馬卡龍-老闆私藏配方

2014/05/21 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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這是台北某家專賣馬卡龍和手工餅乾等精緻西點的老師所分享,步驟解說詳細,可惜照片不能提供。
請大家委屈點看著我破破的文字做做看囉XD

食材 (8 人份

馬卡龍專用杏仁粉 60g
糖粉A 50g
可可粉 10g
糖粉B 60g
蛋白 50g
鮮奶油 160g
巧克力 150g
  • 1 將杏仁粉、糖粉A、可可粉過篩並混勻,為材料A
  • 2 (糖粉B分三次加入蛋白打發) 蛋白先打發 至有很多泡泡的狀態後→加第一次糖粉 有點硬的時候→加第二次糖粉 濕性發泡時→加第三次糖粉 打製乾性即為材料B,鋼盆要邊轉邊打,用手持攪拌器的高速打為佳
  • 3 將一半的材料A加入材料B中攪拌,是用刮刀由下往上拌,力道適當,要注意保留泡泡。
  • 4 拌得大致均勻後,加入剩下的材料A繼續拌。 拌至表面有點光滑油亮狀,且當刮刀拿起來抖動的時候,落下來的麵糊像裙襬(我個人覺得像緞帶XD)
  • 5 快速裝入擠花帶,離烤盤一公分處,呈垂直擠出,大小約2cm直徑,擠好後稍微繞半圈收尾。
  • 6 輕拍烤盤底部,使麵糊均勻
  • 7 靜置約兩個小時,到手摸時不會黏即可入烤箱
  • 8 做內餡 將鮮奶油加熱至微沸騰 加入巧克力,使兩者融合均勻即可冷卻 冰入冰箱備用
  • 9 烤箱以190/0度c考6分鐘
  • 10 組合:兩片馬卡龍中間抹上內餡即可
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小撇步

材料秤量要精確,多1g少1g都不可以

糖粉B要分三次加

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