蒸布蕾

列印

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香濃牛奶味帶有香草香氣，搭配焦糖，越吃越上癮！
布蕾蛋液及作法參考劉家吉老師的食譜
焦糖液是Tinrry下午茶「教妳做焦糖布丁」的作法
https://youtu.be/NrCViyoKmJQ

烹調時間45分鐘

焦糖底層

白砂糖 100g

冷水 30g

熱水 30g

布蕾蛋液

全脂牛奶184% 400g

鮮奶油71% 155g

（全蛋+蛋黃）各3顆100% 217g

白砂糖23% 50g

香草莢 1/2支

1 【焦糖底層】用厚底鍋，白砂糖+冷水，用小火煮，全程不要攪動，直到聞焦香味，變成褐色，此時可以拿起鍋子輕輕搖晃，讓焦糖更均勻，再加入熱水。
2 拿起鍋子，加入熱水，搖晃均勻，再將焦糖煮沸後關火
3 靜置一會兒，氣泡變少後，平均倒入保羅瓶。
4 焦糖凝固後的樣子，如果煮焦糖的時候，用湯匙攪動，會有反砂就是結晶的樣子。現在是透明焦糖色，可以再煮久一些，顏色更深，但也不能煮太久，會變苦。
5 【蛋液】蛋跟蛋黃混合備用，均勻就好，盡量不要起泡。
6 牛奶、鮮奶油、香草莢(劃開取籽)、白砂糖一起入鍋隔水加熱，加熱到70度混入蛋液，這時溫度會下降，再加熱到70度關火。
7 用細網過濾兩次，靜置15分鐘。讓氣泡消失，要裝瓶之前，再過篩一次，更細緻。
8 錫箔紙裁成7.5*7.5公分，封住瓶口。
9 平底鍋加蒸網，放水加熱到滾關小火，放入保羅瓶，外圍的水要放到瓶子的3/4滿溫度控制在80-85度之間，小火加蓋煮25分鐘，關火再悶15分鐘即可。（插一根溫度計，觀察溫度），溫度過高，會產生氣泡，口感不好。
10 蒸好後，固體不搖晃，牙籤測試沒有沾黏，就是熟了。
11 自然冷卻後，放冷藏就完成了。