牛奶白麵包

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德國經典白麵包之一,再佐以雙手揉捏奧地利經典凱薩白麵包的層山疊嶂的造形。
以營造猶如凱薩麵包特有之如山巒交疊的層次口感。一刀劃下,對剖成半,再輕輕柔柔塗上自己喜愛的巧克力醬或抺醬,再送入口,其美味活脫一部神聖羅馬帝國之交縱複雜的歷史於口間化開地令人忍不住想繼續沈溺於其間,細細又飽足地探究。

食材
麵包專用粉 TYPE 550
500g
溫牛奶
280ml
速發酵母
7g
1TL
1/2TL
1顆
  • 1
    溫牛奶、酵母拌勻,蓋上乾布靜置數分,表層起泡泡即可使用。
  • 2
    步驟1.起泡,示意圖。
  • 3
    鹽、糖、麵粉混合拌勻。
  • 4
    蛋加入步驟4.拌勻。
  • 5
    步驟2.加入步驟4.拌勻,並先在工具盆內拌成糰。
  • 6
    工作檯上灑上適量的麵粉,再將步驟5.取出放入。
  • 7
    步驟6.以手揉麵糰約5~8分鐘(麵糰隨處一拉可起膜片即表示完成)。
  • 8
    工具盆內灑上些微的麵粉。
  • 9
    將步驟7.放入步驟8.再蓋上乾布,靜置室溫第一次發酵60分鐘。
  • 10
    以拳頭將步驟9.麵糰內的空氣擠出。
  • 11
    步驟10.麵糰取出並分割成每份80g。
  • 12
    步驟11.揉成圓球,蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵20分鐘。
  • 13
    步驟12.整形方式 A.:以手將麵糰壓成圓薄片。
  • 14
    步驟12.整形方式 B.:以撖麵棒將麵糰撖成圓薄片。
  • 15
    步驟14.凱薩麵包造形方式:大姆指放置步驟12.或13.的麵糰近中心點處,再將上方麵糰覆蓋住大姆指處。
  • 16
    將步驟15.以手掌側面在麵糰中間壓出一個凹糟,如箭圖處。
  • 17
    將步驟16.往最右側處的麵皮往內摺,再以手掌側面按壓一次,再將最外層的麵皮往內摺。此步驟重複五次。
  • 18
    當步驟17.第五片往內壓之時,將姆指取出,再將第五片(箭頭處1.)往姆指處內置入並按壓至麵皮與麵皮之間緊緊牢固。
  • 19
    再將原指姆覆蓋處的麵皮(箭頭處2.)往步驟18.之箭頭處1.包覆並收邊。
  • 20
    步驟19.以手掌稍微搖晃整形即可。(詳盡教學,煩請參考步驟27.的影音教學。)
  • 21
    步驟20.放入已經舖好烤紙的烤盤,蓋上乾布,室溫靜置第三次發酵30~60分鐘。
  • 22
    步驟21.表面塗抺清水,再灑上些微的麵粉。
  • 23
    烤箱放置一杯用量,可烘烤至結束的熱水。
  • 24
    步驟22.放入烤箱,以200度烘烤20~30分鐘。
  • 25
    步驟24.取出,蓋上乾布,靜置冷卻即可享用。
  • 27
    奧地利凱薩麵包(Kaiserbrötchen)造形教學:https://www.youtube.com/watch?v=QH4Dt8XfzWg
  • 28
    關於奧地利凱薩麵包的起源與歷史:https://austria-forum.org/af/Heimatlexikon/Wiener_Kaisersemmel
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小撇步

造形可依個人喜好更改。
上述,提供參考。

2017/11/13 發表 3,646 瀏覽
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討論共 5 則

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請問用烤箱功能的發酵有要注意什麼呢?

a month ago
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作者回應

您好!

