巧克力塔

Miss Ju Ju
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描述

這是第7個塔!依然滿滿心意!

份量

6 人份

時間

45 分鐘

食材

榛果巧克力塔皮
70克
45克
12.5克
10克
46克
1克
27克
巧克力蛋奶醬
94.5克
94.5克
20.7克
38克
4克
焦糖榛果
80克
25克
80克
1克
榛果巧克力脆片
看全部食材 

步驟

  • 今天巧克力塔的內餡是用蛋奶醬的方法做了一個巧克力蛋奶餡,配方做的是相對風味清爽,然後比較沒那麼甜,喜歡甜的人可以在調溫巧克力做調整,或是糖的克數可以增加5~8克,添加的蘭姆酒風味也會影響到整體的風味,如果酒要替換,建議可以挑選深色的酒(白蘭姆就可能沒那麼搭),莓果、橙、櫻桃等風味的酒也都很不錯。

    今天巧克力塔的內餡是用蛋奶醬的方法做了一個巧克力蛋奶餡,配方做的是相對風味清爽,然後比較沒那麼甜,喜歡甜的人可以在調溫巧克力做調整,或是糖的克數可以增加5~8克,添加的蘭姆酒風味也會影響到整體的風味,如果酒要替換,建議可以挑選深色的酒(白蘭姆就可能沒那麼搭),莓果、橙、櫻桃等風味的酒也都很不錯。

  • 榛果巧克力塔皮製作:低筋麵粉、高筋麵粉、可可粉、榛果粉、糖粉、鹽之花、冷藏無鹽奶油放入調理機打至像奶粉狀,加入蛋液,混打至稍微成塊,取出

    榛果巧克力塔皮製作:低筋麵粉、高筋麵粉、可可粉、榛果粉、糖粉、鹽之花、冷藏無鹽奶油放入調理機打至像奶粉狀,加入蛋液,混打至稍微成塊,取出

  • 將麵團稍微聚合一起壓實,切成四塊左右,疊放一起,用手掌推揉至均勻(但不要過度推揉,避免奶油融化,只要顏色均勻即可)

這個塔皮建議可以前一天先做起來冷藏,讓塔皮有足夠的時間可以休息靜置。

    將麵團稍微聚合一起壓實,切成四塊左右,疊放一起,用手掌推揉至均勻(但不要過度推揉,避免奶油融化,只要顏色均勻即可) 這個塔皮建議可以前一天先做起來冷藏,讓塔皮有足夠的時間可以休息靜置。

  • 將麵團放入塑膠袋中,推桿至0.2公分,厚度一致(桿平過程要不斷確認表面是否平整,塑膠袋如果有一點皺折導致麵團卡出紋路,用手撐起袋中空間,整平塑膠袋就可以繼續作業),放置冷藏鬆弛至少1個小時,建議可以前一天先做起來冷藏,讓塔皮有足夠的時間可以休息靜置。塔皮成品也會比較漂亮喔!

    將麵團放入塑膠袋中,推桿至0.2公分,厚度一致(桿平過程要不斷確認表面是否平整,塑膠袋如果有一點皺折導致麵團卡出紋路,用手撐起袋中空間,整平塑膠袋就可以繼續作業),放置冷藏鬆弛至少1個小時,建議可以前一天先做起來冷藏,讓塔皮有足夠的時間可以休息靜置。塔皮成品也會比較漂亮喔!

