台式蒸魚(LC無水蒸魚法) @蘇發福日記

2014/04/05 發表 列印 Linebutton 84x20 zh hant
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最愛台式蒸魚。燒熱的油澆上生蔥、薑及辣椒絲帶出的香味,配合以生抽(醬油)為基底的醬汁,拌著魚鮮味,味道非常夠,絕對是白飯殺手。
網上LC無水蒸魚的神話流傳已久,今天也決定來試驗這個神力吧~(用蒸鍋或普通鐵鑊蒸作法也相似,都可以參考以下作法的)

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食材 (2 人份 15 分鐘

鮮魚 1隻(約500克)
蔥白切大段 (舖底用) 3根
蔥綠切絲 2-3根
辣椒切絲 適量
薑切絲 適量
薑切厚片(醃魚使用) 適量
米酒(醃魚使用) 1大匙
白胡椒(醃魚使用) 適量
板豆腐 1大塊
炒菜油 2大匙
醬汁:生抽(醬油) 3大匙
醬汁:蠔油 1.5大匙
醬汁:鎮江醋 1.5大匙
醬汁:麻油 1大匙
  • 1 魚洗淨,二面拍打米酒及灑上適量胡椒粉,將薑片塞入剖開的魚肚及腮的位置,魚身劃幾刀,醃置半小時後擦乾備用
  • 1 魚洗淨,二面拍打米酒及灑上適量胡椒粉,將薑片塞入剖開的魚肚及腮的位置,魚身劃幾刀,醃置半小時後擦乾備用
  • 2 板豆腐切大片(厚度約1.5公分),長寬不用太細,可以切大塊
  • 3 將切好的豆腐舖在Buffet鍋上,鍋子不用先掃油,並在鍋內放1大匙水
  • 4 準備醬汁,將準備食材中的醬汁全部混合成一小碗備用
  • 5 開中大火,待鍋中的水滾出泡後,在豆腐上舖上蔥白段
  • 6 將魚放上蔥白段,關蓋
  • 7 以中大火燒4分鐘,轉小火再燒3分鐘,之後悶約2分鐘後開蓋
  • 8 倒掉鍋中多餘的水(豆腐已吸收鮮魚汁,剩下的豆腐汁,若不倒掉,豆味太濃)
  • 9 醬汁全部平均淋入,開中大火燒滾醬汁
  • 10 另備一小鍋,燒滾2大匙油
  • 11 將蔥絲、薑絲及辣椒絲舖在魚身後,將滾油淋上(一定要聽到吱吱的聲音),完成。
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小撇步

1. 這次我用盲鰽魚,平時其實偏好石班,肉質較嫩。
2. 蠔油已有甜度,不必再另加糖。
2. 無水蒸魚雖稱"無水",我還是加了一匙水去測試鍋子熱度,夠熱才放下魚,時間才好掌控。
3. 蒸魚時間隨爐火的火力不同應做調整,一般來說,600克以內的魚,若蒸超過8分鐘(不論用什麼鍋蒸),肉質會開始變硬。
4. 豆腐上舖蔥白段,可省略。省略後豆腐就排散開一點,總之讓魚身下頭留有一些空隙,比較好熟且保持肉質。

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