米團奇想 握住美味美國稻米料理試作會體驗文
在上星期六早上天氣陰雨綿綿飄著毛毛細雨的天氣到料理教室參加了美國稻米料理課程, 整個活動大約有20幾個人參與, 再加上今天的主廚高世逹主廚及助手還有愛料理的團隊及現場工作人員, 竟然有30幾個人, 雖然當天天氣又濕又冷但活動過程中仍然澆不息大家的熱情, 非常開心有這個機會可以在線下跟一群愛料理的廚友們參加料理活動。
這次的主題 "米團奇想 握住美味", 主要是用美國玫瑰米來製作松露嫩雞飯團還有使用美國糯米來製作酒釀桂圓米糕糰, 這兩道菜色都是看似複雜但其實作起來都不難, 而且高老師運用一些小技巧讓我們學會簡單塑形, 當完成進行成品拍照時看起來就像是高級餐廳的料理, 而且步驟並不複雜容易在家操作。而且桌上都有立牌把各種不同的美國米作詳細的介紹以及適合用在哪些料理, 真的學到不少新的稻米小知識😃。
首先每一道都有事先印製好詳細的紙本食譜及作法可以參考, 一開始高主廚先進行松露嫩雞飯的製作, 後半段就是學員操作松露嫩雞飯完成, 再開始會去學怎麼用特殊手法來包日式媽媽最常包的三角飯團, 緊接著再把酒釀桂圓米糕糰一口氣作完, 一氣喝成毫無冷場, 而且還準時在中午12點結束用餐, 真的很佩服高主廚團隊及愛料理及現場工作人員的控場能力, 只能給予五星好評囉⭐⭐⭐⭐⭐。
這個是松露嫩雞飯糰的食譜, 作法及小撇步都都寫的很清楚👍
因為教室已經幫我們先把加州玫塊米飯事先煮好, 食材也都依照兩人份方式分組放好了, 一開始先從高主廚先作示範, 先從切菜開始, 把青花菜切小碎丁, 洋蔥及蒜頭都切末, 杏鮑菇切小丁狀, 雞肉也是切大約1公分左右丁狀, 這樣子食材煮好後才容易拌入飯中, 包成飯團也不容易散開。
切好後先用熱水川燙青花菜丁約40秒到1分鐘, 顏色變得翠綠就是熟成了, 然後用瀝網把青花菜丁取出把水分充分瀝乾, 這樣子包飯團時米飯吃起來才會清爽。在切菜的過程中高主廚也跟大家聊聊這次製作美國稻米料理時的經驗分享, 美國米與台灣米作法最大的不同是煮美國米時完全不用浸泡就可以直接煮, 吃起來的口感與台灣米相比是會比較清爽的感覺, 所以很適合一煮好不用放冰箱冷藏放涼就拿來使用在炒飯或是作飯團。
川燙青花菜後就來準備炒製今天松露雞丁蔬菜饀, 由於教室是使用電熱爐沒有明火, 所以火力也比家用的瓦斯爐小, 一開始熱好鍋後不用放油就把切好的雞腿丁雞皮朝下, 一口氣放入鍋中開始用火煸炒, 而且最重要的是不要去翻動雞肉, 這樣子煸出來的色澤才會金黃焦香, 而且雞皮朝下就是為了在煎煮過程中遇熱釋放出雞的油脂, 這樣子不需要額外放油就有足夠的油香融入飯糰中。雞腿肉煸香時也同步放入切好的杏鮑菇丁, 高主廚特別說明菇類切之前都不要清洗, 因為菇類的香氣若沾到水份就無法吸收其他食材的美味, 吃起來就不香了, 而且煸香菇類時也不要放油, 等雞腿肉煸香得差不多時,杏鮑菇丁也同時炒香了並吸收雞腿肉的香味, 一舉兩得, 這方法可以運用在家裡煮菜時, 簡單又方便 。
然後就把剛才切好的洋蔥丁放入一起跟著雞腿肉及杏鮑菇開始熱炒, 這時候火力可以稍微加大。為什麼這時候才加入洋蔥丁呢? 因為煸雞腿肉時會花費比較多時間也沒有放油, 如果先放入洋蔥丁或蒜末, 可能雞腿肉丁還熟但洋蔥丁跟蒜末都焦化了, 這樣子就失去爆香的作用, 反而是等雞油都釋出來再來炒香洋蔥跟蒜末, 這樣子香氣十足且食材的狀態恰如其分😍。
