從今年初至今蘇丹紅風波持續延燒，知名食品業著, 零食料理包等產品或是餐飲業者無一倖免, 為國人的健康蒙上一層陰影。蘇丹紅原本是用在工業用染料增色使用，顏色看起來更加鮮豔飽滿, 這次爆出有不肖業者把蘇丹紅加入食品添加物，才引發食安危機。
一直以來我對於台灣的調味料產品標識都很有信心, 像成份, 製造日期/有效日期, 產地, 營養成分表...等等, 至少有9成以上都是符合實際的狀況來作標識的 。雖然我自己也沒有受過營養學或是食品科學的專業訓練, 但以健康為前提的目的下, 對於食材的基本要求還是有所了解, 以醬油為例, 基本原料不外乎就是黃豆或黑豆、小麥、食鹽跟水是最基本的。但我相信如果自己有經常在購買醬油的人都會發現, 除了這些基本原料外, 還有許許多多完全看不懂的食品添加物或是保存劑相關的成份在裡面, 甚至整個成份列表中大部分都是這些看不懂的成份佔了一大半。
但另外一個選擇好的醬油難題是, 愈是純粹成份的醬油, 它的價格就愈高而且味道其實很單一, 愈是便宜又大罐的醬油, 它好像在玩生化科技一般, 黃豆變成黃豆的莘取物, 含有糖的變成了轉化液糖, 還有一堆看不懂的成分, 應該都是合格的食品添加物, 但我每次想到吃進肚子裡的東西要儘可能來源是從原型食物而來, 堅持這個基本原則通常就不會作錯選擇。
這次主題有機會可以一口氣試用三款頂級醬油其實深得我心, 包含「金蘭國產有機醬油」 及 「金蘭無添加原味醬油」 、「金蘭無添加有機醬油」三款產品, 真的有觸動我對選擇好的醬油的思維又更進一步。
一開始在使用「金蘭國產有機醬油」煮紅燒鯛這道菜時倒入整整2大匙就覺得實在有點奢侈浪費啊, 後來又用在橙汁子排後覺得大大加分, 因為這款醬油可說是醬油界的LV精品, 不但100%使用台灣在地食材,委託農民契作，從源頭就開始控管只用來自嘉義東石純淨土地的有機黃豆、有機小麥及苗栗通霄海鹽，經過金蘭幾十年來的經典釀造工藝，經過長期控溫發酵，將台灣土地精華封存於古早味的醬瓶裡，滴滴展現台灣土地最令人懷念的真滋味。 而且竟然還有通過清真ＨＡＬＡＬ認證, 真的很用心。
接著是使用的使用在私房滷肉, 西魯肉還有菜脯蛋的「金蘭無添加原味醬油」, 原料很單純, 只有使用有機黃豆釀造，並堅持使用天然澳洲海鹽，無添加糖和甜味劑及防腐劑, 雖然口感上吃起來鹹味較為明顯, 但適量添加入湯頭可以有畫龍點睛之感。
最後是「金蘭無添加有機醬油」, 用在是這次傳統麵線糊的主要調味料之外也同時拿來滷豬小腸, 用得都是世界上有機的頂級食材, 包含天然澳洲海鹽，完整有機美國黃豆釀造, 以及有機澳洲小麥並採用獨家的「金蘭釀」花費半年時間恆溫發酵工法及細膩蒸煮混合手法, 讓一顆顆的有機黃豆均勻潤熟, 讓黃豆的營養可以充分的釋放在醬油裡, 讓這次的傳統麵線糊及滷小腸可以更臻完美。
家傳的好味道~私房滷肉 / 6人份 90分鐘
[使用產品] 金蘭原味無添加醬油
[烹調方式] 燉煮調味
食材及調味料：
[主要食材]
豬五花肉切方塊 12個
處理好豬皮 1大片
[滷包滷汁]
金蘭原味無添加醬油 400cc
金蘭油膏 600cc
熱開水 1500cc
市售滷包 1個
青蔥切段 50克
蒜仁 10瓣
乾薑切片 10小塊
洋蔥切塊 1顆
月桂葉 2片
乾辣椒 5根
八角粒 2粒
花椒粉 2小匙
黑胡椒粗粒 2小匙
米酒頭 200毫升
二砂糖 200克
[配菜]
