四川乾煎雞 (改良香港雲陽川菜餐廳作法) @蘇發福日記

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這道乾煎雞是香港雲陽川菜餐廳菜單中主廚推薦的一道,每回去都會點。居然無意間發現雲陽的陳主廚有公開示範乾煎雞作法。總之,備受啟發我就做了蘇發福版的乾煎雞,

乾煎雞的精神,如名就是「乾」,所以,千萬不要加任何醬料,一切用粉來做。

(與我的印度愛僕定居香港,港台食記、食譜及敗家生活分享-蘇發福日記http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog)

份量2人份 烹調時間20分鐘

食材

雞腿(或雞腿上部(雞上脾)) 2大隻(或雞上脾5~6塊)
乾辣椒 1碗
辣椒粉 適量(視接受辣的程度)
小辣椒切碎 2~3根
花椒 1大匙
花椒粉 2小匙
適量
適量
太白粉 2大匙
蒜片 適量
蔥段 3~4根
  • 1 醃雞: 退冰的雞腿去骨,連皮切小塊(一口吃的大小),先以塩、辣椒粉、糖及花椒粉1小匙抓醃,再入2大匙太白粉抓醃,放置約半小時。
  • 2 炸雞(或半煎炸): 起油鍋,將油熱到180度左右,下雞塊炸至金黃撈起(鍋小可以分次炸)。
  • 3 2次炸雞: 待雞全撈起,將油上的浮末及粉屑撈起,油再以大火加熱至200度(比第一次的油溫更高即可)後,將炸雞放入,炸約30秒即可撈起。用廚房紙巾將雞上油份吸掉。
  • 4 炒花椒: 另取一鍋(我是以同個鍋子,掉倒部分油),放入1匙油,以小火慢慢爆香花椒約5~10分鐘,千萬不要讓花椒變焦黑。之後將花椒瀝油撈起。
  • 5 炒乾辣椒: 同4的鍋子,以中大火爆炒蒜片、乾辣椒、辣椒末。炒至乾辣椒脹起有香味後,加入蔥段大火爆炒。
  • 6 最後: 加入雞丁、1小匙花椒粉、辣椒粉,以大火繼續爆炒約5分鐘,起鍋前試味,可加塩、辣椒粉調味鹹度及辣度。完成。
  • 7 大火炒的連蒜片都好酥脆~
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小撇步

1. 雞丁炸二次,第二次可以將雞皮的油份榨出,雞丁口感也會變的比較紥實好吃。
2. 花椒及乾辣椒的品質很重要,不然炒不出香味,多試可以找到好吃的品牌。
3. 乾煎雞就是乾乾的,千萬不要加醬料來做,油也不必放太多,乾乾的大火爆炒起來,味道非常足也很香。
4. 乾辣椒要洗淨後,剪半把辣椒籽倒出來才能炒喔。
5.辣椒粉是使用寶師傅書上推薦的寶川辣椒粉(細的),果然很香。

2014/05/06 發表 6,151 瀏覽

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