牛奶酒麵包《Kefirbrot》

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源於俄羅斯高加索之據傳有解酒的作用並於1908年經由醫師確立,其內的酵母有助於腸道消化有人稱之俄羅斯發酵牛奶,有人稱為之「牛奶酒」的「Kefir」不論是製成水果雪克或是替代德國酸麵糰(Sauerteig)製成帶有酸味的酸麵糰麵包都令我這位酸麵糰麵包迷著迷不己。

食材

黑麥麵粉 TYPE 1150 280g
麵包專用粉 TYPE 550 400g
速發酵母 7g
溫水 100ml
微溫的Kefir 500ml
10g
燕麥片 100g
  • 1《Kefir》倒入玻璃碗中,以熱水浸泡數分至以手指觸摸溫度帶有微溫,即可使用。
  • 2兩種麵粉、鹽、燕麥片混合拌勻。
  • 3溫水與酵母拌勻,蓋上乾布靜置數分至表層起泡。 1.手指測溫:微溫即可。2.溫度計測溫:37度。
  • 4酵母起泡泡即可使用。(示意圖)
  • 5麵粉中間挖個洞,將步驟4.倒入。
  • 6步驟.5外圍的麵粉撥入中間的酵母水。
  • 7步驟1.牛奶酒加入步驟6.拌勻。
  • 8步驟7.先在工具盆內拌成糰。
  • 9工作檯上灑上適量的麵粉,再步驟8.放入。
  • 10步驟9.以手揉麵糰約5~8分鐘(麵糰隨處一拉可起膜型即表示完成)
  • 11工具盆內灑上些微的麵粉。
  • 12將步驟10.放入步驟11.再蓋上乾布,靜置室溫發酵60分鐘。
  • 13步驟12.陽春發酵法,提供參考(以密閉空間做發酵環境)。
  • 14發酵後1小時的模樣,示意圖。
  • 15以拳頭將步驟13.麵糰內的空氣擠出。
  • 16步驟14.整型成一顆大球。
  • 17步驟16.放入已舖好烤紙的模具。 模具可助定型。
  • 18步驟17.放入烤盤,再蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵60分鐘。
  • 19步驟18.入烤箱前,於表層塗抺清水,再灑上些微的麵粉,再依個人喜好以刀刃劃上造形,示意圖。 清水助麵糰表層保濕,麵粉助鎖住水份並可增加美觀。
  • 20烤箱放置一杯可使用至烘烤結束的熱水。
  • 21步驟18.入烤箱,以250度烘烤40分鐘,再轉180度10分鐘。
  • 22取出,蓋上乾布,靜置冷卻即可享用。
  • 23牛奶酒麵包佐綠橄欖佐香草馬司卡彭麵包抺醬和覆盆子起司抺醬。
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2017/11/01 發表 289 瀏覽

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