青江菜 1顆
青花菜 1朵
[去腥食材]
蔥/蒜/薑片或頭尾邊角料 50克左右
米酒頭 1大匙
冷水[蓋過全部食材] 約1000cc
若要票選一道最有台灣味的家常菜, 自家的私房滷肉或是焢肉肯定要名列前茅, 基本上只要家裡有準備了一整鍋的滷肉, 那天的白飯肯定要多煮一些, 才不會讓家中敖敖待哺的家人們失望, 而且肯定是吃得飯鍋朝天, 一粒米都不剩的白飯好朋友。
這次使用在私房滷肉的是的「金蘭無添加原味醬油」, 它僅用非基改黃豆、小麥、食鹽、水來製作, 無添加糖、酒精、任何添加物, 是真正的健康、安心與純粹的調味料。另外再選擇偏濃厚的口味滷味包, 再加入八角/月桂葉/乾辣椒, 讓純粹無添加原味醬油,的可以增添滷汁更多風味。
這道料理的小撇步是用大片的新鮮豬皮一起下去滷, 主要是有兩個好處, 第一是蓋在五花肉上面可以形成一個內部的鍋蓋及保護膜, 讓熱可以一直作循環對流, 而且豬肉滷完後形狀很完整, 第二是多滷好豬皮又多一份滷味, Q彈有嚼勁。
料理步驟看這裡👉 https://icook.tw/recipes/454945
傳統麵線糊~最道地小吃 / 6人份 60分鐘
[使用產品] 金蘭無添加有機醬油
[烹調方式] 麵線糊調味, 滷小腸醬汁燉煮
食材及調味料：
[主要食材及沾醬]
市售紅麵線 1包
泡紅麵線熱開水 500cc
(沾醬)蒜泥 2大匙
(沾醬)香菜葉切末 1株
(沾醬)烏醋 2大匙
(勾芡)太白粉 2大匙
(勾芡) 冷水 4大匙
(裝飾用) 蔥花 適量
[滷豬小腸食材及醬汁]
小磨坊濃香滷包 1包
處理好豬小腸 1盒(約130克)
金蘭無添加有機醬油 50cc
金蘭甘醇油膏100cc
味醂100cc
冷水[蓋過豬小腸高度] 250~300cc
乾薑切片 4片
蔥段 5個
蒜頭(含皮) 2顆
[豬小腸去腥食材]
乾薑/蔥段/蒜苗頭尾處 約50克
冷水[蓋過豬小腸高度] 250~300cc
米酒頭 2大匙
[麵線糊湯頭]
金蘭無添加有機醬油 2小匙
白胡椒粉 2小匙
烹大師鰹魚粉 2大匙
熱開水 1000cc
蒜頭酥 2大匙
紅蘿蔔絲 30克
乾木耳泡開後切絲 2大朵
乾紐扣菇泡開後切片 15朵
泡香菇水 約50cc
柴魚片 30g
麵線糊 是台灣很普遍的小吃，早期台灣的農業社會男人下田耕作，當時的主婦在春耕夏收時烹煮點心提供給農耕者多人享用，通常將麵線煮成一大鍋勾芡成糊(不含配料)，俗稱"麵線羹或麵線糊", 另一個說法是改良自福建廈門的麵線糊，當時隨著移民傳到台灣，再依各地的物產而有不同的配料，南部加入蚵仔，北部加入大腸或肉羹。也因為閩南人愛吃軟爛麵條，合格的麵線糊要色澤通透，湯汁濃稠且糊而不爛，並兼具海鮮與大骨的香味。
這次使用在傳統麵線糊是用「金蘭無添加有機醬油」, 它使用有機黃豆釀造，並堅持使用天然澳洲海鹽，無添加糖和任何食品添加物像是甜味劑及防腐劑, 雖然口感上吃起來鹹味較為明顯, 但適量添加入麵線糊的鮮味湯頭可以有畫龍點睛之感。同時也用同一款「金蘭無添加有機醬油」在小火慢燉小腸同時可以吸收它最天然的風味, 出爐後小腸軟爛入口即化, 但醬汁口味溫潤齒頰留香, 配上麵線糊, 香菜末, 蒜泥, 烏醋一起吃, 實在是人間美味, 完全停不下來啊。
