媽媽的台式滷肉燥,二醬二糖的秘方。

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最喜歡媽媽在廚房滷肉燥時飄出的香味,從小吃到大,不曾吃膩,拌飯拌麵,或拌燙青菜都好好吃~
媽媽這款鹹中帶有溫潤的甜味,伴著紅蔥頭香味台式滷肉燥,原來秘訣就是二種醬油及二種糖啊~

(與我的印度愛僕定居香港,港台食記、食譜及敗家生活分享-蘇發福日記http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog)

份量6人份 烹調時間45分鐘

食材

豬絞肉(免治豬肉) 1.5斤
紅蔥頭 100克
豬油(或炒菜油) (炸紅蔥頭用) 1~2大碗
醬油二種(一種平價像金蘭的,一種選西螺或者九龍醬園等級的純釀好油) 適量
冰糖 30克
蔗糖(或甘草粉) 15克
五香粉 適量
白胡椒粉 適量
紹興酒 (或水) 適量
  • 1 紅蔥頭剝皮切碎,用小火將紅蔥頭炸的很酥又香,撈起備用
  • 2 另起鍋熱油後,以中火炒香豬絞肉 (若豬絞肉有肥油部分,可以直接入鍋炒不放油)
  • 3 再倒入1/3紅蔥頭酥炒香
  • 4 加入二種糖、甘草粉、五香粉、白胡椒粉續煮、二種醬油(各一半)加到鍋內絞肉的1/2至2/3高度,中火煮開到有醬油香氣飄出
  • 5 再將紹興酒或水加到蓋過鍋中絞肉,續以中火煮滾
  • 6 煮開後,再放入1/3紅蔥頭酥,轉小火關蓋續滷30分鐘
  • 7 開蓋後將浮油撈掉,再以冰糖或塩調整至喜好的味道
  • 8 最後倒入剩下的紅蔥頭攪拌,小火再煮10分鐘即可。
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小撇步

1. 媽媽堅持好豬肉是關鍵,所以儘量到品質好的肉攤買,我喜歡買偏瘦或全瘦的絞肉。
2. 通常便宜的醬油夠鹹但不夠香,手工純釀的醬油則是香但不夠鹹,且若全部用手工醬油做,成本太高也不需要,所以混合二種醬油就是很好的方式。
3. 冰糖及蔗糖(甘草粉)的甜味較一般白糖溫和,是台式滷肉關鍵,一定不可以省。
4. 紅蔥頭愈滷本身會慢慢沒味道且變的很軟,留下1/3最後加,最後肉燥才可以咬到紅蔥頭特有的酥香。

2014/04/20 發表 8,931 瀏覽

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