《烘丙系列》 西點蛋糕:戚風捲 🔊Welcome to C.T House 這個是烘焙食品丙檢_西點蛋糕 的其中一個考題不會一定要來問我喔~ (因為字數限制這項產品的全名為【巧克力戚風蛋...

《烘丙系列》 西點蛋糕:戚風捲


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🔊Welcome to C.T House
這個是烘焙食品丙檢_西點蛋糕
的其中一個考題不會一定要來問我喔~ (因為字數限制這項產品的全名為【巧克力戚風蛋糕捲】)

蛋糕捲一盤1800g 一盤1900g 一盤2000g
依考試規定數量下去製作。
另外,最後要切30cm30cm

烘焙計算:
在步驟一呦~

(參考用)烤焙溫度&時間:
200/150,20分➡180/150,10分

份量
10 人份
食材
(一)麵糊 材料%
99%
79%
10%
20%
86%
14%
132%
(一)蛋白霜 材料%
264%
170%
2%
878%
(一)麵糊示範 19
238g
190g
24g
48g
206g
34g
317g
(一)蛋白霜示範19
634g
408g
5g
2109g
看全部食材
  • 1
  • 2
    1.開烤箱,200/150 2.鋪烤盤紙 3.秤材料
  • 3
    1.低粉,玉米粉過篩備用 2.水,沙拉油,砂糖A放入盆中拿去煮至糖溶解,離火 3.可可粉,小蘇打倒入拌勻 4.低粉,玉米粉倒入拌勻 5.蛋黃倒入拌勻 6.放置一旁備用
  • 4
    1.蛋白,一半的砂糖B,鹽放入攪拌缸打至起泡下剩下的砂糖B,鹽打至溼性發泡 2.取一些蛋白霜與巧克力糊拌勻在全數倒回拌勻 3.倒入烤盤,抹平,輕摔烤盤排除空氣
  • 5
    1.(參考用)烤焙溫度&時間: 200/150,25分➡180/150,10分 2.判斷是否熟化: 可以用竹籤往蛋糕中心點向下插,拿起來有黏麵糊那就在繼續烤3-5分鐘或用手拍表面如果表皮凝固和沒有濕黏的感覺即可出爐 3.移至成品架上,撕除四旁讀烘焙紙冷卻 4.冷卻完成即可翻面
  • 6
    1.抹餡(考場會提供) 2.在靠近自己肚子的方向橫切三條線(可以密集有點不要切到底) 3.靠桿麵棍輔助捲起 4.分割30cm,30cm 5.完成
小撇步

1.拌蛋白霜與巧克力糊的時候不要太大的混拌輕一點不然會消泡喔

2018/07/30 發表 1,583 瀏覽
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討論共 8 則

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10 months ago
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謝謝C.T前輩的提點

10 months ago
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作者回應

不會不會 如果還是問題想問
可以到IG:c.t__1018 問喔

10 months ago
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謝謝你,請問要轉中速攪拌時,是否要讓攪拌機停止,在高速轉成中速?

每一個項目中,只要有變更速度都要這樣做嗎?

10 months ago
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作者回應

沒錯 是要的喔 不管要刮缸還是要變速度 都需要停機 在繼續啟動 不然安全分數會被扣分 導致不合格喔

10 months ago
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你好,我因要自學自考照,想請問在使用攪拌機的過程,是否每一次要換攪拌速度,都要讓機器停下然後在運轉所需的速度?

10 months ago
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作者回應

很厲害欸 有這種心 希望妳能成功 這個戚風蛋糕 打蛋白霜一直都是最高速 只有打到小彎勾之後才需要轉中速 穩定蛋白霜(大概30秒左右)

10 months ago
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您好 想請教一下,為什麼蛋糕捲的外皮與內部會有兩個顏色,內部的顏色很深,很像巧克力醬的感覺?

a year ago
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作者回應

基本上外層跟內層會有顏色差
但如您的照片所見,這很有可能是還沒熟透,或蛋白霜打的不夠發。
捲的部分就是可以靠桿麵棍輔助
詳細影片可參考這位創作者的影片。
https://youtu.be/FB3lPD6Si_Q

a year ago
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我的戚風捲巧克力顏色很像夾心餅乾上表皮跟底部是正常的但中間卻偏濕潤Q彈且較深這不正常對吧?

a year ago
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作者回應

是的。
這有可能是因為沒有抹平導致厚薄不一所以烤出來會有些比較濕有些已經熟了

a year ago
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是有哪些呢?
配方表是否跟麵包的算法一樣?
那有需要去網路上買書嗎?
那書名要搜尋什麼?

a year ago
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作者回應

Q1.
奶油大理石蛋糕,焦糖烤布丁,香草天使蛋糕,海綿蛋糕,檸檬布丁派,泡芙,巧克力戚風蛋糕捲

Q2.
其實是一樣的,但是烘焙損耗不一樣,可以看看我的食譜都有教怎麼計算喔

Q3.
現在網路很發達都找得到資料,但想要更詳細更完整的答案可以買本書來看,如果不想花錢的話可以參考我的教學食譜

Q4.
我們學校是都用這本【烘焙食品丙級檢定學術科大全】

還有問題盡量問沒關係 謝謝你的提問~

a year ago
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請問有丙級蛋糕的全部嗎?

a year ago
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作者回應

丙檢蛋糕就只有7項
這裡全部都有喔~

a year ago

大家都在查

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