煉乳鮮奶油吐司(液種法)
煉乳與鮮奶油的組合,
製作成吐司,
配合液種來製作,
風味,口感都兼顧到了!
*配方為12兩山形吐司量
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熱量
食材
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液種材料拌勻成團,放置室溫1小時, 再送入冷藏靜置15小時, 直至液種2-3倍高, 原本鬆散的狀態型成網狀筋性,且內部充滿氣泡非常輕盈
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麵團材料入鋼盆(除了無鹽奶油之外),攪拌至光滑,再加入無鹽奶油,攪打至完全階段,終溫26度 破口邊緣是平滑直線,而非鋸齒狀態,注意我手是用力撐起的狀態,且一直往上拉扯,代表麵團非常有彈性與張力度
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28度發酵60-90分鐘至兩倍大(時間為參考,以狀態為準)
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將麵團排氣,分成三份,鬆弛30分鐘,適度鬆弛有利捲感
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取一麵糰,桿平
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翻面,捲起(光滑面朝外),其他兩份也依序完成
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轉向,桿平
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翻面再捲起(光滑面朝外),其他兩份也依序完成, 入模33度發酵
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在模8-9分滿時入爐, *烤箱請事先預熱
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烤箱上火190度,下火210度,中下層,全程28分鐘
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即可出爐, 出爐時重敲一下讓水氣釋出,再將吐司倒出模子 放涼 即可切片享用
Iris Chien
anan80
Connie Tsai