  • 1.塔圈內圈塗抹奶油
2.預熱烤箱,170度,30分鐘

    1.塔圈內圈塗抹奶油 2.預熱烤箱,170度,30分鐘

  • 1.用刀子割破袋子兩邊側邊後,先撕一面,再翻面撕開另一面,避免後續操作塔皮黏在袋子上
2.量好塔圈圍邊高度,將塔皮生麵團切割等高的長條狀
3.另外也用比烤焙塔圈還小一點的塔圈或圓框壓圓,塔底面積要稍微預留放進去的空間

    1.用刀子割破袋子兩邊側邊後,先撕一面,再翻面撕開另一面,避免後續操作塔皮黏在袋子上 2.量好塔圈圍邊高度,將塔皮生麵團切割等高的長條狀 3.另外也用比烤焙塔圈還小一點的塔圈或圓框壓圓,塔底面積要稍微預留放進去的空間

  • 1.取切好的長邊塔皮麵團放入塔圈內圈,將事先壓好的圓型塔皮放入底部,圓塔皮與長邊塔皮接合處稍微壓一下,不要有空隙
2.輕輕用大拇指推內圈麵團,讓塔皮貼合,避免空隙包覆空氣,烤出來就會凹一塊

    1.取切好的長邊塔皮麵團放入塔圈內圈,將事先壓好的圓型塔皮放入底部,圓塔皮與長邊塔皮接合處稍微壓一下,不要有空隙 2.輕輕用大拇指推內圈麵團,讓塔皮貼合,避免空隙包覆空氣,烤出來就會凹一塊

  • 沒有比使用烤焙塔圈還小一點的塔圈或圓框的話,可以自己稍微修一下,或是像這個步驟圖示,用『補』的方法去填底,因為底部其實看不到,醜也沒差,但厚薄度要一致,才能確保烤焙後狀態不會因為哪邊過薄就烤焦、過厚沒烤熟的狀況產生喔

    沒有比使用烤焙塔圈還小一點的塔圈或圓框的話,可以自己稍微修一下,或是像這個步驟圖示,用『補』的方法去填底,因為底部其實看不到,醜也沒差,但厚薄度要一致,才能確保烤焙後狀態不會因為哪邊過薄就烤焦、過厚沒烤熟的狀況產生喔

  • 用小刀45度角從三點鐘往七點鐘方向『往外』切除多餘塔皮,塔圈邊緣用拇指清乾淨,避免後續脱模困難

    用小刀45度角從三點鐘往七點鐘方向『往外』切除多餘塔皮,塔圈邊緣用拇指清乾淨,避免後續脱模困難

  • 烤盤上鋪上矽膠洞洞墊,將塔放至烤盤上

放進預熱好的烤箱,盲烤(單烤塔皮至全熟),170度23~25分鐘,烤至全熟,出爐放至完全冷卻後,待用

    烤盤上鋪上矽膠洞洞墊,將塔放至烤盤上 放進預熱好的烤箱,盲烤(單烤塔皮至全熟),170度23~25分鐘,烤至全熟,出爐放至完全冷卻後,待用

  • 焦糖榛果製作:水跟砂糖(先放水再放糖)放入鍋中,過程不要攪拌,見稍微有金黃色產生時,可以微微晃動鍋子,火不要大過鍋身,加熱至120度

    焦糖榛果製作:水跟砂糖(先放水再放糖)放入鍋中,過程不要攪拌,見稍微有金黃色產生時,可以微微晃動鍋子,火不要大過鍋身,加熱至120度

  • 加入榛果(生的、並且退至室溫狀態),不斷拌炒至反砂(掛霜狀態),繼續焦糖化,關火,加入室溫奶油及鹽之花,拌炒均勻,倒至烘焙紙或矽膠墊上放涼(盡量趁熱撥開,不然會黏在一起)

    加入榛果(生的、並且退至室溫狀態),不斷拌炒至反砂(掛霜狀態),繼續焦糖化,關火,加入室溫奶油及鹽之花,拌炒均勻,倒至烘焙紙或矽膠墊上放涼(盡量趁熱撥開,不然會黏在一起)

  • 榛果巧克力脆片製作:取20克的焦糖榛果打碎(不要打成粉狀,希望是類似杏仁角的大小)

    榛果巧克力脆片製作:取20克的焦糖榛果打碎(不要打成粉狀,希望是類似杏仁角的大小)