這道料理的小撇步是將小腸或其他內臟類去腥的方式, 看起來麻煩但其實不難, 最主要就是切記把所有食材都放入鍋中後, 水一定要蓋過所有食材, 然後從冷水中火慢慢煮滾, 這方法簡單而且方便操作, 內臟類食材都可用這方式。去腥用的乾薑/蔥段/蒜苗頭尾處都是我每次處理完剩下香辛料的邊角料, 然後一份一份放入冷凍庫, 有需要的時候就可以拿出來使用。
料理步驟看這裡👉 https://icook.tw/recipes/455401
家常燒豆腐 / 4人份 30分鐘
[使用產品] 金蘭國產有機醬油
[烹調方式] 熱炒醬汁
食材及調味料：
[主要食材]
板豆腐切長條塊狀 1盒
[調味料]
金蘭國產有機醬油 2小匙
味醂 2小匙
葵花油 1大匙
[蔬菜]
乾木耳泡開切絲 1小朵
甜豌豆 1小把
蒜頭拍扁 2顆
紅蘿蔔切小塊 30克
蒜苗(綠色部分) 30克
醃筍 50克
榨菜絲 10克
只要有去熱炒店經驗都知道必點的秒殺料理是鐵板豆腐！.要想把鐵板豆腐中的豆腐完美不破碎, 同時要讓豆腐快速上色，又不會料理過程被炒破這可是需要工夫的, 在熱炒店都是用過油方式先把豆腐炸過, 再搭配燴煮醬汁一起拌炒再上桌, 是道超下飯料理, 但自己在家不會想花這麼多工夫把豆腐先炸過, 所以改成簡化的方式, 利用平常就有的鍋具及食材作這道料理, 在家也可以輕鬆端出屬於自己的私房家常燒豆腐。
這次使用在私房家常燒豆腐 主要是使用「金蘭國產有機醬油」, 百分之百台灣在地原料，委託農民契作，從源頭控管，嘉義東石純淨土地的有機黃豆、有機小麥，及苗栗通霄海鹽，金蘭經典釀造工藝，經長期控溫發酵，將台灣土地精華封存於古早味的醬瓶裡，滴滴展現台灣土地最令人懷念的真滋味。 搭配上味醂, 還有榨菜及醃筍的風味來交織成特殊的風味。
這道料理的小撇步是如何可以保持少油/無油煎豆腐後還能完整不破裂的秘訣, 我覺得第一個就是要選好的不沾鍋, 再來就是豆腐本身選水分較少的板豆腐來作, 成功機會很高。這次的料理是用無油方式來煎, 所以用小火慢慢煎, 不沾鍋的表面也要先預熱, 這樣子煎出來才會完整又表面金黃。
料理步驟看這裡👉https://icook.tw/recipes/455740
西魯肉~~經典辦桌手路菜 / 6人份 30分鐘
[使用產品] 金蘭原味無添加醬油
[烹調方式] 醃製豬肉絲, 湯品調味
食材及調味料：
[主要食材]
(爆香) 葵花油 1大匙
(爆香) 蝦皮 2大匙
[炸蛋酥]
有機蛋 兩顆
葵花油 2大匙
[湯頭食材及蔬菜]
大白菜切塊 半顆
紅蘿蔔切絲 100克
玉米筍切小段 50克
水煮鵪鶉蛋 1袋
醃好豬肉絲[如下] 1份
[醃豬肉絲]
市售豬肉絲 1盒約200g
金蘭原味無添加醬油 2小匙
味醂 2小匙
蒜泥 2小匙
[湯頭及調味料]
金蘭原味無添加醬油 2小匙
白胡椒粉 1小匙
(起鍋前)香油 5滴
熱開水 500cc
有去過宜蘭吃過辦桌的人都知道, 只要有大型的婚喪喜慶時, 總鋪師肯定要在辧桌時作上這款經典的西魯肉當作手路菜。其實西魯肉並非滷肉而是羹湯，傳統西魯肉裡面並沒有肉，因為早期台灣的農業社會物資缺乏且生活艱苦，當客人來訪時，家中沒有昂貴食材能宴客，只好將現有的食材切成絲烹調，因為沒能力買肉就將生蛋打散後使用篩網將把蛋汁油炸成蛋酥灑滿於西魯肉上，巧妙地代替肉的口感，製造整鍋料多味美的澎湃感。
這次使用「金蘭無添加原味醬油」來作調味, 我認為它最棒的是它只有使用四種基礎原料：非基因改造黃豆、小麥、食鹽跟水，長時間自然發酵而成的醬油。完全沒有添加任何食品添加物，也沒有添加糖，自然散發豆麥香氣，純真原味，用在自己作的料理, 吃下去每口都安心。
