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鮮蝦

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「鮮蝦」小知識

蝦仁屬於容易熟的食物，烹調時，必須等水滾或油熱之後才能下鍋，煮到顏色一變就要馬上盛起，如果擔心蝦仁遇熱體積會縮小，可以先用蛋白和太白粉醃過。蝦背上的蝦線是蝦未排泄完的廢物，若吃到嘴裡有泥腥味，影響食慾，所以處理蝦的食材時應該去掉。對海鮮過敏的及患有過敏性疾病的人應慎食。

如何挑選新鮮蝦子？

1.聞味道：

新鮮蝦子有自然、些微腥味，但不新鮮者易有明顯腐臭味或腥臭味，表示儲存不當或保存過久。

2.外觀顏色：

新鮮蝦子應呈現灰綠、灰紫色，蝦身自然彎曲狀。水產所指出，曾有業者想讓蝦子看起來新鮮，使用不當化學添加物如硼砂等來漂白，若食用可能引發中毒等。如果蝦子顏色過於鮮豔或味道怪異，應避免挑選。

3.碰觸蝦肉：

離水後、擺放過久的蝦子，蝦肉可能與蝦殼分離，可能表示不新鮮。另外可碰觸蝦肉，若感受彈性不足，表示蝦肉可能已經老化。

蝦頭變黑代表蝦子不新鮮了嗎？挑選蝦，靠三招！

蝦仁如何去腥味？

用濃度0.8%的生理食鹽水就能夠去除鮮蝦的那股腥味。先將蝦子浸泡在冷水裡，加熱至35°C之後蓋上鍋蓋，放置3分鐘，接著以稍弱的中火再次加熱至65 °C。想要去除魚腥味，最理想的溫度就是魚貝類生長環境的水溫+10°C。

為什麼蝦子的清甜味會不見？