胡桃乾果天然酵母吐司🇯🇵星野麵包種 使用呂昇達白神配方,加上渡邊美紀老師星野酵母冷藏發酵法與烘焙方式,誕生了一款混血麵包🤨,用法國白吐司的烤溫,吐司外層在高溫烘烤下,產生一層酥酥香香外皮,內...

胡桃乾果天然酵母吐司🇯🇵星野麵包種


漫甜初粗
9 食譜 23 粉絲
收藏 14 留言 0
一起跟著做! 鼓勵作者

使用呂昇達白神配方,加上渡邊美紀老師星野酵母冷藏發酵法與烘焙方式,誕生了一款混血麵包🤨,用法國白吐司的烤溫,吐司外層在高溫烘烤下,產生一層酥酥香香外皮,內層軟嫩細緻吐司口感,加上胡桃和乾果香氣與酸甜滋味,更加襯托奶香~單吃就能很滿足!

份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
酵母液
吐司麵糰
10g
25g
50g
25g
100g
174g
50g
調味材料
  • 1
    將已發酵完成的星野酵母液種,取出40g、加入73g水攪拌均勻備用。
  • 2
    並另外將液體材料,煉乳、鮮奶油、鮮奶拌勻備用。
  • 3
    將材料中的麵粉、海鹽、糖,放置在鋼盆中,使用刮刀拌勻備用。
  • 4
    將雞蛋過篩直接放入鋼盆,再將酵母液、液體材料沿著麵粉周圍倒入。
  • 5
    使用低速拌勻3分鐘,等到所有材料成團,即可以轉為中速拌勻8分鐘。
  • 6
    等到麵糰呈現光滑狀,將手沾濕可以拉出一小團成為薄膜。
  • 7
    即可將盆中麵糰撥開,埋入奶油於其中,繼續已低速拌勻3分鐘,至看不見奶油。
  • 8
    在奶油拌勻後,再轉為中速拌勻4分鐘,直至麵糰呈現柔軟光滑狀,盆底也沒有任何沾黏狀態,並且可以觀察到麵糰沿著攪拌棒形成一股中心凝聚力,即可將胡桃、乾果加入。
  • 9
    略為攪拌1分鐘,到乾果類與麵糰融合,即可停止。
  • 10
    另外取一個乾淨的鋼盆,在盆底塗一點植物油。
  • 11
    取出拌勻完成的麵糰,可以輕易從鋼盆取出,並且不會黏手。
  • 12
    將麵糰滾圓,放置於烤箱中,加放一杯熱水,增加烤箱中的濕度與溫度。
  • 13
    在室溫24度狀態,烤箱32度微溫狀態,發酵4小時。
  • 14
    直到麵糰成為發酵前的兩倍大,即可團蓋上保鮮膜,放置冷藏發酵17小時。
  • 15
    第二天,冷藏發酵17小時後,取出放置室溫回溫1小時。
  • 16
    回溫完成後,將麵糰均分為2份。
  • 17
    每一份再均分為3小份麵糰。
  • 18
    總共分為6小份麵糰,蓋上濕布,休息20分鐘。
  • 19
    休息結束後,取出整型進行第一次三折捲,先用手將麵糰拍平,成為長方型扁麵糰。
  • 20
    接著用手由上捲入壓緊。
  • 21
    依序往下第二折、第三折。
  • 22
    6份都進行三折折捲,蓋上濕布休息15分鐘。
  • 23
    如果有使用非不沾模具,需要先在模具中塗一些油防沾黏。
  • 24
    休息完成的麵糰,將收口朝下放置。
  • 25
    使用桿麵棍由中間朝上、再由中間朝下,依序桿成總長30公分、寬8-9公分長度。
  • 26
    桿捲完成後,將麵糰翻面,並將麵糰尾巴壓扁。
  • 27
    將麵糰從長邊頂部,向內壓緊,慢慢往內收,並向尾巴收成一個毛巾捲。
  • 28
    將三個麵糰收口朝下,依序放進烤模中,前後兩側收口除了向下之外,也讓它們同時朝內。
  • 29
    將兩個吐司麵糰放妥後,即可以開始進行發酵。
  • 30
    將烤模放進烤箱,同時放置一小碗熱水,幫助烤箱氣溫暖一些,同時也讓濕度提升。若放置發酵箱,可以維持32度發酵60分鐘(氣溫較低時,可以依照麵糰狀態調整時長)。
  • 31
    發酵接近7分滿,即可開始預熱烤箱,上下火150度。
  • 32
    烤箱預熱完成,在麵糰表面刷滿蛋白(若要增添風味,可以接續步驟33-34)或直接入爐烘烤150度12分鐘、升溫至210度再烤25分鐘,剩餘15分鐘時將吐司調頭,讓上色更均勻)。
  • 33
    接著用剪刀在表面剪出一顆長約2-3公分,深度1.5公分的小孔(也可省略此步驟)。
  • 34
    在小孔中放置各5g的方塊小奶油(也可省略此步驟)。
  • 35
    烘烤時,若頂部火溫較高,已經上色時烘焙時間還未到達,可以蓋上一層烘焙紙或鋁箔紙,防止頂部燒焦。
  • 36
    吐司室溫放置第二天還是維持一定保水度~
小撇步

🍞星野酵母起種需要使用一倍的水量混合均勻,置放於30度環境發酵24小時,並冷藏一晚即可使用。起種至少需要50g酵母種+100g水。

2019/12/02 發表 210 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!
漫甜初粗
9 食譜 23 粉絲

有 0 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

猜你可能會喜歡

討論共 0 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

大家都在查

檸檬鮑魚水果奇異果南瓜濃湯臭豆腐史雲生雞湯壽司蜂蜜芋頭迷迭香3M真空保鮮盒鳳梨酥減肥餐WMF快力鍋奇亞籽燒肉百香果飛利浦IH電子鍋秋葵涼拌小黃瓜馬卡龍鑄鐵鍋土豆紅豆水波爐Bosch廚師機壽喜燒冰淇淋便當虎牌電子鍋洛神花素食芒果枸杞拉麵芭樂滷味鳳梨泡麵微波爐蛋捲早午餐舒肥機牛肉麵披薩棉花糖普格義大利麵醬火龍果獅王洗碗精