德國 黑麥酸麵糰農家小麵包


梅奧佮槑㕭
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限12字

Landbrot oder Landbrötchen?
Uhm, das ist kompliziert.
Aber, beide sehr lecker!!!
佇德文,Land代表國家嘛會使表示庄跤。
所以,這粒麭就親像咱臺灣人的滷肉飯嘛同款,有俗又閤食甲飽飽的滿足。

  • 酵母、溫水混合拌勻。

  • 黑麥麵粉、高筋麵粉、鹽混合拌勻,中間挖個洞將酸麵糰倒入中間,再將外圍的麵粉撥入至完全覆蓋酸麵糰。

  • 步驟1.、蜂蜜加入步驟2.,並在工具盆內拌成糰,放入工作檯,以手揉麵糰5~8分鐘(麵糰隨處一拉,可呈膜片狀,即表示完成),覆蓋乾布,靜置室溫第一次發酵60分鐘。

  • 步驟3.每份分割成80g,揉成圓球,蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵20分鐘。

  • 步驟4.做造形,蓋上乾布,靜置室溫第三次發酵40分鐘。

  • 步驟5.表層灑上些微的清水,灑上麵粉,劃刀。

  • 烤箱放置一杯,可使用至烘烤結束用量的熱水。

  • 步驟6.入烤箱,以240度烘烤10分鐘,再降溫至210度烘烤20~25分鐘,取出靜置完全冷卻,再享用。

  • 參考影音:https://www.youtube.com/watch?v=iNY9_fQ23xo

    參考影音:https://www.youtube.com/watch?v=iNY9_fQ23xo

  • 不分割麵糰,請以以240度烘烤10分鐘,再降溫至210度烘烤40~45分鐘。 上述,提供參考。

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梅奧佮槑㕭
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留言

共 10 則

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  • Roslyn
    Roslyn
    hello 梅奧,今天又做了古麥種Einkorn,照著你回覆給的指導,好像成功了!剛烤好時,敲了敲底部,有木頭的清脆聲,心想這下有成功了吧!開心了起來!冷卻後,迫不及待切,天阿~外皮硬但是很酥脆(對嗎?),很香~裏面吃起來不乾,軟Q有彈性,有像歐式麵包的感覺,終於不是像饅頭了😂😂,只是我牙給,分做了兩顆,感覺下次做一大顆更好,裡面就會相對比較多了!再麻煩你指導還可以怎樣更改進嗎?另外想請教,是不是出爐就可以切?因為涼了不怎麼好切😅(我是用麵包刀),還有隔天要吃的話要怎麼烤會比較好吃呢? 謝謝你~
    Roslyn,不用客氣啊。這一切都是您自己努力的成果啊。我只是提供個人小小的經驗予您一同參考。所以,我才要謝謝您不吝與我分享您的喜悅與美妙的成品。這次的作品真的非常地成功。有著厚厚一層的Kruste(脆)以及飽滿又柔軟(Krume)的內在。麵糰分不分割,其實沒有多大的差異性。但是,烘烤的時間,就必須要重新設定。例如,這份食譜,是以一大顆為主。分割成兩大顆,您可以試試降至10~15分鐘。前面的高溫,維持原時間與原溫度,這是麵糰產生保護膜Kruste,最主要的步驟。後面的溫度,則是維持原溫度,但是時間縮短如上述。如果是分割成更小顆。前溫與時間維持一致,降溫則縮短20~25分鐘。麵糰表層烤到金黃,表示麵包已完成。若不確定可以敲敲底部,聽聲辨音。這類的麵包一定要靜置完全冷卻,不可以熱切。因為在靜置冷卻的過程,麵包仍在自行烘烤中。麵包不建議再度加工烘烤食用。但是,如果覺得太硬可以灑些水再烤一下。
  • Roslyn
    Roslyn
    感謝阿~~~終於看到了XDDD 我這周再來試試看! 再來分享~~~
    真的超級不好意思。 因為回來重新看留言,才發現又有新留言。 玩麵糰的過程,有什麼新發現,也非常歡迎與我分享。 玩得開心。🍻🍻🍻
  • Roslyn
    Roslyn
    Hi Hi,新年快樂!謝謝你再次的解說,想再請教一下以下問題: 1.我如何判定發酵的好?是指兩倍大,手指壓下去不反彈這樣嗎? 2.我看德國的影片,每次發酵好,都會用摺疊麵糰然後整型繼續發酵,最後一次發酵好也會再次摺疊整型,是要這樣做嗎? 3.每次發酵若是都以冰箱進行冷藏發酵,最後一次拿出來後是否直接整型然後進烤箱呢? 4.上方做法提到麵糰揉好是要拉起呈薄膜狀,我第一次做古麥種不混麥食譜的時候,揉了好久大概30分鐘,還是沒有,所以就直接發酵,是不是哪裏有錯? 以上請教,不好意思,是麵包新手還第一次就獻給了古麥種,所以問題多😂😂
    非常不好意思,我現在才看到您的文章。 天啊… 1.如何判斷麵糰發酵的好不好,以外觀看,它有呈現比原體積的兩倍大即可。若無法確定,體積是否有變大,您可聞一下麵糰,您會聞到淡淡的養樂多味(酵母在工作)。 2.摺疊或揉圓主要的目的是讓麵糰的份子重新組合,如,我們可能切下的麵糰不足,我們需要補麵糰,這時我們會將兩個不同的麵糰組合,揉圓,靜置數分,麵糰的延展性就會出現。所以摺疊或是揉圓都看個人習慣。 3.冷藏發酵主要是以長時低溫的方式讓酵母自己去運作,這方式可省去揉麵的費勁。但是,冷藏發酵後,整完型,還是再室溫發酵一次,再送入烤箱。這個方式,再煩請您參考「優格小麵包」。 4.不是每個麵粉都需要薄膜。一般而言,麵粉蛋白質含量高的才比較有機會揉出薄膜。我個人的習慣是,讓麵糰水份含量高一點,麵糰由粉拌成糰後,再揉個幾下,讓粉更均勻,即進行發酵。這方式在麵糰成型後,您可隨意一拉,就會看到「麵膜」了。😊

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