蒸布蕾

2016/05/19 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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香濃牛奶味帶有香草香氣,搭配焦糖,越吃越上癮!
布蕾蛋液及作法參考劉家吉老師的食譜
焦糖液是Tinrry下午茶「教妳做焦糖布丁」的作法
https://youtu.be/NrCViyoKmJQ

食材 45 分鐘

焦糖底層
白砂糖 100g
冷水 30g
熱水 30g
布蕾蛋液
全脂牛奶184% 400g
鮮奶油71% 155g
(全蛋+蛋黃)各3顆100% 217g
白砂糖23% 50g
香草莢 1/2支
  • 1 【焦糖底層】用厚底鍋,白砂糖+冷水,用小火煮,全程不要攪動,直到聞焦香味,變成褐色,此時可以拿起鍋子輕輕搖晃,讓焦糖更均勻,再加入熱水。
  • 2 拿起鍋子,加入熱水,搖晃均勻,再將焦糖煮沸後關火
  • 3 靜置一會兒,氣泡變少後,平均倒入保羅瓶。
  • 4 焦糖凝固後的樣子,如果煮焦糖的時候,用湯匙攪動,會有反砂就是結晶的樣子。現在是透明焦糖色,可以再煮久一些,顏色更深,但也不能煮太久,會變苦。
  • 5 【蛋液】蛋跟蛋黃混合備用,均勻就好,盡量不要起泡。
  • 6 牛奶、鮮奶油、香草莢(劃開取籽)、白砂糖一起入鍋隔水加熱,加熱到70度混入蛋液,這時溫度會下降,再加熱到70度關火。
  • 7 用細網過濾兩次,靜置15分鐘。讓氣泡消失,要裝瓶之前,再過篩一次,更細緻。
  • 8 錫箔紙裁成7.5*7.5公分,封住瓶口。
  • 9 平底鍋加蒸網,放水加熱到滾關小火,放入保羅瓶,外圍的水要放到瓶子的3/4滿 溫度控制在80-85度之間,小火加蓋煮25分鐘,關火再悶15分鐘即可。(插一根溫度計,觀察溫度),溫度過高,會產生氣泡,口感不好。
  • 10 蒸好後,固體不搖晃,牙籤測試沒有沾黏,就是熟了。
  • 11 自然冷卻後,放冷藏就完成了。
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小撇步

溫度控制70-85度間,就是不要讓水滾,不然會千瘡百孔,影響口感。
氣泡原因:溫度過高,蒸太久
也可以用烤箱,水浴法。
底層可改成:吉利T粉12g、黑糖150g、水220g,所有材料放進鍋子ㄧ起煮到溶化,溫度70度,即可。趁熱將上層的白沫去掉,倒進杯子即可。

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