  • 調溫巧克力隔水加熱或是分多次微波加熱法進行溶化

將巴蕊脆片、焦糖榛果脆粉、調溫巧克力均勻拌合

    調溫巧克力隔水加熱或是分多次微波加熱法進行溶化 將巴蕊脆片、焦糖榛果脆粉、調溫巧克力均勻拌合

  • 將榛果巧克力脆片少量舖至放涼的巧克力塔皮底部,以增加吃起來的口感層次

    將榛果巧克力脆片少量舖至放涼的巧克力塔皮底部,以增加吃起來的口感層次

  • 巧克力蛋奶醬製作:鮮奶油、牛奶放在鍋中加熱至小滾(加熱過程火的大小不要超過鍋內液體的寬度,避免容易焦邊)

    巧克力蛋奶醬製作:鮮奶油、牛奶放在鍋中加熱至小滾(加熱過程火的大小不要超過鍋內液體的寬度,避免容易焦邊)

  • 沖入蛋黃盆中,快速拌勻

    沖入蛋黃盆中,快速拌勻

  • 倒回鍋中,繼續回煮至82度,邊煮邊攪拌,溫度到達後離火

    倒回鍋中,繼續回煮至82度,邊煮邊攪拌,溫度到達後離火

  • 沖入巧克力中,均質機斜角插入(避免灌入空氣),稍微輕輕拌攪一下,進行均質至出現光滑柔順質感(沒有均質機的話,就攪拌至乳化完全,加入蘭姆酒,然後直接過篩)

    沖入巧克力中,均質機斜角插入(避免灌入空氣),稍微輕輕拌攪一下,進行均質至出現光滑柔順質感(沒有均質機的話,就攪拌至乳化完全,加入蘭姆酒,然後直接過篩)

  • 加入蘭姆酒,再稍微均質均勻,過篩

    加入蘭姆酒,再稍微均質均勻,過篩

  • 直接倒入塔中,搖晃均勻,放至冷藏至凝結(約1-2小時就完成)

    直接倒入塔中,搖晃均勻,放至冷藏至凝結(約1-2小時就完成)

  • 表面凝固就可以進行裝飾,這邊選擇用榛果巧克力脆片、焦糖榛果還有香堇菜的花來做裝飾,也可以用防潮糖粉、防潮可可粉來裝飾也行喔

    表面凝固就可以進行裝飾,這邊選擇用榛果巧克力脆片、焦糖榛果還有香堇菜的花來做裝飾,也可以用防潮糖粉、防潮可可粉來裝飾也行喔

小撇步

1.步驟11-15是可以省略,這邊只是想增加塔的層次而已。
2.家中沒有洞洞塔圈、洞洞墊,可以拿叉子底部戳洞、隔著烘焙紙壓重石,請參考這篇的步驟10: https://icook.tw/recipes/353274?utm_source=copy&utm_medium=sharev3&utm_campaign=recipe-share

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留言

共 5 則
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  • 好的 感謝您😃

    不會喔,我後來想想如果真的有溫度計的問題的話,就不要做蛋奶醬,單純做巧克力慕斯就好,牛奶加熱到鍋邊冒小泡泡,這樣的狀態沒溫度計也能判斷喔,有問題再跟我說,謝謝

  • 你好~想請問巧克力蛋奶醬如果沒有溫度計有辦法製作嗎?是一定要要到達82度才可以?

    可以煮到濃稠,表面出現大泡泡的狀態,最主要幫助殺菌跟收縮液體,建議可以買一支溫度計,不一定要使用紅外線,電子式的也可以喔,謝謝

  • 說錯....是冷藏還冷凍?

    如果是冷凍狀態,要吃前退冷藏至少4小時比較好!或是我建議可以先把烤好的空塔殼不灌餡封好放冷凍保存,要吃的當天,預熱好烤箱,塔殼不退冰直接回烤約6~8分鐘,放冷,再灌新鮮的餡,這樣可以維持品質哦!

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