這道料理的小撇步是簡化西魯肉減少備料及手續上的痛點,但維持要用大量油脂來現炸蛋酥的方式, 並搭配上超市容易取得食材及調味來來作這道料理, 這樣子大家比較會有意願來試作。
料理步驟看這裡👉 https://icook.tw/recipes/455400
懷念的古早味~菜脯蛋 /2人份 15分鐘
[使用產品] 金蘭無添加原味醬油
[烹調方式] 熱炒煎蛋
食材及調味料：
有機蛋(大約440克) 4顆
(煎蛋用) 葵花油 2大匙
乾蝦皮 1大匙
菜脯/蘿蔔乾(再切碎)1大匙
香菜梗切未(可省略) 1大匙
(爆香菜脯蝦皮用) 葵花油 1大匙
金蘭無添加原味醬油 1又1/2小匙
(裝飾)香菜葉切未 1大匙
菜脯蛋應該是每個台灣人都很難抗拒的一道菜、每次到台菜餐廳或是熱炒店最常被點的菜色之外, 最神奇的是無論這道菜何時上桌, 甚至有可能每個人都已經嚷嚷著再也吃不下的時候才上菜, 然後就在短短數分鐘內大家筷子夾一夾就被秒殺的一道菜。這次用金蘭無添加原味醬油來作菜脯蛋, 主要是因煎蛋時有加入醬油時, 煎出來會有一種濃厚的醬香味, 很像我們吃台式炒飯會加醬油一起炒的那個古早味, 讓人吃了就欲罷不能!
這次使用在菜脯蛋是用「金蘭無添加原味醬油」加入蛋液中來作調味。我覺得金蘭無添加原味醬油最棒的是它只有使用四種基礎原料：非基因改造黃豆、小麥、食鹽跟水，長時間自然發酵而成的醬油。完全沒有添加任何食品添加物，也沒有添加糖，自然散發豆麥香氣，純真原味，每口都安心。
這道料理的小撇步是想要成功地煎菜脯蛋除了蛋要新鮮 & 油要夠多之外, 最大的重點在火侯的掌握，好吃的菜脯蛋吃起來必須油而不膩，把菜脯的香氣鎖在蛋中，而且表皮金黃焦香，所以適當的火候搭配適量油脂，絕對可以煎出外酥內嫩的菜脯蛋。
料理步驟看這裡👉https://icook.tw/recipes/455751
香煎台灣鯛~母親的味道 / 4人份 30分鐘
[使用產品] 金蘭國產有機醬油
[烹調方式] 熱炒, 燉煮鯛魚
食材及調味料：
台灣鯛 (吳郭魚) 1隻
(裝飾用)蔥花 1大匙
蔥段 20克
薑絲 10克
葵花油 2大匙
[煮魚醬汁]
金蘭國產有機醬油 2大匙
米酒頭 1大匙
二砂糖 2大匙
(起鍋前)黑醋 1小匙
水 2大匙
小時候我母親一直都是忙碌的職業婦女, 在國小時她曾經在家附近的電子工廠上班, 經常要利用工作早/晚班的空檔回家準備好飯菜給我們吃, 記憶中最常吃到的菜色之一就是紅燒吳郭魚。我其實沒有很喜歡吃吳郭魚因為都有一股土味, 但我媽都會用稍微多一點油把魚煎到表皮酥脆的狀態後, 再另外用醬油煮成醬汁。現在在全聯或菜市場買到的吳郭魚都是台灣鯛, 不但沒有土味且肉質鮮甜價格也合理, 很適合拿來煮這道家常紅燒魚。
這次有機會可以選用「金蘭國產有機醬油」煮香煎台灣鯛實在有點奢侈, 因為這款醬油算是醬油界的LV, 不但100%使用在地食材且委託農民契作, 竟然還有通過清真ＨＡＬＡＬ認證, 真的很用心。
這道料理的小撇步是煎魚要成功的秘訣: 1.魚一定要新鮮, 煎之前魚皮表面水分儘量擦乾; 2. 用不沾鍋 3. 煎魚時油多一點然後鍋要熱 4. 速度不要太慢 。只要多試幾次, 我相信大家都會成為煎魚達人。
料理步驟看這裡👉https://icook.tw/recipes/455403
