香蕉雪芳蛋糕 BANANA CHIFFON CAKE


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這個食譜可做直徑23cm 9吋環形模一個。
預備工序

食材
香蕉粉漿
3隻
3個
10克
35克
45克
1克
1茶匙
蛋白霜
4個
40克
數滴
  • 預備工序:雞蛋,雞蛋小心分成蛋黃及蛋白, 因為打蛋白霜這個步驟非常重要,蛋白如遇到水、油、蛋黃等雜質便不能打起, 所以建議最小用三個碗來盛起蛋白及蛋黃,每次只打一隻,確定蛋白乾淨才放入另一個器皿,以免造成浪費。

  • 準備香蕉粉漿:香蕉用匙羹壓爛,或用電動攪拌機打成茸,備用。 3個蛋黃打散,加入10克糖攪拌至完全溶解、 再加入牛油、橄欖油、雲喱拿油及香蕉茸,完全混合。 篩入低筋麵粉和鹽拌勻,成香蕉粉漿。

  • 打蛋白霜:用電動搞拌機把蛋白打至略企,加入檸檬汁、糖分兩次加入蛋白, 蛋白霜攪至企身,將攪拌器拿起時,拉出的尖角企立,同時不會掉落或成液態狀。 蛋白霜如過度打發會使氣泡變粗,焗出來的蛋糕會出現孔洞。

  • 組合:將打好的蛋白霜全部加入香蕉粉漿,輕力用膠刮從盆底刮上面輕力攪拌。 蛋白霜一邊後底部翻攪,一邊沿膠刮的反方向轉個器皿(即左右手交叉移動)。 嚴禁過度攪拌,以免麵糊變得黏稠。 重點:膠刮由底往上翻,不要打氣泡壓扁,否則會不鬆軟。

  • 焗製:預熱焗爐170℃; 混合拌勻後倒進環形蛋糕模,蛋糕模無須塗上油類,因為油脂會令蛋糕塌陷; 然後用手輕輕拍打蛋糕模的旁邊,令蛋糕中的空氣走出來。 放入已預熱的焗爐,以 170℃ 焗 20分鐘,再以 140℃再焗10分鐘; 如蛋糕面太接近發燒線可於蛋糕升起後放入錫紙隔熱, 但如無必要,請勿打開焗爐,否則會令蛋糕塌陷。 焗好後用竹簽斜插入蛋糕中心,如拿出來竹簽乾身沒有麵漿,蛋糕已熟透。 拿出焗爐,馬上反轉放在鐵架上,待涼脫模即成。

小撇步

*檸檬汁可以用半茶匙他他粉即Cream of Tartar 代替,主要的目的是幫助蛋白打起,中和蛋白的鹼性,這個材料不加也沒有影響。
香蕉不單是健康的水果,要來弄甜品都一流。有時候香蕉會吃不完,當它開始出現桂花點變得有點黑黑的時候,沒有人會想去碰它的時候,拿來做這個香蕉雪芳蛋糕就適合不過了。所說的香蕉以地捫香蕉Del monte Banana起梅花點為最佳,大蕉、奶蕉這些蕉並不適合。

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