🍋檸檬戚風蛋糕🍋(6吋)


這是一款強調檸檬酸到骨子裏的蛋糕,酸味較重,怕酸的請勿輕易嘗試🍋

食材
蛋黃糊
檸檬皮削
1顆
細砂糖
10g
沙拉油
35g
é¹½
1小撮
檸檬汁
50g
蛋黃
3顆
低筋麵粉
60g
蛋白霜
蛋白
3顆
檸檬汁or白醋
1/2小匙
細砂糖
35g
  • 1
    蛋黃糊~用指腹先把檸檬皮削、細砂糖搓揉均勻後,放在鍋中與蛋黃、檸檬汁、沙拉油、鹽,攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上火210度、下火140度,預熱時間至少10分鐘,烤箱無法調上下火的,就以上下火160度預熱。(若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕,這樣才能有效了解烤箱真正的溫度)
  • 2
    蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊,應該要像右圖是有流動性的且順滑的狀態。
  • 3
    左圖是過度攪拌麵粉起筋性的狀態,右圖才是正確的狀態。(圖片搜尋網路截圖) 💡麵粉起筋會導致蛋糕回縮。
  • 4
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。 圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中速打發至乾性發泡,蛋白霜可拉出挺立尖角。
  • 5
    打發蛋白霜看這裡:https://youtu.be/QuSWhNhVLMM,要打發至乾性發泡。 💡打發蛋白霜的細砂糖一定要分三次加入,一次性加入會抑制蛋白霜的發泡。
  • 6
    挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 再倒回剩下的蛋白霜中,用翻拌手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裏:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 7
    完成的麵糊狀態。
  • 8
    完成的麵糊倒入6吋活底蛋糕模中,模具不可以使用不沾模具,也不可以抹油灑粉,也不可以舖烘焙紙,連同模具在桌面震二下震出表面氣泡,再用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡。
  • 9
    完成的麵糊要儘快送進烤箱,先用上火210度,下火140度烘烤10分鐘,7~8分鐘時取出表面結皮的蛋糕,烤箱的門要開著,用小刀劃線,劃十字或米字都可以。(戚風蛋糕烘烤表面一定會開裂,取出劃線是為了裂開的紋路好看,若不在意可以不要劃線,直接烘烤即可)
  • 10
    劃好後再送回烤箱,調低上火至170度,下火不變140度,烘烤30分鐘。
  • 11
    蛋糕快出爐的狀態。
  • 12
    蛋糕一出爐,馬上從桌面上15公分處摔一下,摔一下就好了,不要拚命摔,這樣子是為了把蛋糕裏的熱氣給震出來,然後直接倒扣蛋糕,倒扣時間至少2個小時,倒扣架可以事先用手板開,這樣的方式倒扣蛋糕較不會傷到蛋糕體。
  • 13
    沒有倒扣架的也沒關係,可以拿二個一樣高的馬克杯來倒扣也是可以的,杯子要找高一點的,太矮的杯子,蛋糕倒扣距離桌面太近,蛋糕表面會吸收到濕氣,導致蛋糕表面濕黏。
  • 14
    戚風蛋糕怎麼脫模看這裡:https://youtu.be/4hKwNa0oS5Q
  • 15
    表面跟底部都沒有凹陷,也沒有收腰。
  • 16
    底部沒有凹陷。
  • 17
    高度與模具齊平。
  • 18
    夏天室溫可以保存2~3天,密封冷藏保存約7~10天。 若不喜歡太酸,可以將部分的檸檬汁用冷開水替代。 這個食譜我用綠檸檬製作,也可以用黃檸檬,香氣略有不同。
  • 19
    戚風蛋糕的烤模要使用會沾的模具(非常重要):鋁模、紙模、矽膠模,我自己是使用圖片中的鋁合金烤模(陽極)。 還有很多製作戚風蛋糕的要點歸納:原味、可可、抹茶戚風蛋糕(6吋) https://icook.tw/recipes/214447https://icook.tw/recipes/214447
  • 20
    若要換其他尺寸的模具,材料要怎麼算,這張圖請仔細看,左邊是原食譜的尺寸,最上面是你要做的尺寸,直接對應《相乘》就可以找到答案了。
小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。
💡烤箱若無上下火可調溫,就以上下火160度,烘烤35~40分鐘即可。
💡我不是專業人士,只是單純分享自己的作品,有問題歡迎提問,我若知道答案會儘快回覆大家的^_^
💡配方中的細砂糖是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到60g都沒有問題。

2017/10/30 發表 1.8 萬 瀏覽
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討論共 8 則

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請問如果想要有蜂蜜的味道 也是從檸檬汁那邊去減量添加嗎

2 months ago
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作者回應

我沒有實際操作過,無法回答喔。

2 months ago
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大家都有烤出來嗎?
不知道哪裡出了錯,我的蛋糕有點塌,烤不出漂亮的爆炸口,蛋糕體摸起來也偏軟偏濕,我自己猜想有沒有可能是我的蛋白打的不夠硬?

4 months ago
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謝謝你

5 months ago
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作者回應

✌️✌️

4 months ago
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請問畫線前蛋糕就裂了是因為溫度太高嗎?
烘王HW8899
謝謝🙏

5 months ago
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作者回應

下次提前幾分鐘,取出劃線即可。

5 months ago
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覺得做出來的口感太酸了,建議可以減少20-30克

10 months ago
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請問烘烤時是放在最底層嗎?謝謝!!

a year ago
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作者回應

是的^_^

a year ago
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請問如果要做8吋 檸檬汁, 麵粉,糖要改成多少?

a year ago
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作者回應

已更新在步驟20囉^_^8吋要多烤10~20分鐘。

a year ago
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这么多柠檬汁😅看到都酸了😄不过应该很好吃

a year ago
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作者回應

酸酸的吃起來很過癮^o^

a year ago