炒好後再依照以下的調味料順序來下, 先下白蘭地讓酒香出來, 接著是蠔油, 再來是松露醬, 這兩個有醬香味的調味料經過熱炒後香味會更上一層樓, 然後加入水一起熬煮, 就會把剛才這些食材經過水的加熱全部融合在一起, 然後有了水分再來加糖才能融入水中, 加糖的原因是蠔油口味偏重偏鹹, 適當加入糖可以平衡口感, 稍微把火力加大收汁, 差不多收到剩1/3水分再加入奶油一起拌勻, 奶油糊化可以濃縮醬汁外又增加不同層次, 整體炒好後先把內饀取出來放在其他容器放涼, 這樣子比較好包成飯糰。
接著就來把這次使用的白飯作調味, 把剛才川燙後充分瀝乾水分的青花菜丁還有松露醬用飯勺用切拌方式把白飯先作第一次的調味, 會在白飯及饀料中都加上松露醬是因為兩邊都有同樣香味而一個有加熱一個沒有, 會產生相似香味而層次不同, 且青花菜丁配色好看又有口感, 這樣飯糰才會色香味俱全😋。
等內饀也放涼後就可以來包三角飯糰了。首先在手掌中先鋪平剛才拌好的的菜飯, 再挖一大匙的雞肉松露蔬菜醬在中間, 然後再放上菜飯後壓緊實先包成圓形, 接著把上面的手先作成倒V[山的形狀]下面的手也變成U型方式從上往下壓緊, 一邊壓一邊塑成三角形, 每壓一次轉一個角, 上面壓完反面把飯糰轉180度再作一次一樣的動作, 這樣子飽滿緊實的松露嫩雞飯糰就完成了, 是不是很像日本媽媽每天清晨起來準備給小孩的美味愛心媽媽飯盒呢❤️。
在等待內饀也放涼的時候, 就換成我們這些參與學員們的實際操作時間了!這次愛料理很貼心把我們分為兩人一組, 一起同心協助合作完成今天的兩道料理。不過因為空間位置及時間有限, 我們就分工進行, 我來負責切菜然後我的Partner協助川燙及熱炒的工作, 這樣分工下來我們速度效率及效果都很高, 可以在時間內依高主廚的方式有條不紊按步就班的完成料理, 還能不慌不忙的收拾好桌面, 可以說幾乎都是提早完成這兩道料理還可以去跟附近其他組學員一起分享我們的料理, 感謝我的神隊友, 果然神隊友就是可以帶你上天堂囉😎。
現場的副主廚還有工作人員也很貼心在我們附近走動, 隨時可以上來幫我們解答疑問或是取得需要的幫助, 而且美麗的主持人還有工作人員還過來幫我們拍照留下作菜的側影, 讓我們好像在上貴婦料理課的尊榮享宴。
當我們也完成松露嫩雞飯的製作在等待內饀也放涼的時候, 高主廚就一口氣示範了三角飯糰的包法然後緊接著開始製作第二道酒釀桂圓米糕糰。
下面是酒釀桂圓米糕糰的食譜, 作法及小撇步都都寫的很清楚 。
酒釀桂圓米糕糰步驟其實很簡單, 事先把加州糯米飯依食材比例的水份煮好(這次示範的水分比例是1:0.75, 如果喜歡Q彈口感的人水分可以減少到1:0.65) 煮糯米飯的重點是千萬不要泡米直接煮就好, 因為美國稻米不是水耕的而是陸耕, 而且一年只有一收(台灣通常是一年兩收), 而且美國稻農努力回收和盡可能循環使用更多的地表水，所以美國稻米是從營養豐富土壤中使用天然雪水, 地表水或井水河川灌溉所生長的稻米，再加上美國土地的幅員廣大, 擁有栽種稻米的地利優勢，再加上使用「一年一耕」的栽種方式，帶來營養更豐富並對環境的正向循環, 對地球永續ESG的友善環境也可以盡一份努力！
