巧克力馬卡龍-義式打法【烘焙展食譜募集】

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著迷手作馬卡龍,也許是因為它的小巧可愛,又誘人的七彩外觀,胖胖的,看起來又高貴~讓人想要自己嘗試作作看~

沒想到,烘焙點心的學問裡,越看似簡單的材料,越難能可貴在做工與技巧~
完整食譜
ஐ俏媽咪潔思米ஐ
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烹調時間20分鐘

食材

杏仁粉 150g
純糖粉 150g
蛋白1 55g
蛋白2 55g
砂糖 150g
38ml
巧克力粉 10g
牛奶(香草奶油餡) 25ml
香草莢(香草奶油餡) 1/4條
全蛋(香草奶油餡) 20g
砂糖(香草奶油餡) 16g
無鹽奶油(香草奶油餡) 60g
  • 1 過篩杏仁粉以及糖粉~
  • 2 加入55g蛋白拌勻。
  • 3 加入巧克力粉拌勻。
  • 4 打發55g蛋白至七八分,這次沒有加蛋白粉,所以打出來的蛋白比較沒有那麼光亮穩定
  • 5 煮熱砂糖及水至118度。
  • 6 糖水緩緩倒入打發的蛋白中。並繼續打發。
  • 6 混合蛋白霜以及杏仁糊。
  • 6 拌至緩流狀。
  • 7 入擠花袋。
  • 7 擠出想要的形狀,可事先列印好圖案墊在烤紙下,入烤箱前拿出來。
  • 8 使用專業烘焙紙提高成功率!
  • 9 風乾至表皮不沾黏。放冷氣口或是吹風扇~
  • 11 入烤箱。中型家用烤箱。 溫度160度~先放上層烤15--20分,再拿出來轉向後放到中層烤5分鐘。
  • 13 取出放涼後再拿起來~ 然後二二配對排排站~
  • 15 內餡: 1.將香草莢中的香草籽刮下一同放入牛奶中煮滾。
  • 16 內餡: 2.拌勻全蛋及砂糖。
  • 17 內餡: 1倒入2裡煮至80度左右。放置冰箱快速冷卻到室溫。
  • 18 內餡: 打軟奶油後緩緩倒入冷卻後的香草牛奶,繼續打軟拌勻。並放入擠花袋中即可。
贊助

小撇步

♥因此糖粉要有ㄧ定的份量。如怕太甜,可加些許鹽巴。
♥糖粉須純糖粉,不能有任何添加澱粉或玉米粉,否則馬卡龍表面易裂。
♥勿使用香料,有水分的色素去調色,水分會影響濕度,用色粉比較保險。
♥打蛋白時加入蛋白粉可以穩定氣泡,幫助打發。
「2014台北國際烘焙暨設備展 3/13-16南港甜蜜開展!用春日糕點補充滿滿元氣,上傳食譜拿全套烘焙組:http://blog.icook.tw/?p=23701

2014/03/04 發表 7,891 瀏覽

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