星野天然酵母生吐司🍞呂昇達配方調整 有別於白神、十勝酵母的口感與風味,星野酵母吐司有著豐富米麴香氣,與奶香味相輔相成,風味更銷魂! 借助渡邊美紀老師作法與呂昇達老師的配方,低溫發酵18小時的...

星野天然酵母生吐司🍞呂昇達配方調整


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有別於白神、十勝酵母的口感與風味,星野酵母吐司有著豐富米麴香氣,與奶香味相輔相成,風味更銷魂!

借助渡邊美紀老師作法與呂昇達老師的配方,低溫發酵18小時的漫長等待,讓吐司充滿麥香與甜味,組織彈性也更勝一般作法的生吐司,吃起來咬勁十足!

份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
星野酵母液培養
生吐司麵糰12兩*2
乳酪生吐司夾餡
  • 1
    [DAY1]培養星野酵母液體(晚間8點) 取一個經過洗淨、消毒、烘乾的玻璃保鮮罐及一支烘乾過的湯匙,將30度溫開水100g、50g星野酵母綠種粉,放入玻璃罐中,攪拌均勻至呈現豆腐渣狀態,即可進行發酵動作。
  • 2
    [DAY1]培養星野酵母液體 將酵母液罐放入麵包機,選擇品項21,進行24小時發酵培養;次日晚間8點即可取出。
  • 3
    [DAY2]培養星野酵母液冷藏 經過24小時的發酵,酵母液會跟一開始豆腐渣狀態不同,變成偏濃稠度水狀,可以搖晃瓶身混勻,再放入冰箱冷藏6小時,待穩定即可使用。
  • 4
    [DAY3]生吐司麵糰前置作業(晚間7點) 將奶油放置室溫回軟。
  • 5
    用乾淨的湯匙取出40g酵母液+水混合均勻備用。
  • 6
    將麵粉、海鹽、糖放置鋼盆中,用刮刀拌勻備用。
  • 7
    將鮮奶油、鮮奶及煉乳混合拌勻備用。
  • 8
    將雞蛋過篩、圍著分類材料邊緣加入,同時將酵母液、鮮奶等液體一起加入,鮮奶可保留20ml慢慢視麵糰攪打狀態再加進去。
  • 9
    以中速3分鐘將所有材料拌勻,再轉中速8分鐘將麵糰拌至成團光滑狀。
  • 10
    手沾一點水,捏起一小團麵糰,感覺是柔軟並可以攤開成為薄膜。
  • 11
    將軟化的奶油加入麵糰裡,再以低速3分鐘混合成團。
  • 12
    混合至看不見奶油後,轉為中速再打5分鐘至麵糰光滑。
  • 13
    麵糰打好的終溫是25-26度(製作時室內溫度為攝氏24度),如果是夏天溫度較高時,可以事先把鋼盆冰進冰箱冰一下。
  • 14
    在沒有發酵箱可使用的狀態,可在烤箱中放入一杯熱水,熱水溫度使烤箱環境成為32度微溫微濕狀態。
  • 15
    打好的麵糰可以很輕易從鋼盆中取出,並且可以整圓不黏手,放置鋼盆中進行基礎發酵。
  • 16
    星野酵母麵糰基本發酵環境,是室溫發酵3-5小時;這個麵糰製作時我放置於烤箱中,約32度環境,發酵3.5小時。
  • 17
    基發完成約可達到鋼盆5分滿,是發酵前的2倍大,即可放進冰箱冷藏18小時。
  • 18
    [DAY4] 經過18小時冷藏發酵後,麵糰呈現白胖圓滑狀態,大小會比冷藏前高一些些,約至7分滿。整形前先放置室溫30-60分鐘,讓麵糰回溫。
  • 19
    回溫完成麵糰,分割為2份,一份約為524g,雙峰吐司需分為4小團。但這次分成2+1的三團,可以製作一顆有餡吐司。
  • 20
    取一個小團用手攤平,捲三折。
  • 21
    蓋上濕布鬆弛20分鐘。
  • 22
    將完成的麵糰,收口朝下,依序由中間向上、由中間向下桿捲,長度需為40cm,寬度需小於吐司模,三能模需桿到8-9cm。
  • 23
    將桿捲完成麵糰翻面。
  • 24
    並將下緣壓扁。
  • 25
    將上緣向內壓緊,由上往下捲為一個毛巾狀麵糰。
  • 26
    將兩顆捲好的麵糰放入不沾模中,底部收口朝內。
  • 27
    [同場加映-乳酪口味] 使用一份麵糰,步驟同20-24桿捲方式,在步驟25桿平翻面後,鋪上乳酪絲。
  • 28
    使用刀子將尾巴切割出細條狀,由上而下捲成條狀麵糰。
  • 29
    將麵糰放入模中,放置在32度環境,進行後發。
  • 30
    後發時間為60分鐘,發至模具8分滿;若天氣冷,可以延長時間,觀察麵糰狀態,除了以高度判定之外,也可用手指輕壓,麵糰會回彈狀態,就是發酵完成嘍!
  • 31
    發酵完成後,以上火170、下火220度,烤焙32-35分鐘,並於剩餘15分鐘時,將烤盤調頭,能讓吐司上色更均勻!
  • 32
    👆完成生吐司
  • 33
    👆冷卻後,從中間扒開,可以看到美麗的拔絲狀態。
  • 34
    👆 吐司結構撕下來帶有韌性。
  • 35
    👆[同場加映-乳酪吐司]
  • 36
    🍞🍞
小撇步

🍞星野酵母原液培養,依據渡邊美紀老師作法,30度環境需要發酵24小時;25度則是30小時;20度則是48小時;如沒有麵包機控溫,也可放置於熱水瓶旁邊。
🍞塗上奶油與果醬單吃👍
🍞除了乳酪餡、也能捲入肉鬆、奶酥醬、芋泥~都很美味!

2019/11/30 發表 569 瀏覽
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