不易失敗、適合送人-義式馬卡龍 義式馬卡龍主要用義式蛋白霜製作,過程相對複雜但是卻相對不容易失敗 不過口感較無法式口味來的綿密

不易失敗、適合送人-義式馬卡龍


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義式馬卡龍主要用義式蛋白霜製作,過程相對複雜但是卻相對不容易失敗
不過口感較無法式口味來的綿密

時間
90 分鐘
食材
杏仁粉(顆粒較細的)
80g
純糖粉
70g
蛋白
28g
蛋白(蛋白霜用)
28g
砂糖
75g
19g
酒石酸或檸檬汁
一點點
食用色素
隨意
巧克力甘納許內餡
動鮮
69g
苦甜巧克力
78g
無鹽奶油(要放軟)
20g
  • 1
    事前準備,馬卡龍製作需要分秒必爭 1 材料先量好分量放到容器內(粉類過篩放一起,蛋白霜的蛋白放鋼盆,砂糖與水放鋼盆2號) 2 烤焙紙和擠花袋先準備好,挑選合適的花嘴 3 形狀大小,用台幣50元畫幾個圈圈在紙上,鋪在烤焙紙下面,這樣擠的大小一致 4 烤箱預熱140~150度c
  • 2
    糖粉和杏仁粉過篩,要照順序來,因為杏仁粉顆粒比較大 若杏仁粉過篩不了就用手把她壓碎(義式的比較沒關係)
  • 3
    2完成後,先把28g的蛋白和食用色素加進去1用橡皮刮刀攪拌均勻,均勻後放著開始下一階段
  • 4
    將酒石酸放進28g蛋白中用電動打蛋器低速攪拌,攪拌到蛋白霜拿起來呈現堅挺的樣子才可以
  • 5
    步驟4結束後擺著不要動她,開始煮糖水,把糖和水加在一起煮到121度c
  • 6
    快速把步驟5加到步驟4裡面,加入過程中要一直以電動打蛋器攪拌,攪拌到室溫才可以停手 (有點像白膠的樣子)
  • 7
    將步驟6的蛋白霜1/3放入步驟3拌好的,攪拌均勻後,把混合的東西在放到蛋白霜的鋼盆內混合(第一次的1/3混合到粉類可以隨意混合,但是把混合物加入蛋白霜內需要以切拌的方式混合,然後以翻拌的方式將大氣泡壓掉,會出現光澤,此步驟會影響成功與否,很重要)
  • 8
    將麵糊放入準備好的擠花袋 擠在事先準備好的烤焙紙上(下面要鋪畫有50元大小圈圈的紙)
  • 9
    擠完後,把烤盤拿起來約40公分摔他,共兩次
  • 10
    放一小時乾燥等表面結皮(用手摸不會沾手) (此步驟可以直接以吹風機吹乾,只要表面不沾手就好,不要把馬卡龍烤熟了) (此步驟也相當重要,沒有做好的話,烤出來的馬卡龍會裂) (如果要在馬卡龍上面做額外的裝飾,例如灑可可粉之類的,要在7或8以後9以前)
  • 11
    放入預熱150度c的烤箱烤12分鐘
  • 12
    烤箱拿出來後不可碰她,等放涼約30分鐘後才可以拿起來
  • 13
    內餡 ------------------------------------------ 將動鮮煮沸,放涼約5分鐘
  • 14
    步驟13加入準備好的巧克力中,輕輕攪拌,避免拌入空氣 (巧克力可以先以70度c的熱水隔水加熱使其融化,也可不要)
  • 15
    步驟14降到40度c時加入奶油混合 放入擠花袋擠上馬卡龍
小撇步

速度!!!!!

2019/05/22 發表 1,342 瀏覽
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討論共 1 則

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一次能做幾個?

21 days ago
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作者回應

影響因素很多
首先這食譜的份量是可以做出15-18個(如照片中綠色馬卡龍所示,這是沒有失敗下全部都可以用的情況)
第二,必須看你實際擠的大小
第三,看你烤箱的大小,不建議做好放太久,若想放可以先擠在烤盤上,讓他自然表面結皮

20 days ago