瑞士 提契諾麵包

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源自瑞士南部義語區提契諾州並於二十世紀大受歡迎的提契諾麵包《Tessinerbrot》主要是以兩種小麥:淡色白麵粉與深色白麵粉佐主要油脂為葵花籽油、鹽、水製成麵糰,再將其分割為4至六等份的小麵糰
並組裝成一式麵包,如捷克、德國、奧地利的小書麵包/Buchteln。但是與之小書麵包不相同的是,提契諾麵包不填餡料,但是在麵包中心劃上一條縱線,並在麵包出爐後抺上蛋液、清水、牛奶。

食材

麵包專用粉 TYPE 550 125g
全麥麵粉 TYPE 1050 125g
單一食用油 15g
溫水 140ml
1TL
  • 1溫水與酵母拌勻,蓋上乾布靜置數分至表層起泡。 1.手指測溫:微溫即可。2.溫度計測溫:37度。
  • 2酵母起泡泡即可使用。(示意圖)
  • 3兩種麵粉和鹽拌勻,示意圖。
  • 4食用油加入步驟3.拌勻。
  • 5步驟4.中間挖個洞,步驟2.的酵母水倒入中間。
  • 6步驟5.外圍的麵粉,撥入步驟酵母水內,再蓋上乾布靜置20分鐘。
  • 7步驟6.先在工具盆內拌成糰。
  • 8工作檯上灑上適量的麵粉,再將步驟7.放入。
  • 9步驟8.以手揉麵糰約5~8分鐘。 麵糰隨處一拉可起膜型即表示完成。
  • 10工具盆內灑上些微的麵粉。
  • 11將步驟9.放入步驟10.再蓋上乾布,靜置室溫第一次發酵60分鐘。
  • 12步驟11.陽春發酵法,以密閉空間做發酵環境,提供參考。
  • 13發酵後1小時的模樣,示意圖。
  • 14以拳頭將步驟13.麵糰內的空氣擠出。
  • 15步驟14.麵糰分割成五等份,示意圖。
  • 16步驟15.整形成長條狀。
  • 17步驟16.堆疊如米其林寶寶狀,再蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵40~60分鐘。
  • 18步驟17.,於中間劃上一條線。
  • 19烤箱以最高的溫度預熱約3分鐘,再以噴槍向烤箱內噴上大量的水,再將溫度降至220度。
  • 20步驟18.入烤箱220度烘烤25分鐘。
  • 21取出立刻灑上清水或塗抺牛奶,靜置至冷卻即可享用。
  • 22關於酵母起泡的問題。鑑於我個人身居臺灣與德國兩地。兩地對於天冷氣候的定義不相同。但是我所採用的方式皆為如圖的方式,將酵母加入溫水拌勻再覆蓋乾布或是鍋蓋,再以密閉的空間(窗戶緊密)靜置數分讓酵母起泡如圖。圖示是以甜麵包做為示意圖。非甜麵包類的初次酵母水製作方式,亦可如此作法。上述提供參考。
  • 23原食譜取自:Tessinerbrot wie vom Beck selber machen | Rezept #1 - https://www.youtube.com/watch?v=inwtRZj3Mco
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2017/11/21 發表 387 瀏覽

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