酸菜白肉鍋 真正第一次吃到酸菜白肉鍋是在北市和平東路上的某北平料理店吃的。一吃就驚為天人,酸香又脆口的酸白菜,解了我最愛的五花肉的膩。加上特製沾醬與其他鍋類的配料,現...

酸菜白肉鍋


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真正第一次吃到酸菜白肉鍋是在北市和平東路上的某北平料理店吃的。一吃就驚為天人,酸香又脆口的酸白菜,解了我最愛的五花肉的膩。加上特製沾醬與其他鍋類的配料,現在想到都還會流口水...

後來在家裡做過幾次酸菜白肉鍋。這次為了寫食譜與向那間餐廳的酸菜白肉鍋致敬,我盡量還原當初吃到的配料。不過我使用蛤蠣取代小螃蟹。另外省略的還有鴨血與排骨酥,想說已經有還原 川丸子 這個配料,就不要有太多炸物了。

食材
1包(約600 g)
6隻
半斤
1盒
1顆
1包
熬高湯料
約1斤
2付
1顆
2支
5 片
1大匙
  • 1
    豬骨與雞骨架放入冷水中,用中小火煮到快滾時熄火,悶約3-5分鐘,之後把水倒掉,把豬骨與雞骨架洗乾淨,把多餘的肥肉挑掉後放入鍋中。(我是用24cm的湯鍋)
  • 2
    同一鍋加入所有的熬高湯料後加水至鍋子的9分滿,開大火煮滾後用最小火煮至少3小時。我是前一天晚上先煮好,整鍋放在爐子上讓高湯自然降溫,隔天起床後再繼續煮。煮越久,高湯就越濃越好喝。BUT! 現在人講求健康,煮太久怕骨頭裡的重金屬會溶出與怕高普林,所以建議用多點水煮至少3小時,美味與健康之間互相折衷
  • 3
    以下是我前一天先煮2-3個小時,放隔夜自然涼,早上起床後繼續煮至中午要煮鍋之前。湯都變乳白色了,量也煮到只剩一半,味道非常濃郁~~
  • 4
    煮高湯的期間,酸白菜切適當大小。(我是橫切把酸白菜切成約三等份後再直切約0.5公分寬)蝦子剪去尖角與長鬚,花椰菜洗淨後切適當大小,鴻喜菇切去底端後一根一根掰開。包裝內的酸白菜湯汁不要倒掉,等鍋煮好後再加進去增加酸香味。
  • 5
    取一寬淺鍋(我是使用LC的26cm燉飯鍋),先放入白菜梗的部分
  • 6
    再鋪上其他食材。
  • 7
    先灑上鹽,再沖入熬好的高湯。記得先加鹽再沖高湯,這樣鹽才會被高湯均勻帶開,不會有某個材料過鹹。
  • 8
    蓋上鍋蓋,煮至滾後,再倒入酸白菜包裝裡剩下的湯汁,即可食用。當然,如果家裡有電磁爐或是瓦斯卡式爐的話,就是邊煮邊吃囉~~
  • 9
    用心(與材料)熬的高湯,本身就已經很濃郁,再加上蛤蠣與蝦子的鮮甜,更是鮮上加鮮
  • 10
    酸白菜的酸香,化解了豬五花肉與濃厚高湯的膩,只有滿口的濃郁與滿足
  • 11
    除了酸白菜不是自己醃,其他都是買生鮮食材回來自己做。除了花時間,一點也不困難。但材料來源的安心感,是無法取代的~美味又豐富的宴客鍋物,在家也可簡單上菜。有機會請試試看~
小撇步

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2019/01/21 發表 2.2 萬 瀏覽
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第一次煮的水要倒掉嗎?原因是為何呢?

16 hours ago
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作者回應

您好,請問您是指第一個步驟嗎? 那個步驟是要把骨頭與肉裡面的血水與雜質(腥味來源)去掉,所以第一遍燙完骨頭的水很髒(也很腥),所以需要倒掉。並且也要把附著在骨頭與肉上面的雜質都沖乾淨,這樣之後熬出來的高湯才不會有腥味~

14 hours ago
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請問買回來的酸白菜需要泡水嗎?

4 months ago
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作者回應

做酸菜白肉鍋的酸白菜不會鹹,所以不需要泡水喔~ 泡水的話酸香氣就會不見了。
但如果是大芥菜醃的那種酸菜因為鹽分較高,就需要泡水。

4 months ago
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請問
酸白菜要去哪裡才買的到呢?
全聯有賣嗎?

7 months ago
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作者回應

妳好,全聯好像也有賣,您可以找看看。不然就是在網路上買~

7 months ago

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