德國老奶奶白麵包

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《Omas Weißbrot》有著吐司的柔軟觸感卻不油膩或過甜蜜之再佐德國麵包普有的紮實豐厚。是一道非常適合初嚐德國麵包的入門款。

註:Oma = 老奶奶

食材

麵包專用粉 TYPE 550 500g
1TL
速發酵母 7g
溫水(或溫牛奶) 200ml
單一食用油 8EL
1顆
  • 1溫水與酵母拌勻,蓋上乾布靜置數分。
  • 2酵母起泡泡即可使用。(示意圖)
  • 3麵粉加入鹽拌勻,中間挖個洞,倒入酵母水,再將外圍的麵粉撥入。
  • 4食用油、蛋加入步驟3.。
  • 5再將步驟4.取出至工作檯,以手揉麵糰約5~8分鐘(麵糰隨處一拉可起膜型即表示完成)。
  • 6工具盆內灑上些微的麵粉。
  • 7將步驟5.放入步驟6.再蓋上乾布,靜置室溫發酵60分鐘。
  • 8步驟7.陽春發酵法,提供參考(以密閉空間做發酵環境)。
  • 9發酵後1小時的模樣,示意圖。
  • 10步驟9.壓出空氣再取出。
  • 11步驟10.取出後整型為圓球或橄欖球狀。(麵糰造形A.)
  • 12步驟11.直接放入己舖好烤紙的模具內,如圖。(模具可協助定型。如沒有模具可直接放入已舖好烤紙的烤盤。上述,提供參考。)
  • 13步驟12.蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵60分鐘。
  • 14步驟13.表層噴灑適量的清水之後,再劃上數刀,再灑上麵粉,示意圖。(造型依個人喜好)
  • 15烤箱放杯熱水(足以使用至烘烤結束的用量)。
  • 16麵糰造形A.之步驟14.入烤箱180度烘烤45~50分鐘。取出靜置冷卻即可享用,示意圖。
  • 172017.10.29:步驟14.之麵糰造形A.的成品。
  • 18步驟10.取出,每份分割為150g。(麵糰造形B.)
  • 19步驟18.揉成圓球,再蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵20分鐘。
  • 20步驟19.以手掌壓扁,再以撖麵棒撖成四方型。
  • 21步驟20.以中間為分界線,上層不分割麵糰,下層分割為十等份,如圖。
  • 22步驟21.最外層兩側麵糰折向中央。
  • 23步驟22.最上層頂端麵糰如捲紙往下捲。
  • 24步驟23.捲至最外層兩側麵糰折線處,輕輕一壓做收編。
  • 25步驟24.再延續捲紙的方式將下層分割的麵糰捲起,直至結束。
  • 26步驟25.開口處,收編捏緊。
  • 27步驟26.收編處朝下,將兩端串連如花圈即是花型造形。
  • 28步驟27.放置已經舖好烤紙的烤盤。
  • 29步驟28.蓋上乾布,室溫靜置第三次發酵60分鐘,示意圖。
  • 30步驟29.表層塗抺些微的清水,再灑上麵粉,示意圖。
  • 31烤盤放置一杯熱水。(足以使用至烘烤結束的用量)。
  • 32麵糰造形B.,步驟29.入烤箱180度烘烤30~35分鐘。取出靜置冷卻即可享用,示意圖。
  • 33關於酵母起泡的問題。鑑於我個人身居臺灣與德國兩地。兩地對於天冷氣候的定義不相同。但是我所採用的方式皆為如圖的方式,將酵母加入溫水拌勻再覆蓋乾布或是鍋蓋,再以密閉的空間(窗戶緊密)靜置數分讓酵母起泡如圖。圖示是以甜麵包做為示意圖。非甜麵包類的初次酵母水製作方式,亦可如此作法。上述提供參考。
  • 35花型麵包影音教學:https://www.youtube.com/watch?v=yTUvZzWn5lM
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2017/10/29 發表 2,547 瀏覽

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討論共 5 則

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請問若麵團無法一次放進烤箱烤,剩下的做好造型的麵團是先放冰箱冷藏嗎?烤之前需要回溫一下嗎?感謝你

a month ago
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作者回應

未成形的麵糰,如果一次使用不完,是可以進冰箱冷藏,沒有問題的。
需要使用之時,由冰箱冷藏取出,建議讓麵糰在室溫中稍微回溫,如此的麵糰會比較容易操作。
麵糰若是已經做好造形,也是可以進冰箱冷藏。需要使用之時,直接由冰箱冷藏取出送入烤箱直接烘烤就好。因為麵糰,進入冰箱冷藏只是進入冬眠,並沒有完全失去活動力,它仍然會運作(發酵),只是時間會比較久遠一些。
上述,若有不清楚之處,再不吝告知我。
玩得開心!🍻

a month ago
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請問,TL是一大匙,EL是...?謝謝你

