蛋黃酥(紅豆沙+鹹蛋黃餡) 中秋節不能免俗的一定要來吃顆蛋黃酥,今天就從內餡到外皮,一次讓你學會如何做紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥。~~^^ ‧歡迎你來我的粉絲頁坐坐~ https://w...

蛋黃酥(紅豆沙+鹹蛋黃餡)


安木白。Amber
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中秋節不能免俗的一定要來吃顆蛋黃酥,今天就從內餡到外皮,一次讓你學會如何做紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥。~~^^
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食材
紅豆沙鹹蛋黃餡
150公克
30C.C
150公克
25公克
180公克
6個
適量
餅皮【油皮】
80公克
13公克
26公克
40c.c左右
餅皮【油酥】
80公克
40公克
刷在蛋黃酥上的蛋黃液
1個
1小匙
1/4小匙
少許
看全部食材
  • 1
    準備食材。紅豆,洗淨泡水(至少2倍以上的水量)一晚,隔天倒除水。
  • 2
    紅豆,倒除隔夜水後,另加水150C.C,放入電鍋內蒸煮30分鐘,蒸好後倒除水。
  • 3
    鍋內重新再加入約600C.C的水,再放入電鍋內蒸煮30分鐘,開關跳起來時悶個10分鐘,用湯匙撈紅豆起來看有沒有煮爛。
  • 4
    紅豆像這樣煮爛、輕輕一壓有脫皮即可。
  • 5
    將整鍋紅豆略放涼後,即可倒入果汁機內打成泥。
  • 6
    從果汁機倒出的紅豆泥(連同水),分次過瀘網,若不好刮,可再加些份量外的冷開水一起過篩網,較好過篩,經過這樣過篩過的紅豆泥會較細緻綿密。
  • 7
    已過好篩網的紅豆泥水,倒入豆漿布袋內。
  • 8
    將紅豆泥內的水份,慢慢的用手擠出來。
  • 9
    擠完水份,即成紅豆沙。
  • 10
    將紅豆沙,放入乾淨的湯鍋中,開小火,倒入花生油,拌炒均勻。
  • 11
    再加入黃砂糖,拌炒均勻。
  • 12
    糖融化後,紅豆沙會感覺有點泥狀,繼續拌炒均勻。
  • 13
    加入麥芽糖,拌炒均勻。
  • 14
    麥芽糖糖融化後,紅豆沙會感覺更稀像液體,換開大火繼續攪拌,讓水份蒸發。
  • 15
    一直拌炒到紅豆沙,開始成團後,轉中小火拌炒(要不停攪拌,以免燒焦,過程約需30分鐘),一直攪拌到感覺紅豆沙不沾鍋即可。
  • 16
    「紅豆沙」完成,放涼後可放冰箱冷藏或冷凍保存。
  • 17
    鹹蛋黃,噴灑上適量米酒(可去除蛋腥味),放入已預熱160度C的烤箱中,烤約10分鐘後,取出放涼備用。
  • 18
    約取30公克的紅豆泥,揉成圓球(圖左),從中間按壓成碗狀放入鹹蛋黃(圖中),再整型成圓球(圖右)備用。
  • 19
    【油皮】將無水奶油,放入已過篩的中筋麵粉和糖粉中混合拌勻,接著一點一點加入水,用手揉成揉成軟麵團。 鋼盆上覆蓋上保鮮膜,靜置40分鐘。
  • 20
    【油酥】無水奶油放入已過篩的低筋麵粉中,用手快速搓揉混合拌勻(記得別搓揉太久哦,以免出筋),用手快速整型成塊,放入塑膠袋中,放入冰箱冷藏。
  • 21
    醒好的【油皮】【油酥】,平均分割成【油皮】毎個20公克,【油酥】毎個15公克,並分別揉成圓球備用。
  • 22
    左邊小圓球為油酥。右邊大圓球為油皮。
  • 23
    將油皮略為壓扁後擀平(圖左),光滑面朝下、包入油酥(圖中),用手的虎口處,整型成圓球(圖右)。
  • 24
    整型揉成圓球。
  • 25
    將步驟18揉好的圓球,略為壓扁後擀開成橢圓形薄片,翻面讓光滑面朝下、再捲起來。
  • 26
    捲好後收口朝下,覆蓋上保鮮膜,讓麵團鬆弛15分鐘。
  • 27
    將鬆弛好的步驟19麵團,略為壓扁後,擀成長條形後,翻面讓光滑面朝下、再捲起來。
  • 28
    捲好後收口朝下,覆蓋上保鮮膜,再讓麵團鬆弛15分鐘。
  • 29
    鬆弛好的步驟14麵團,用姆指在收口處按壓,再用食指和姆指從兩側往中央壓,將麵糰壓扁擀開成圓薄片。
  • 30
    將擀好的圓薄片,放在虎口處,包入紅豆泥鹹蛋黃餡(圖左),將收口處捏緊(圖中),在粘板上放入單手掌心內滾動,再用雙手左右搓揉整型成圓球(圖右)。
  • 31
    將步驟22的麵糰放在烤盤上,放入已預熱180度C的烤箱中,180度C烤約20分。
  • 32
    趁著烘烤時來準備,等會要刷在蛋黃酥上的蛋黃液(蛋黃+少許蛋白+少許醬油)拌勻。
  • 33
    烤好後,從烤箱內移出來,先刷上一層調好的蛋黃液,讓它乾。
  • 34
    第一層蛋黃液乾了以後,再刷第二層蛋黃液,毎刷完一顆蛋黃酥,就放上適量黑芝麻粒。 接著再放入烤箱,烤10分鐘左右。(先烤過再刷蛋黃液,這樣子的蛋黃酥,較不會破皮)
  • 35
    紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥,完成了!^^
小撇步

成品約6個蛋黃酥

2019/08/04 發表 1.0 萬 瀏覽
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安木白。Amber
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討論共 2 則

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我用corn syrup 😂因為麥芽糖不好保存
也是很好吃!

5 days ago
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請問紅豆餡一定要麥芽糖嗎?在國外不知道去哪裡買⋯

7 days ago

大家都在查

芋頭披薩拉麵蛋捲微波爐冰淇淋飛利浦IH電子鍋紅豆百香果水波爐蜂蜜土豆臭豆腐鮑魚3M真空保鮮盒枸杞火龍果芭樂獅王洗碗精馬卡龍棉花糖便當奇亞籽Bosch廚師機素食芒果虎牌電子鍋涼拌小黃瓜鑄鐵鍋迷迭香史雲生雞湯牛肉麵燒肉鳳梨酥南瓜濃湯普格義大利麵醬舒肥機泡麵鳳梨壽司奇異果減肥餐水果洛神花壽喜燒秋葵滷味WMF快力鍋檸檬早午餐