德國老奶奶白麵包


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記憶中屬於阿嬤的髮髻造形,遞入德國老奶奶白麵包裏。思念,就在一撕一入喉之間,化成縷縷滿足入心懷。

食材
麵包專用粉 TYPE 550
500g
1TL
速發酵母
7g
溫水(或溫牛奶)
200ml
單一食用油
8EL
1顆
  • 1
    溫水與酵母拌勻,蓋上乾布靜置數分。
  • 2
    酵母起泡泡即可使用。(示意圖)
  • 3
    麵粉、鹽拌勻。
  • 4
    食用油加入步驟3.。
  • 5
    步驟2.加入4.拌勻。
  • 廣告

  • 6
    蛋加入步驟5.。
  • 7
    步驟6.先在工具盆拌成糰。
  • 8
    工作檯灑上適量的麵粉,再將步驟7.的麵糰取出。
  • 9
    步驟8.取出,以手揉麵糰約5~8分鐘。 麵糰隨處一拉可起膜型即表示完成。
  • 10
    工具盆內灑上些微的麵粉。
  • 11
    將步驟9.放入步驟10.再蓋上乾布,室溫靜置第一次發酵60分鐘。
  • 12
    步驟11.壓出空氣再取出。
  • 13
    步驟12.每份分割為150g。
  • 14
    步驟14.揉成圓球,再蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵20分鐘。
  • 15
    步驟14.以手掌壓扁,再以撖麵棒撖成四方型。
  • 16
    步驟15.以中間為分界線,上層不分割麵糰,下層分割為十等份。
  • 17
    步驟16.最外層兩側麵糰折向中央。
  • 18
    步驟17.最上層頂端麵糰如捲紙往下捲。
  • 19
    步驟18.捲至最外層兩側麵糰折線處,輕輕一壓做收編。
  • 20
    步驟19.再延續捲紙的方式將下層分割的麵糰捲起,直至結束。
  • 21
    步驟20.開口處,收編捏緊。
  • 22
    步驟21.收編處朝下,將兩端串連如花圈即是花型造形。
  • 23
    步驟22.放置已經舖好烤紙的烤盤,再蓋上乾布,室溫靜置第三次發酵60分鐘。
  • 24
    步驟23.表層塗抺些微的清水,再灑上麵粉,示意圖。
  • 25
    烤盤放置一杯足以使用至烘烤結束的用量的熱水。
  • 26
    步驟24.入烤箱180度烘烤30~35分鐘。取出靜置冷卻即可享用,示意圖。
  • 28
小撇步

不分割麵糰,如步驟27.圖像,請延長5~10分鐘烘烤時間。
上述,提供參考。

2017/10/29 發表 5,657 瀏覽
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討論共 8 則

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我用速發酵母 但為什麼水的部分只加了100ml麵團就變得很黏了

4 months ago
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作者回應

您好!
鑑於我不是非常清楚您使用為100ml的牛奶與100ml的溫水,或是僅100ml的溫水。所以,下述為我個人的假設;

1.麵粉使用的麥量不足,如使用含有玉米粉或樹薯粉等麵製品。此類吸水性會因本身麥礦不足而影響吸水力,故,建議再調入麵粉綜合。

2.水份添加過多。一般而言,可以使用比食譜比例多10~20ml以測試麵粉的的吸水性。麵糰過稀,再添入適量的麵粉,麵糰過乾,再添入適量的水份。
然後在後續揉搓麵糰的過程,同樣的可依個人手感酌量加入麵粉調整黏稠度。
上述,提供您參考。😊

4 months ago
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謝謝回覆&連結 很受用謝謝

5 months ago
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作者回應

不客氣!

Guten Appetit!😊

5 months ago
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你好爬文一下 Type550 指的是中筋麵粉對嗎?還是能請問你是用什麼牌子的麵粉
覺得你的麵包很美很想試試 謝謝

5 months ago
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作者回應

您好,

這裏所使用的麵粉編號為德國麵粉分級編號。

德國TYPE 550相對應臺灣使用的法國麵粉為T65或麵包專用粉,而非中筋麵粉。

這裏有來自德國地質學家,撰文介紹德法兩國麵粉分類。

https://www.baeckerlatein.de/franzoesische-mehltypen/;

提供您參考。😊

5 months ago
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請問若麵團無法一次放進烤箱烤,剩下的做好造型的麵團是先放冰箱冷藏嗎?烤之前需要回溫一下嗎?感謝你