2 months ago
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作者回應

EL是一大匙,15g,TL是一小咖啡匙5g。
我之前的回覆若有筆誤,再煩請您以此做為正確的使用度量衡。😊

2 months ago
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天氣太冷(20度以下,若酵母仍不起泡)
速發酵母是否可直接加入麵粉呢?謝謝

2 months ago
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作者回應

Liebe Patty~😊

我想我大概臆出您有著如我最初對酵母起泡泡的困惑。😊

酵母會因本身的醣份而有所不同的變化。
一般使用酵母加溫水,靜置5分鐘左右,您大概就會看到水的表層中間會開始有小膜,如步驟2.的示意圖,但是通常不會起得如此膨湃,因為步驟2.的示意圖是取之甜麵包類的圖像做示意圖 - 奶油加溫牛奶,牛奶與奶油本身具有醣份,所以酵母可以養得非常漂亮。
先雞婆回覆這您沒有詢問的部份。😂

酵母是可以直接加入麵粉內,但是鹽份必須先與麵粉調和再加入酵母,同時仍是建議使用溫水或溫牛奶,讓麵糰保有溫度。

酵母加溫水之後,蓋上乾布,可放入烤箱或是不通風的廚櫃等靜置5分鐘左右,應就可看到酵母已在水裏起了小小的化學變化。

上述的回覆,若仍有不足,歡迎您再訪,我再想想是我那個步驟可能沒有分享得非常清晰。😉😊

2 months ago
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謝謝梅奧,

請問品牌麥X我不知此品牌,謝謝您。

另外請問可以用活性乾酵母嗎?

天氣冷用43-46度的仍然酵母不發泡,
有點懊惱。

2 months ago
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作者回應

😆如果您有需要這品牌的全名再跟我說。因為我不想被認為幫忙打品牌或說品牌不好,因為這是兩極很個人主觀的問題。所以,您有需要或興趣再跟我說,我再分享予您我覺得適合我們的麵粉。😊(好繞舌,但希望您理解😊)
酵母的問題,濕性(即新鮮酵母,要放冰箱冷藏那種)或乾性或速發酵母都可以製麵包。您使用的溫度過高,酵母會動不了,建議您使用約35~40度左右的溫水攪拌酵母再蓋上乾布約3~5分鐘左右就可以看到酵母水整個起泡泡。加入麵粉後,如果覺得麵粉不夠濕可以成糰,可再依手感酌量加入溫水直到麵糰成型,反之過濕加麵粉。
酵母不喜歡直接過熱或過冷與過酸,這都會讓他們不想動。酵母喜歡暖暖的,甜甜的環境。所以,您也可以放一小咖啡匙的麵粉或糖或蜂蜜(三者任一)與酵母一起拌再加入溫水拌勻再蓋上乾布數分,酵母會發得比單純使用溫水還要起泡泡,原因酵母喜歡糖份。麵粉裏也有醣份。
如果還是不熟悉或解釋不週再請不吝指教。😉😊

2 months ago
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請問梅奧

Type 550應該是中筋麵粉,
Type 1050為高筋麵粉
以上正確嗎?

所以您有用過台製麵粉製作過嗎?

謝謝

水梨P

2 months ago
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作者回應

德國的麵粉是以麥種與礦物含量為基礎,不分筋性,在此我加註筋性是因應之前也有朋友詢問如您相同的問題,這問題就此提醒我加註臺灣屬於我個人認為可能適用的麵粉分類。😊
德國礦物含量最低的405即可做類似貝果口感的麵包,但是因為礦物含量最低所以多數德國人取之做派皮或蛋糕,550則為一般基礎白麵包,1050則是深色麵粉,即是沒有過多加工。編號越高,礦物含量越高,麵包色澤也越深。
另外,也先聲明,我沒有幫特定廠商打廣告,尤其是曾經讓我有不愉快購物經驗之溝通之後仍令我失望之何謂財大氣粗之令我久久未曾選購其出產的產品的廠商。但是以誠心不帶偏見而論,麥x的麵粉是目前我們這次返回臺灣為了讓身為德國人習慣在早上品嚐德國麵包的梅奧胃蕾之嚐試數款市售麵粉之後,目前認為其成品口感與德國550相似,您有興趣可以試試,並提供您參考。😉

2 months ago