台灣熱炒經典名菜之一「三杯雞」

三杯到底是哪三杯？

每次去熱炒店一定都會點的三杯系列，無論三杯中卷、三杯米血、三杯雞，只要有出現三杯的兩個字的就一定下飯，而且出菜一定秒殺，很多人以為三杯是九層塔，但是其實三杯指的是麻油、醬油、米酒，也有人將米酒換成紹興酒香氣會更香。不過我家有個三歲小孩，今天稍微改良一下食譜，製作無辣無酒配方的三杯雞，肉類的部分選了無骨雞胸肉，沒有骨頭沒有小碎刺更方便小孩子食用。

雞丁要醃過才會軟嫩

三杯中的醬油選「金蘭國產有機醬油」

熱炒店大多用帶骨雞腿肉，不過我們在家自己準備料理，有的是時間慢慢醃肉，沾了太白粉醃過的雞丁會很滑嫩，吃起來不會柴，且保持應有的水分，不費力咬一口即斷，而且不用吐骨頭的菜，舌尖不會過份思考骨頭在哪兒，可以真的用心感覺食物的味道呀。

至於醃肉用的醬油選用「金蘭國產有機醬油」，純釀造工法製作成份含有台灣生產的有機黃豆與小麥，小麥在釀造中會讓醬油產生回甘，增加鹹味中的層次，也就是大家說的不會死鹹的醬油。千萬不能跟會煮飯的人說：「醬油不是都差不多！？」，會煮飯的人挑醬油比較嚴苛，鹹味中就是吃得出來豆香氣跟回甘甜味，而且吃過好的醬油通常就回不去了，黃豆生長過程沒有使用農藥才能稱作為有機黃豆，有機醬油價格雖比一般醬油貴，但是最終還是要給自己吃下去的，一切值得。

兒童版的三杯無骨雞食材沒有加任何酒精，但如果沒有這顧忌的朋友，在家醃肉可以淋上一點紹興酒，味道類似花雕雞，保證白飯再添半碗。此外，薑請挑老薑才會香，削皮不削皮見仁見智，我自己喜歡保留皮，但是一定會把表皮的土都刷洗乾淨，且薑片一定要炒到四周都有捲曲狀才可以再下肉丁，這樣才會有香味。麻油的部分也有因兒童版而減量，改用部分葡萄籽油，兩者比例大約三比一。其他食材可以自由搭配，我選了米血糕跟杏包菇，原因是因為這類的食材都耐煮，而且都很適合搭配三杯醬，九層塔也是這道菜不能缺少的香氣來源之一，而且請不吝嗇的加進去，九層塔葉子預熱會縮小，加一大把進去其實最終也只有一點點份量而已，最後喜歡吃辣的朋友記得加些辣椒段進去，提味又添色。