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牛奶的魅力。
猶如脂粉未施的女子,粉粉淡淡出門,金金黃黃地渾身是勁的返家。
德國經典白麵包之一。
以雙手揉捏奧地利經典凱薩白麵包的層山疊嶂的造形。 以營造猶如凱薩麵包特有之如山巒交疊的層次口感。一刀劃下,對剖成半,再輕輕柔柔塗上自己喜愛的巧克力醬或抺醬,再送入口,其美味活脫一部神聖羅馬帝國之交縱複雜的歷史於口間化開地令人忍不住想繼續沈溺於其間,細細又飽足地探究。

食材
高筋麵粉 TYPE 550
500g
溫牛奶
280ml
速發酵母
7g
1TL
1/2TL
1顆
  • 1
    溫牛奶、酵母、糖拌勻。
  • 2
    鹽、麵粉、步驟1.、蛋混合。
  • 3
    步驟2.先在工具盆內拌成糰。
  • 4
    步驟3.取出,以雙手揉麵糰5~8分鐘(麵糰隨意一拉,可呈膜片即表示完成。),再於工具盆灑上適量的麵粉,再將麵糰密封,靜置室溫第一次發酵60分鐘。
  • 5
    步驟4.取出每份裁切成80g,並揉成圓球,再蓋上乾布,靜置室溫第二次發酵20分鐘。
  • 6
    步驟5.做造形,放入烤盤,再蓋上乾布,靜置室溫第三次發酵40分鐘。
  • 7
    烤箱放置一杯用量,可烘烤至結束的熱水。
  • 8
    步驟6.放入烤箱,以200度烘烤20~30分鐘,取出靜置冷卻,即可享用。
小撇步

造形請依個人喜好更改。
上述,提供參考。

2017/11/13 發表 4,969 瀏覽
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討論共 6 則

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請問這是算歐包嗎⋯⋯還是

3 months ago
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作者回應

您好!

它出自德國食譜,也是德國人日常品嚐的麵包。

提供您參考。😊

3 months ago
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請問用烤箱功能的發酵有要注意什麼呢?

6 months ago
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作者回應

您好!

使用有發酵功能的烤箱,我個人會建議在第一次與第三次發酵的期間,大約30分鐘檢測一下麵糰發酵狀況。第二次發酵20分鐘以室溫讓麵糰鬆弛即可。

如果,尚有不清楚的地方,再不吝指教。😊😊😊

6 months ago
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梅奧

我用200度烤30分鐘
結果表面烤焦了。

回覆梅奧:好的,謝謝您。

我是20L烤箱,容量太小所以烤盤放上層很靠近烘管,第一次作麵糰沒發,第二次烤焦,希望第三次能成功。

9 months ago
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作者回應

烤焦有可能是不是麵糰是不是放置最上層,使其與烘管太靠近?
如果是這原因,可以將熱水放在最下層的烤盤,再放上麵糰烤盤。
又或是試試,在麵糰上覆蓋鋁鉑紙,但是千萬不要整個包覆,只是覆蓋,並讓麵糰與鋁鉑紙之間有空間,可以讓蒸氣與熱度對流。又或是先試200分鐘20度。因為每個人的烤箱溫度會有所不同。
試試看。😊

9 months ago
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所以只要發酵兩次,對嗎?

第一次一小時
第二次20分

那德國老奶奶白麵包呢?
不好意思有點混淆了。

謝謝梅奧

10 months ago
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作者回應

沒關係,不要不好意思。每一個問題也讓我思考是否那個步驟沒有寫清楚或是太習慣了就忘了寫。
麵糰,如果要做造型,如分割後要整圓球,再做造型如這以奧地利凱撒麵包做造型,就要三次。
1.揉完麵糰的第一次,60分鐘。
2.第一次發酵60分鐘取出分割的麵糰再揉成圓球後,麵糰要再發酵20~30分鐘。(讓麵糰可以再軟一些,才有辦法整形。),這是第二次發酵。
3.第二次發酵並整形完畢(您最後設定的造形),再讓麵糰發酵60分鐘,這是第三次,也是最後一次。入烤箱烘烤,完成。
不做造形,只是一顆大圓球或是數個小圓球。只需要;
1.第一次揉成糰,發酵60分鐘。
2.不論揉成圓球或分割成小麵糰,只要不做造形像花造形或可頌捲造形等,直接揉成圓球,第二次60分鐘,入烤箱烘烤,完成。
造形麵包,花,可頌造形三次。
不做造形,二次。
附帶一提不做造形,可以取剪刀在麵糰表層剪十字或利刀劃十字。😉😉😉😉😉

10 months ago
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感謝你詳細的答覆!!
再請教~室溫發酵大約建議室溫幾度呢?或是像一般麵糰發酵約兩倍大呢?謝謝你

10 months ago
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作者回應

不客氣!我非常開心幫得上忙。室溫發酵,最好的溫度約莫22~26。不過,這溫度也不是一個共通的準則。但是,不論在臺灣或是德國,我都習慣將麵糰放置在不通風的地方。如,衣櫃或是棉被裏(房間的門窗要關上)又或是請梅奧躺在棉被裏當母雞發酵麵糰。不過,一年四季可使用棉被當發酵室,德國比較適合。在臺灣夏季,我的習慣是將麵糰放置衣櫃內,窗戶關上,等候一小時。冬季則是直接放入棉被裏。麵糰,您大概靜置發酵30分鐘左右就可以看出它已經有變大了。至於體積大小,難有個確切,但是只要麵糰有比之前變胖即可。麵糰水份或油份較少或帶有酸性之如黑麥或全質全麥麵粉等,發酵的成果不會像奶油甜麵包的胖,所以如果覺得發酵成果不如所想,可再延一小時,約2小時,但不可再久,除非低溫冷藏發酵。奶油甜麵包因有大量糖份與油份和水份,通常30分鐘左右,就可以看出胖樣了。但是不建議發酵超過一小時。
上述,提供您參考。若仍不清楚,歡迎您不吝告知。

10 months ago
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請問步驟18放一杯熱水
的作用是?謝謝

10 months ago
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作者回應

它主要的用途是要讓麵包保有外脆內軟的口感Kruste&knusprig。
因為,麵糰的含油、水等不如甜麵包等高量,所以需要靠外力來保持濕度。
提供如下兩則分享予您參考
https://icook.tw/recipes/211922
https://icook.tw/recipes/213700
😊😊😊

10 months ago