使用有發酵功能的烤箱,我個人會建議在第一次與第三次發酵的期間,大約30分鐘檢測一下麵糰發酵狀況。第二次發酵20分鐘以室溫讓麵糰鬆弛即可。

如果,尚有不清楚的地方,再不吝指教。😊😊😊

a month ago
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梅奧

我用200度烤30分鐘
結果表面烤焦了。

回覆梅奧:好的,謝謝您。

我是20L烤箱,容量太小所以烤盤放上層很靠近烘管,第一次作麵糰沒發,第二次烤焦,希望第三次能成功。

5 months ago
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作者回應

烤焦有可能是不是麵糰是不是放置最上層,使其與烘管太靠近?
如果是這原因,可以將熱水放在最下層的烤盤,再放上麵糰烤盤。
又或是試試,在麵糰上覆蓋鋁鉑紙,但是千萬不要整個包覆,只是覆蓋,並讓麵糰與鋁鉑紙之間有空間,可以讓蒸氣與熱度對流。又或是先試200分鐘20度。因為每個人的烤箱溫度會有所不同。
試試看。😊

5 months ago
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所以只要發酵兩次,對嗎?

第一次一小時
第二次20分

那德國老奶奶白麵包呢?
不好意思有點混淆了。

謝謝梅奧

5 months ago
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作者回應

沒關係,不要不好意思。每一個問題也讓我思考是否那個步驟沒有寫清楚或是太習慣了就忘了寫。
麵糰,如果要做造型,如分割後要整圓球,再做造型如這以奧地利凱撒麵包做造型,就要三次。
1.揉完麵糰的第一次,60分鐘。
2.第一次發酵60分鐘取出分割的麵糰再揉成圓球後,麵糰要再發酵20~30分鐘。(讓麵糰可以再軟一些,才有辦法整形。),這是第二次發酵。
3.第二次發酵並整形完畢(您最後設定的造形),再讓麵糰發酵60分鐘,這是第三次,也是最後一次。入烤箱烘烤,完成。
不做造形,只是一顆大圓球或是數個小圓球。只需要;
1.第一次揉成糰,發酵60分鐘。
2.不論揉成圓球或分割成小麵糰,只要不做造形像花造形或可頌捲造形等,直接揉成圓球,第二次60分鐘,入烤箱烘烤,完成。
造形麵包,花,可頌造形三次。
不做造形,二次。
附帶一提不做造形,可以取剪刀在麵糰表層剪十字或利刀劃十字。😉😉😉😉😉

5 months ago
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感謝你詳細的答覆!!
再請教~室溫發酵大約建議室溫幾度呢?或是像一般麵糰發酵約兩倍大呢?謝謝你

5 months ago
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作者回應

不客氣!我非常開心幫得上忙。室溫發酵,最好的溫度約莫22~26。不過,這溫度也不是一個共通的準則。但是,不論在臺灣或是德國,我都習慣將麵糰放置在不通風的地方。如,衣櫃或是棉被裏(房間的門窗要關上)又或是請梅奧躺在棉被裏當母雞發酵麵糰。不過,一年四季可使用棉被當發酵室,德國比較適合。在臺灣夏季,我的習慣是將麵糰放置衣櫃內,窗戶關上,等候一小時。冬季則是直接放入棉被裏。麵糰,您大概靜置發酵30分鐘左右就可以看出它已經有變大了。至於體積大小,難有個確切,但是只要麵糰有比之前變胖即可。麵糰水份或油份較少或帶有酸性之如黑麥或全質全麥麵粉等,發酵的成果不會像奶油甜麵包的胖,所以如果覺得發酵成果不如所想,可再延一小時,約2小時,但不可再久,除非低溫冷藏發酵。奶油甜麵包因有大量糖份與油份和水份,通常30分鐘左右,就可以看出胖樣了。但是不建議發酵超過一小時。
上述,提供您參考。若仍不清楚,歡迎您不吝告知。

5 months ago
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請問步驟18放一杯熱水
的作用是?謝謝

5 months ago
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作者回應

它主要的用途是要讓麵包保有外脆內軟的口感Kruste&knusprig。
因為,麵糰的含油、水等不如甜麵包等高量,所以需要靠外力來保持濕度。
提供如下兩則分享予您參考
https://icook.tw/recipes/211922
https://icook.tw/recipes/213700
😊😊😊

5 months ago