約25g) 2顆
一小撮
低筋麵粉 100g
苦味巧克力磚 50g
濃縮咖啡 20ml
蛋白霜
蛋白(每顆約30g) 2顆
細砂糖 50g
道具
攪拌機 1台
刮刀 1把
主廚刀(切巧克力用) 1把
砧板 1個
  • 1備料: 所有材料量好重量,奶油切小塊室溫軟化,苦味巧克力切成碎丁、蛋黃蛋白分開(蛋白放回冰箱)、烤模上一層薄奶油與麵粉,預防沾黏
  • 2油糖打發奶油按壓下去會凹陷時,放入萬用廚師機先用中低速(2速)將奶油攪拌至乳霜狀
  • 3油糖打發奶油加入50g砂糖以高速(4速)徹底打發至膨鬆變白(偶爾需用刮刀將壁面上奶油刮下來)
  • 4蛋糕糊體油糖確實打發後,每次一顆蛋黃放入用低速(1速)攪拌均勻,再放下一顆蛋黃
  • 5蛋糕糊體將冷卻過的咖啡和鹽倒入油糖蛋黃糊中,盡量融合
  • 6蛋白霜冰過的蛋白取出,用手持攪拌棒攪拌至硬性發泡* 蛋白霜蛋白2顆從冰箱取出,先加入1/3細砂糖,以手持攪拌棒打至濕性發泡 剩下細砂糖分兩次加入,繼續攪打至提起攪拌器,蛋白呈現尾端挺立的硬性發泡,或是整個倒立看不會流下來代表已經硬性發泡
  • 7[組合]將1/3蛋白霜和油糖蛋黃糊用刮刀攪拌均勻,即使蛋白霜泡沫消失一些也沒關係
  • 8[組合]將一半的低筋麵粉混入步驟7,攪拌均勻後再倒入另一半麵粉。並將剩下的蛋白霜混合
  • 9[組合]把巧克力碎混入麵糊攪拌均勻
  • 10170度預熱好後烤約50分鐘,脫模靜置放涼
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小撇步

此配方沒有加泡打粉,油糖和蛋白霜都必須確實打發才能讓蛋糕烤培澎發

2016/09/27 發表 2,045 瀏覽

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