一開始先把市售的桂圓果乾先用水清洗, 洗的過程中用手抓揉幾次把雜質洗出來, 大約2~3次洗乾淨後把水瀝乾。接下來來煮焦糖果乾糖漿, 把沙拉油及砂糖加入不沾鍋裡, 開中大火煮焦糖, 這個過程的重點是千萬不要攪拌, 因為在煮焦糖的過程或是用刮刀把冷空氣拌進去會容易造成溫度下降變成容易反砂, 這樣子焦糖醬就不容易煮得均勻。若過程中有的砂糖部分沒有煮到用手把鍋子快速轉一下位置, 讓焦糖可以自然在不沾鍋中融合。焦糖糖漿煮得差不多就把水及鹽加入煮成焦糖漿, 接著加入米酒, 甜酒釀及洗好瀝乾的桂圓果乾一起翻炒到稍微起泡, 這樣子果乾裡的水分才有被煮掉, 就可以趁熱加入剛煮好的糯米飯快速切拌, 也可以用按壓糯米飯方式讓剛才的拌入煮好焦糖果乾糖漿更容易被糯米飯所吸收, 然後放入2/3包的烘焙好綜合堅果, 剩下的1/3綜合堅果壓碎後面要拿來作裝飾。作好了酒釀桂圓米糕其實就可以直接吃, 但因為接下來要作造型所以也要放涼會比較好操作。
接下來又是由我們學員們分組分工操作, 一個人把放涼的松露嫩雞飯糰包好, 另一個人就開始來操作剛學會的酒釀桂圓米糕, 因為已經有先前配合默契所以很快就把飯糰及米糕完成並放涼, 接著高主廚又來教我們如何用家中都有的保鮮膜來快速作出好看又好吃的酒釀桂圓米糕糰, 其實就是把放涼的大約2大匙的米糕放在耐熱的保鮮膜中間, 然後把保鮮膜四個角拉起來後把形狀塑成圓形後先轉緊稍微放涼定型, 然後取出後呈盤, 在酒釀桂圓米糕糰上方再灑上剛才壓碎的綜合堅果碎粒就完成了,這個階段最大的技巧是作小巧一點, 這樣子吃起來一兩口就吃完, 好看又好吃也不會太膩。
而且在這次學這道料理之前我一直以為桂圓米糕很難作, 沒想到食材準備好, 趁熱把煮好的糯米飯快速拌入煮好的堅果及桂圓糖醬, 操作很方便就可以立馬完成, 果然很多事是知難行易, 學會後就可以變化成另一道善用家中的米飯甜點。
活動結束前, 我們正在享用美國稻理作出的二道料理時, 主辦單位美國稻米協會的職員介紹美國是全球少數可出口各式稻米種類的國家，而且台灣也進口很多, 但都是作成不同的品牌或食品加工品, 在市場上其實很少看到單獨的白米方式銷售。 另外比較驚喜的是原來我們今天主廚高世逹主廚除了是景文科技大學餐飲系教師, 也是台灣之光--世界蔬果雕冠軍, 更令人驚訝的是老師還是 2022年十大傑出青年, 我們真的太榮幸了, 可以有機會參加這次的課程。
這次的活動學習了新的米種並改變平常煮飯就要泡米的習慣, 而且從高主廚實境體驗課學會很多料理知識及小技巧, 可以運用在加強自己烹調的習慣及手法, 獲益良多!另外也值得一提的是也是因為這次的活動所以上網去了解了不同的美國稻米品種, 我才知道原來台灣是美國稻米在亞洲地區的第三大進口國, 僅次於日韓, 美國稻米產業十分看重台灣市場，只有在美國六級稻米分類標準中獲得最高級的一級米(US NO.1) 才能進口台灣。除此之外, 沒想到美國稻米竟然有可以滿足各式料理需求的多元品種，從中粒米、短粒米、長粒米、香米到糯米一應俱全，若以台灣常吃的異國米食料理來看, 像基本款的白飯可以使用短粒玫瑰米或南方中粒米、油飯及肉粽可以採用糯米、炒飯可以使用長粒米的苿莉香米、西式的燉飯及日式的壽司則可以用短粒玫瑰米或南方中粒米,不同種類的異國料理都能在美國稻米中找到最適合的品種。