快速上手橙汁子排 / 3人份 30分鐘
[使用產品] 金蘭國產有機醬油
[烹調方式] 熱炒, 醬汁
食材及調味料：
[主要食材]
豬肉子排 4大塊 (一盒)
(配菜) 燙青江菜切半 4顆
(配菜) 燙黑菜白菜切半 4顆
[醃肉醬汁]
金蘭國產有機醬油 1小匙
魚露 1大匙
泰式酸桔汁 1大匙
[橙汁子排醬汁]
金蘭國產有機醬油 1/2小匙
新鮮柳橙擠汁去籽 1顆
新鮮茂谷柑擠汁去籽 1顆
味醂 1大匙
我每次跟朋友聚餐吃中式合菜, 我發現有酸酸甜甜口感的菜色特別吸引大家, 像橙汁子排, 松鼠魚, 鳯梨蝦球...等等, 不過因為餐廳都要把肉先油炸過再來料理很不方便, 不但油用得很多而且要處理掉剩下的油很麻煩, 所以這次簡化後在家裡人人都可以多用一點心思準備, 但依然很容易可以作出像餐廳一樣的菜色。
這道料理使用了「金蘭國產有機醬油」來調味, 它的食材百分之百台灣在地原料，委託農民契作，從源頭控管，嘉義東石純淨土地的有機黃豆、有機小麥，及苗栗通霄海鹽, 經過長期控溫發酵及金蘭經典釀造工藝，將台灣土地精華封存於古早味的醬瓶裡, 這款醬油配上鮮榨的柳丁跟茂谷柑橙汁有點酸有點甜的風味, 交織出迷人的味道。
這道料理的小撇步是無油狀態煎醃過小排, 然後儘量不要燒焦, 不放油的原因是這次選的子排部位偏肥, 加熱之後原本就會一直出油, 所以就不特別在一開始加入油了。轉中小火的原因是醃料中的醬汁遇熱容易焦糖化燒焦所以要小心火候。等到子排煎差不多七分熟, 油脂會隨著熱度變高就慢慢釋放到鍋中, 因為不想吃入太多油脂, 所以轉小火或關火後用一張廚房紙巾把多餘的油都吸乾淨。若之前有肉表面燒焦的狀況, 也可以利用這時候把焦黑處用料理剪刀除去這些部分。
料理步驟看這裡👉https://icook.tw/recipes/455737
英文有句諺語是「You are what you eat.」, 這句話意思是你吃進去什麼, 從這個食物給予的營養或熱量, 就會反應在我們的身體與容貌上。當你吃得健康天然的食物, 對身體負擔小, 自然而然新陳代謝也會好, 人的精神就會好; 反之經常吃加工食物或重口味外食,對身體負擔大, 久而久之新陳代謝會變差, 人的氣色也會不好。如同程式語言中提到 「 garbage in, garbage out.」, 你在演算法或是程式語言裡輸入錯誤的資料, 它就不可能產出正確的結果。
我覺得這次認真試用這三款純粹的醬油, 從 「金蘭國產有機醬油」及「金蘭無添加原味醬油」 、「金蘭無添加有機醬油」一再刷新我對於單純調味料大部分都不好吃的先入為主印象, 我私心覺得要把最簡單又最基礎的四種基礎原料：非基因改造黃豆、小麥、食鹽跟水，作出好的醬油, 那必須要對原料的取得本身就要層層把關, 然後每一道的製程都要嚴格管控, 而且依照中國人傳統釀造醬油的智慧, 經過長時間自然發酵而成的醬油, 是不用添加糖來發酵, 而是利用空氣中的天然酵母在適合的環境中慢慢的熟成, 經過時間的淬煉後慢慢凝聚成鮮美的滋味, 不需要再添加任何食品添加物或改良劑, 就能夠自然散發豆麥香氣，純真原味，吃下肚子裡的每口都安心。
雖然天天吃好的食物都未必能讓自己身體健康長命百歲, 但至少會讓自己過著有品質的健康生活, 有時候稍微多花一點點錢買好的醬油然後自己學會煮菜, 其實是對自己身體最好的投資。