7 months ago
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作者回應

未成形的麵糰,如果一次使用不完,是可以進冰箱冷藏,沒有問題的。
需要使用之時,由冰箱冷藏取出,建議讓麵糰在室溫中稍微回溫,如此的麵糰會比較容易操作。
麵糰若是已經做好造形,也是可以進冰箱冷藏。需要使用之時,直接由冰箱冷藏取出送入烤箱直接烘烤就好。因為麵糰,進入冰箱冷藏只是進入冬眠,並沒有完全失去活動力,它仍然會運作(發酵),只是時間會比較久遠一些。
上述,若有不清楚之處,再不吝告知我。
玩得開心!🍻

7 months ago
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請問,TL是一大匙,EL是...?謝謝你

8 months ago
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作者回應

EL是一大匙,15g,TL是一小咖啡匙5g。
我之前的回覆若有筆誤,再煩請您以此做為正確的使用度量衡。😊

8 months ago
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天氣太冷(20度以下,若酵母仍不起泡)
速發酵母是否可直接加入麵粉呢?謝謝

8 months ago
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作者回應

Liebe Patty~😊

我想我大概臆出您有著如我最初對酵母起泡泡的困惑。😊

酵母會因本身的醣份而有所不同的變化。
一般使用酵母加溫水,靜置5分鐘左右,您大概就會看到水的表層中間會開始有小膜,如步驟2.的示意圖,但是通常不會起得如此膨湃,因為步驟2.的示意圖是取之甜麵包類的圖像做示意圖 - 奶油加溫牛奶,牛奶與奶油本身具有醣份,所以酵母可以養得非常漂亮。
先雞婆回覆這您沒有詢問的部份。😂

酵母是可以直接加入麵粉內,但是鹽份必須先與麵粉調和再加入酵母,同時仍是建議使用溫水或溫牛奶,讓麵糰保有溫度。

酵母加溫水之後,蓋上乾布,可放入烤箱或是不通風的廚櫃等靜置5分鐘左右,應就可看到酵母已在水裏起了小小的化學變化。

上述的回覆,若仍有不足,歡迎您再訪,我再想想是我那個步驟可能沒有分享得非常清晰。😉😊

8 months ago
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謝謝梅奧,

請問品牌麥X我不知此品牌,謝謝您。

另外請問可以用活性乾酵母嗎?

天氣冷用43-46度的仍然酵母不發泡,
有點懊惱。

8 months ago
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作者回應

😆如果您有需要這品牌的全名再跟我說。因為我不想被認為幫忙打品牌或說品牌不好,因為這是兩極很個人主觀的問題。所以,您有需要或興趣再跟我說,我再分享予您我覺得適合我們的麵粉。😊(好繞舌,但希望您理解😊)
酵母的問題,濕性(即新鮮酵母,要放冰箱冷藏那種)或乾性或速發酵母都可以製麵包。您使用的溫度過高,酵母會動不了,建議您使用約35~40度左右的溫水攪拌酵母再蓋上乾布約3~5分鐘左右就可以看到酵母水整個起泡泡。加入麵粉後,如果覺得麵粉不夠濕可以成糰,可再依手感酌量加入溫水直到麵糰成型,反之過濕加麵粉。
酵母不喜歡直接過熱或過冷與過酸,這都會讓他們不想動。酵母喜歡暖暖的,甜甜的環境。所以,您也可以放一小咖啡匙的麵粉或糖或蜂蜜(三者任一)與酵母一起拌再加入溫水拌勻再蓋上乾布數分,酵母會發得比單純使用溫水還要起泡泡,原因酵母喜歡糖份。麵粉裏也有醣份。
如果還是不熟悉或解釋不週再請不吝指教。😉😊

8 months ago
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請問梅奧

Type 550應該是中筋麵粉,
Type 1050為高筋麵粉
以上正確嗎?

所以您有用過台製麵粉製作過嗎?

謝謝

水梨P

8 months ago
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作者回應

德國的麵粉是以麥種與礦物含量為基礎,不分筋性,在此我加註筋性是因應之前也有朋友詢問如您相同的問題,這問題就此提醒我加註臺灣屬於我個人認為可能適用的麵粉分類。😊
德國礦物含量最低的405即可做類似貝果口感的麵包,但是因為礦物含量最低所以多數德國人取之做派皮或蛋糕,550則為一般基礎白麵包,1050則是深色麵粉,即是沒有過多加工。編號越高,礦物含量越高,麵包色澤也越深。
另外,也先聲明,我沒有幫特定廠商打廣告,尤其是曾經讓我有不愉快購物經驗之溝通之後仍令我失望之何謂財大氣粗之令我久久未曾選購其出產的產品的廠商。但是以誠心不帶偏見而論,麥x的麵粉是目前我們這次返回臺灣為了讓身為德國人習慣在早上品嚐德國麵包的梅奧胃蕾之嚐試數款市售麵粉之後,目前認為其成品口感與德國550相似,您有興趣可以試試,並提供您參考。😉

8 months ago