《烘丙系列》西點蛋糕:檸檬布丁派


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這個是烘焙食品丙檢_西點蛋糕
的其中一個考題不會一定要來問我喔~

派皮一個250g;派餡一個500g
做3個,4個,5個
依考試規定數量下去製作。

烘焙計算:
在步驟一呦~

(參考用)烤焙溫度&時間:
200/200,15分➡160/160,20分

份量
3 人份
食材
(一) 派皮 材料%
25%
75%
77.5%
4%
0.5%
26.5%
208.5%
(二)派餡 材料%
50%
50%
20%
17%
0.1%
10%
5%
157.5%
(一)派皮 示範3個
90g
270g
279g
14g
2g
95g
750g
(二)派餡 示範3個
530g
530g
212g
180g
1g
106g
53g
53g
1665g
看全部食材 
  • 1
  • 2
    1.開烤箱,預爐200/200 2.秤材料 3.如果有牛奶就用沒有的話 需要自己泡,奶粉:水=1:9
  • 3
    1.高粉,低粉到入盆子內 2.奶油倒入,做粉油切拌(沒有明顯奶油塊即可) 3.糖,鹽,冰水,依序倒入拌勻 (有點黏手是正常的) 4.稍微整型,方入冷藏(麵糰變硬實即可)
  • 4
    1.取出 2.分割300g×2 最後一塊等兩塊做完在秤 3.麵糰擀成比模具大 4.放入模具上 5.在表面刺一些洞(沒有刺會造成派皮過度膨脹) 6.(參考用)烤焙溫度&時間: 200/200,15分➡160/160,20分 7.烤到上色即可出爐,冷卻
  • 5
    派餡製作: 1.全蛋,玉米粉(要過篩)拌勻 2.奶水,水一起煮至周圍有小冒泡 3.下糖拌勻 4.煮至大滚 5.蛋黃糊倒入快去拌勻 6.成餡狀後趁熱下奶油拌勻之後在下檸檬汁拌勻
  • 6
    1.派皮放涼後放置桌面(模具也一起) 2.檸檬布丁餡一次性倒入(7 8分滿即可) 3.完成
小撇步

奶粉:水=1:9
奶水÷奶水g=奶粉g
總奶水g-奶粉g=溫水的用量
~~~~~~
今天示範3個,一個250g,但是派皮黏上去之後會有多餘的麵糰,所以前面兩糰都先秤300g,然後這兩個剩餘的麵糰剛好可以補足第三個不夠的重量,不管今天做幾個最後一個都先不要秤,以此類推
~~~~~~
如果在填餡的時候慢慢倒入的話表面會產生皺摺,不平均的樣子,這樣會不好看,所以要注意一下

2018/06/01 發表 2,610 瀏覽
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