德國 阿媽的麭


梅奧佮槑㕭
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Typisches deutsches Weißbrotbrötchen.
德國的傳統俗麭之一。

  • 1
    酵母、溫水混合拌勻。
  • 2
    麵粉、鹽混合拌勻,再加入步驟1.、橄欖油、蛋並先在工具盆拌成糰,取出放入工作檯,以手揉麵糰5~8分鐘(麵糰隨處一拉可呈麵膜,即完成),蓋上乾布,室溫靜置第一次發酵60分鐘。
  • 3
    步驟2.每份分割成70g,揉成圓球狀,蓋上乾布靜置20分鐘。
  • 4
    步驟3.整型,並放置於烤盤。蓋上乾布,室溫靜置第三次發酵60分鐘。
  • 5
    烤盤放置一杯足以使用至烘烤結束的用量的熱水。
  • 6
    步驟5.送入烤箱前,先灑上適量的清水,再放入烤箱,以180度烘烤25~30分鐘(表層金黃,即可)。取出靜置至完全冷卻,再享用。
  • 9
    不分割麵糰,請延長時間10~15分鐘。上述,提供參考。
2017/10/29 發表 9,574 瀏覽
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討論共 15 則

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麵包外層硬到像考驗牙口的堅固程度,懷疑自己是不是做錯了⋯?還是這麵包屬性本是如此?😛
第一步驟 酵母粉和牛奶是要攪拌到溶解均勻不知道是否自己是否有意會或做錯⋯

a year ago
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作者回應

您好,
鑑於我沒有機會一訪您的作品,所以我無法大約依圖像隔空抓藥道個您的作品的困惑。另,我個人不知您所鍾愛的麵包口感為何,因為,我有些朋友到德國旅行,對於德國人慣嚐的口感,他們亦不太適應。故,我也難以道之它的口感,是否會堅硬如石般。所以,先行道聲抱歉,無法回覆您的這個提問。😊
酵母與溫水或牛奶等不用完全拌到無粉狀。兩者混合之主要目的是觀測酵母的運作狀況。酵母運作良好,入溫水後只需稍微拌一下,不消一分鐘左右,即可看到水面表層起泡,這即表示酵母活動力佳。

麵包口感喜歡軟嫩,我個人的經驗值是,再多添入水份調整至自己喜歡的麵糰觸感,即可改善問題。
小小經驗,提供您參考。🍻

a year ago
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不好意思,我打錯了,我是要圖六的整型

a year ago
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作者回應

沒關係。^^

圖六的整型,在圖十裏。^^

a year ago
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請問如何整型成圖五的樣式

a year ago
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作者回應

戴芮您好,

提供您這則影音做為整圓方式的參考;

https://www.youtube.com/watch?v=t7ZLtK6bzFQ

a year ago
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謝謝您詳細的說明,真的受益良多!😊🥰

a year ago
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作者回應

不客氣,玩得開心!!!😊😊😊

a year ago
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請問步驟7放一盤水,當麵包入爐烘烤時就移出水嗎?

a year ago
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作者回應

Miichelle 您好,

「水」一直要放在烤箱內,直到烘烤結束,再與麵包一同取出,如步驟說明;

放入一杯用量可烘烤至結束的熱水。

提供您參考。😊

a year ago
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您好!我看原食譜使用冷藏發酵,您分享的是直接發酵,請問效果會差異很多嗎?

a year ago
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作者回應

Miichelle 您好,

原食譜非使用「Kuhl」(冷藏),但是「Warm」(室溫)發酵。

上述,您若有疑問,再煩請您點入原食譜連結,謝謝您。

此麵糰可更改為冷藏發酵,發酵作法,再煩請您搜尋「優格小麵包」。

室溫、冷藏兩者有何差別?

我非專業人仕,此僅提供我個人經驗予您參考;

室溫發酵時間短,需要手揉。

冷藏發酵時間長,不需要手揉。

酵母運作良好,麵包水到渠成。

提供您參考。😊

a year ago
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請問😅那個食用油8EL是多少公克

a year ago
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作者回應

Kirsten 您好,

1El =15ml。

提供您參考。😊

a year ago
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我用速發酵母 但為什麼水的部分只加了100ml麵團就變得很黏了

2 years ago
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作者回應

您好!
鑑於我不是非常清楚您使用為100ml的牛奶與100ml的溫水,或是僅100ml的溫水。所以,下述為我個人的假設;

1.麵粉使用的麥量不足,如使用含有玉米粉或樹薯粉等麵製品。此類吸水性會因本身麥礦不足而影響吸水力,故,建議再調入麵粉綜合。

2.水份添加過多。一般而言,可以使用比食譜比例多10~20ml以測試麵粉的的吸水性。麵糰過稀,再添入適量的麵粉,麵糰過乾,再添入適量的水份。
然後在後續揉搓麵糰的過程,同樣的可依個人手感酌量加入麵粉調整黏稠度。
上述,提供您參考。😊

2 years ago
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謝謝回覆&連結 很受用謝謝

2 years ago
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作者回應

不客氣!

Guten Appetit!😊

2 years ago
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你好爬文一下 Type550 指的是中筋麵粉對嗎?還是能請問你是用什麼牌子的麵粉
覺得你的麵包很美很想試試 謝謝

2 years ago
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作者回應

您好,

這裏所使用的麵粉編號為德國麵粉分級編號。

德國TYPE 550相對應臺灣使用的法國麵粉為T65或麵包專用粉,而非中筋麵粉。

這裏有來自德國地質學家,撰文介紹德法兩國麵粉分類。

https://www.baeckerlatein.de/franzoesische-mehltypen/;

提供您參考。😊

2 years ago

大家都在查

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德國 阿媽的麭 Typisches deutsches Weißbrotbrötchen. 德國的傳統俗麭之一。