煉乳鮮奶油吐司(液種法)

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煉乳與鮮奶油的組合,
製作成吐司,
配合液種來製作,
風味,口感都兼顧到了!
*配方為12兩山形吐司量

🌸🌸🌸🌸🌸🌸

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食材

液種
100克
100克
0.5克
主麵團
200克
15克
30克
64克
25克
5克
  • 液種材料拌勻成團,放置室溫1小時,
再送入冷藏靜置15小時,
直至液種2-3倍高,
原本鬆散的狀態型成網狀筋性,且內部充滿氣泡非常輕盈

    液種材料拌勻成團,放置室溫1小時, 再送入冷藏靜置15小時, 直至液種2-3倍高, 原本鬆散的狀態型成網狀筋性,且內部充滿氣泡非常輕盈

  • 麵團材料入鋼盆(除了無鹽奶油之外),攪拌至光滑,再加入無鹽奶油,攪打至完全階段,終溫26度
破口邊緣是平滑直線,而非鋸齒狀態,注意我手是用力撐起的狀態,且一直往上拉扯,代表麵團非常有彈性與張力度

    麵團材料入鋼盆(除了無鹽奶油之外),攪拌至光滑,再加入無鹽奶油,攪打至完全階段,終溫26度 破口邊緣是平滑直線,而非鋸齒狀態,注意我手是用力撐起的狀態,且一直往上拉扯,代表麵團非常有彈性與張力度

  • 28度發酵60-90分鐘至兩倍大(時間為參考,以狀態為準)

    28度發酵60-90分鐘至兩倍大(時間為參考,以狀態為準)

  • 將麵團排氣,分成三份,鬆弛30分鐘,適度鬆弛有利捲感

    將麵團排氣,分成三份,鬆弛30分鐘,適度鬆弛有利捲感

  • 取一麵糰,桿平

    取一麵糰,桿平

  • 翻面,捲起(光滑面朝外),其他兩份也依序完成

    翻面,捲起(光滑面朝外),其他兩份也依序完成

  • 轉向,桿平

    轉向,桿平

  • 翻面再捲起(光滑面朝外),其他兩份也依序完成,
入模33度發酵

    翻面再捲起(光滑面朝外),其他兩份也依序完成, 入模33度發酵

  • 在模8-9分滿時入爐,
*烤箱請事先預熱

    在模8-9分滿時入爐, *烤箱請事先預熱

  • 烤箱上火190度,下火210度,中下層,全程28分鐘

    烤箱上火190度,下火210度,中下層,全程28分鐘

  • 即可出爐,
出爐時重敲一下讓水氣釋出,再將吐司倒出模子
放涼
即可切片享用

    即可出爐, 出爐時重敲一下讓水氣釋出,再將吐司倒出模子 放涼 即可切片享用

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