《烘丙系列》西點蛋糕:泡芙


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這個是烘焙食品丙檢_西點蛋糕
的其中一個考題不會一定要來問我喔~


650g做16個,700g做18個,800g做20個

一律都是550g,取10顆填餡(一顆45~55g)
依考試規定數量下去製作。

烘焙計算:

(參考用)烤焙溫度&時間:
200/180,30分➡180/180,10分

份量
10 人份

食材

(一)皮 材料%
120%
50%
26.5%
1%
100%
156%
453.6%
(二)餡 材料%
100%
23%
17%
7%
11%
165%
(一)皮 示範20個
228g
95g
50g
2g
190g
296g
861g
(二)餡 示範20個
370g
85g
63g
26g
26g
41g
611g
看全部食材 
  • 1.開烤箱,200/180 2.秤材料

  • 1.低粉過篩備用 2.水,沙拉油,奶油,鹽放入鐵製的盆中煮至大冒泡 3(關小火)低粉倒入快去拌勻,拌勻至底部有一層薄膜即可 4.將麵糊倒入攪拌缸(用槳狀) 稍微打一下(用3速)不那麼燙以後分次倒入全蛋拌勻(用三速) 用橡皮刮刀刮起呈三角型即可 5.放入有平口花嘴的擠花袋中

  • 1.擠一顆35~40g共20顆 2.表面噴水 3.(參考用)烤焙溫度&時間: 200/180,30分➡180/180,10分 4.烤到裂縫處脆硬即可出爐,冷卻

  • 內餡製作: 1.低粉,玉米粉過篩至小盆子,小盆子中倒入蛋黃和50g的奶水拌勻即可 2.剩下的奶水拿去煮至周圍冒泡泡在下糖拌勻,煮至大滾 3.奶水沖入蛋黃糊中快去拌勻呈糊狀即可(如果還沒有糊化的水請隔水加熱至糊狀即可)

  • 1.取10顆泡芙填餡(餡一個50g正負5g) 2.完成

小撇步

1.注意泡芙一定要烤30分才可以打開烤箱轉溫度
2.要注意泡芙的間距

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留言

共 2 則
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  • Li jing

    Li jing

    前輩請問餡的部份是總數611g 一個填50g 這樣不足20個使用?! 還是只是要取10個使用而已? 如果是這樣會有剩餡,那剩下的要怎麼辦?

  • Li jing

    Li jing

    您好,CT前輩 想請教烘培丙級的問題,是否每個配方、百分比、材料會有些許不同,因為我買的丙級書本裡的,還有看別人的跟前輩的3者不一樣。 請問會有屈時考試內容不符合的問題嗎?

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