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滷味

滷味的食譜

滷味在什麼時候吃都適合，能作為正餐也可以當成點心宵夜，做法也非常簡單，只要準備喜歡的食材，加上醬油、八角、冰糖、滷包等滷汁材料，就可以輕輕鬆鬆煮出入味又不死鹹的滷味。

  • 以醬油熬煮、燒得鹹香油亮的滷肉、豬腳，表面一定要裹有漂亮的醬色吸引食慾，傳統古早味滷肉做法，上色入味不僅靠醬油等食材，還得再「炒糖色」來幫助醬色更好看

    炒糖色三種做法

    • 以油炒糖
    • 以水炒糖
    • 油水炒糖

    讓滷肉上色變美味，就「炒糖色」！

  • 各種糖的種類中，「砂糖」的結晶顆粒較小，一入滷鍋即溶解，相較於「冰糖」的結晶則最大顆，得長時間緩慢溶解，瞬間造成的濃度是「砂糖高」、「冰糖低」。所以，選用冰糖作為滷汁的調味，可更降低滲透壓施予食材的影響，組織不易皺縮變硬，食材與調味料之間，就能夠好整以暇地緩慢反應滲透。