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牛肉

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［防疫省菜食譜］雜菜滷牛肉
萬能甜心
2021.05本月份開始，台灣疫情嚴重擴散各地。相信自己煮飯的朋友一時都有買不到生鮮、綠葉、肉類的經驗。若不想冒險添購（親臨各處都...

食材：牛頰肉或任一部位、牛筋、慣用醬油、高麗菜、冰糖、老薑、酒醸（如果有）、市售滷包、市售咖哩貨姜黃粉（如果有）
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- 90 分

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「牛肉」小知識

牛肉是指從牛身上得出的肉，為常見的肉品之一。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。其他部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛睪丸、牛鞭。牛腸也可以吃，不過常用來做香腸衣。牛骨可用做飼料。閹牛和小母牛肉質相似，但閹牛的脂肪更少。年紀大的母牛和公牛肉質粗硬，常用來做牛絞肉。肉牛一般需要經過育肥，飼以穀物、膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物質。

資料來源：愛料理生活誌

牛肉部位分別的名稱是什麼？

＊肋眼牛排：此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力。

＊老饕牛排／上蓋肉牛排：為肋眼牛排的精華部位。

＊菲力牛排：菲力牛排是取自牛隻腰內肉（Tenderloin）部位。

＊牛小排：取自牛隻的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式。

＊紐約客：取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量稍多，因此肉質較緊實。

＊丁骨牛排：取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開。

＊沙朗牛排：為牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉，肉質嫩度適中。

牛肉部位大解密：一次搞懂牛排名稱與部位！

煎牛排有哪些技巧？

煎牛排技巧 1 .切塊：切成適當大小，表面筋膜修掉，切成 3 公分厚比較好控制熟度。

煎牛排技巧 2. 熱鍋香煎：把平底鍋用中火偏大火加熱至冒出白煙，加入少許橄欖油潤鍋之後，再放入牛排。

煎牛排技巧 3. 香煎與靜置：等肉的表面慢慢冒出血水，底部煎成金黃色澤後就可以翻面，兩面皆上色，就可以把火關掉，讓牛排靜置 30 分鐘。(不要拿出鍋子）

煎牛排技巧 4. 二次加熱：鍋子直接再加熱。

煎牛排技巧 5. 快速香煎：第二次的加熱，通常會每一面煎個 15 秒。

讓煎牛排粉嫩又不帶血水，你沒試過的香煎牛肉升級技巧！