雪兒

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[雪兒．煮意天地]- Caramel Panna Cotta

Name: [雪兒．煮意天地]- Caramel Panna Cotta by 雪兒
Ingredients: 淡忌廉 200 g; 奶 400 g; 糖 (焦糖用45 g, 煮奶凍用15 g) 60 g; 魚膠片/粉 6 - 7 g

描述

82 說讚

將魚膠片放於凍水坐軟備用, 準備冰水一盆 (用作降溫) 奶, 淡忌廉微微加熱至暖身備用
45g糖放於煲中, 以中火加熱至糖開始溶化, 糖開始溶後轉細火, 期間要轉動煲中的糖, 目的令所有糖都溶化, 當糖呈現淺啡色, 可離一離火, 再搖動煲中已溶化的糖 (離火後其實焦糖仍在煮)
當焦糖變成啡啡地色, 馬上加入約１/３至一半已加熱奶和忌廉 (要快手), 稍微搞拌後, 把餘下的奶和忌廉倒入焦糖中一起再煲, 最後加入15g糖, 以細火煮至糖溶, 煮至煲邊出現氣泡, 加入已浸軟魚膠片搞拌至完全溶解
離火後馬上過篩倒入另一個大碗中, 過篩後馬上坐於冰水中冷卻 (可防止奶凍出現奶皮, 影響外觀), 冷卻後過篩倒入器皿中放進雪櫃至凝固
進食時, 可隨意加上鮮奶一起進食, 味道更佳 (加奶時最好用湯匙慢慢加上, 因為太滑, 一倒鮮奶便會走進中間)

小撇步

焦糖煮得太啡, 會令味道帶苦, 焦糖口味, 因應每個人喜好不同, 帶有拖肥味, 就不可以煮得深色. 想有點苦味, 色澤便要深一點.

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2013/06/06 發表