白神小玉生吐司🍞呂昇達老師配方 近來超夯呂昇達老師的白神系列麵包之一,使用日本白神酵母製作而成的生吐司,加入鮮奶油、奶油、煉乳的麵團,吃起來充滿奶香~只有耐心等待發酵過程,一步一步製作,...

白神小玉生吐司🍞呂昇達老師配方


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近來超夯呂昇達老師的白神系列麵包之一,使用日本白神酵母製作而成的生吐司,加入鮮奶油、奶油、煉乳的麵團,吃起來充滿奶香~只有耐心等待發酵過程,一步一步製作,也能吃到夢幻吐司🍞

不論單吃、夾入雞蛋、生菜番茄、起士做成三明治,或是浸泡牛奶蛋液,化身法式吐司,都是很棒的選擇唷❤️

份量
4 人份
時間
180 分鐘
食材
酵母前置
麵團
10g
25g
25g
50g
100g
174g
50g
  • 1
    將奶油切小塊,放置室溫回軟。
  • 2
    測量水溫達18-20度間微冰水,即可加入白神酵母。
  • 3
    白神酵母倒入水中,先不要攪拌、需要靜置3分鐘後再拌勻即可。
  • 4
    將麵粉、海鹽、糖,放入鋼盆內,用刮刀拌勻。
  • 5
    將鮮奶、鮮奶油、煉乳,加入杯中拌勻。
  • 6
    將雞蛋過篩加入拌缸,同時依序將奶油之外的材料,圍著麵粉週邊,加入拌缸中。液體可以保留20ml,視麵團濕度再加入。
  • 7
    第一步驟攪拌:以低速攪拌3分鐘,直到所有材料成團,中途若有材料無法拌勻,可以停下用刮刀將材料刮下來。
  • 8
    第一步驟拌勻完成後,轉為中速持續拌勻6-10分鐘,會是如圖上沒有粉粒狀態(可以撐出薄膜)。
  • 9
    將室溫回軟的奶油,加入麵團中,可將麵團拉上來蓋著奶油,再以低速拌勻3分鐘。
  • 10
    待奶油充分混勻後,再以中速做最後攪拌5分鐘。
  • 11
    拌勻完成麵團約為27-28度,放置於鋼盆中,在烤箱內維持28度-32度環境,進行基發60-70分鐘。
  • 12
    發酵至兩倍大,即可取出放置麵墊上,用手掌輕輕排氣滾圓。
  • 13
    將麵團分成四等份,每一等份為250g。
  • 14
    取一顆麵團放置麵墊上,用手掌輕拍,將為排氣完成泡泡拍掉,並用手將其攤開整平為約20cm的扁平麵團。
  • 15
    每一個麵團,依序重複上面步驟,再將麵團輕輕捲為一捲。放置麵墊上中間發酵20分鐘,使用濕布蓋著防止水份流失。
  • 16
    中間發酵完成的長條狀麵團,即可開使進整型。 -先撒一些手粉,取一條麵團,將收口朝下,並使用桿麵棍,由中間向上捲、再由中間往下桿捲,成為長度40cm、寬度8-9公分長型麵團。
  • 17
    將長型麵團翻面,下緣1公分處壓扁,上方第一下也需要將麵團往內壓,並從上方向下捲,捲動的時候,輕輕一口氣往下捲,不需要施加壓力,即可成為胖胖毛巾狀麵團。
  • 18
    將毛巾捲麵團放入12兩吐司模中,收口朝內、朝下。
  • 19
    放置烤箱中,維持28-32度,進行最終發酵40-50分鐘至8分滿。
  • 20
    烤箱預熱上火180度、下火230度;待麵團發酵完成後,放入烘烤前調整為上火170度、下火220度,烘烤32-35分鐘。
  • 21
    出爐後,放置網架上至全涼,即可放進麵包保鮮盒。
  • 22
    [同場加映]北海道十勝山櫻野酵母吐司 嘗試實驗將白神酵母替換,使用40度溫水100ml+5g糖+十勝山櫻野酵母手作款10g,靜置20分鐘再攪拌,即可以按照白神的步驟製作吐司。 *唯醒酵母的糖量需要在原始材料中扣除!
小撇步

🍞此配方可以製作兩條12兩不帶蓋吐司。
🍞此次使用兩種模具烤焙。相較之下不沾模上色會比較均勻;鋼模側邊較不易上色,加一層鋁箔紙蓋著頂部,再加烤五分鐘,顏色才會統一。
🍞使用鋼模需塗一些油在模內層,再放進麵團防沾。
🍞吐司放涼後切片會比較完整!
🌸 十勝酵母參考原料商建議,一般用法為麵粉總量的2%,500g粉量剛好會需要10g,使用前先將40度溫水+酵母量50%的砂糖拌勻,再加酵母靜置。

2019/11/16 發表 2,528 瀏覽
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