德國 黑麥酸麵糰農家小麵包 Lanbrot,以字彙而言,意指國家麵包。但是它並不直指國家,而是區域麵包之以農家等為主軸的區域麵包。我個人最愛搭配猶如天空下起初雪的初乳新鮮起司佐帶有黑...

德國 黑麥酸麵糰農家小麵包


收藏 66 留言 20
2 人跟著做 Default avatar

Lanbrot,以字彙而言,意指國家麵包。但是它並不直指國家,而是區域麵包之以農家等為主軸的區域麵包。我個人最愛搭配猶如天空下起初雪的初乳新鮮起司佐帶有黑麥特有的香味與微酸感的Landbrot。

食材
黑麥麵粉 TYPE 1150
400g
高筋麵粉 TYPE 550
100g
白砂糖或蜂蜜
8g
10g
速發酵母
8g
溫水
320ml
黑麥酸麵糰
75g
  • 1
    酵母、溫水混合拌勻。
  • 2
    黑麥麵粉、高筋麵粉、鹽混合拌勻,中間挖個洞將酸麵糰倒入中間,再將外圍的麵粉撥入至完全覆蓋酸麵糰。
  • 3
    步驟1.、蜂蜜加入步驟2.。
  • 4
    步驟3.先在工具盆內拌成糰。
  • 5
    步驟4.放入工作檯,以手揉麵糰5~8分鐘(麵糰隨處一拉,可呈膜片狀,即表示完成)。工具盆灑上適量的麵粉,將麵糰放入,密封或覆蓋乾布。靜置室溫第一次發酵60分鐘。
  • 6
    步驟5.每份分割成80g,揉成圓球,蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵20分鐘。
  • 7
    步驟6.做造形,再蓋上乾布,靜置室溫第三次發酵40分鐘。
  • 8
    步驟7.表層灑上些微的清水,灑上麵粉,劃刀。(此步驟可省略,請依個人喜好定奪,謝謝。)
  • 9
    烤箱放置一杯,可使用至烘烤結束用量的熱水。
  • 10
    步驟8.入烤箱,以240度烘烤10分鐘,再降溫至210度烘烤20~25分鐘,取出靜置完全冷卻,再享用。
  • 11
    參考影音:Leckeres LANDBROT mit Sauerteig | BROT SELBST BACKEN ♥ | von Nicoles Zuckerwerk - https://www.youtube.com/watch?v=iNY9_fQ23xo
小撇步

不分割麵糰,請以以240度烘烤10分鐘,再降溫至210度烘烤40~45分鐘。
上述,提供參考。

2017/10/28 發表 1,275 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!

有 2 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

猜你可能會喜歡

討論共 10 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

hello 梅奧,今天又做了古麥種Einkorn,照著你回覆給的指導,好像成功了!剛烤好時,敲了敲底部,有木頭的清脆聲,心想這下有成功了吧!開心了起來!冷卻後,迫不及待切,天阿~外皮硬但是很酥脆(對嗎?),很香~裏面吃起來不乾,軟Q有彈性,有像歐式麵包的感覺,終於不是像饅頭了😂😂,只是我牙給,分做了兩顆,感覺下次做一大顆更好,裡面就會相對比較多了!再麻煩你指導還可以怎樣更改進嗎?另外想請教,是不是出爐就可以切?因為涼了不怎麼好切😅(我是用麵包刀),還有隔天要吃的話要怎麼烤會比較好吃呢?
謝謝你~

15 days ago
user_avatar
作者回應

Roslyn,不用客氣啊。這一切都是您自己努力的成果啊。我只是提供個人小小的經驗予您一同參考。所以,我才要謝謝您不吝與我分享您的喜悅與美妙的成品。這次的作品真的非常地成功。有著厚厚一層的Kruste(脆)以及飽滿又柔軟(Krume)的內在。麵糰分不分割,其實沒有多大的差異性。但是,烘烤的時間,就必須要重新設定。例如,這份食譜,是以一大顆為主。分割成兩大顆,您可以試試降至10~15分鐘。前面的高溫,維持原時間與原溫度,這是麵糰產生保護膜Kruste,最主要的步驟。後面的溫度,則是維持原溫度,但是時間縮短如上述。如果是分割成更小顆。前溫與時間維持一致,降溫則縮短20~25分鐘。麵糰表層烤到金黃,表示麵包已完成。若不確定可以敲敲底部,聽聲辨音。這類的麵包一定要靜置完全冷卻,不可以熱切。因為在靜置冷卻的過程,麵包仍在自行烘烤中。麵包不建議再度加工烘烤食用。但是,如果覺得太硬可以灑些水再烤一下。

15 days ago
user_avatar

感謝阿~~~終於看到了XDDD
我這周再來試試看!
再來分享~~~

24 days ago
user_avatar
作者回應

真的超級不好意思。

因為回來重新看留言,才發現又有新留言。

玩麵糰的過程,有什麼新發現,也非常歡迎與我分享。

玩得開心。🍻🍻🍻

23 days ago
user_avatar

Hi Hi,新年快樂!謝謝你再次的解說,想再請教一下以下問題:
1.我如何判定發酵的好?是指兩倍大,手指壓下去不反彈這樣嗎?
2.我看德國的影片,每次發酵好,都會用摺疊麵糰然後整型繼續發酵,最後一次發酵好也會再次摺疊整型,是要這樣做嗎?
3.每次發酵若是都以冰箱進行冷藏發酵,最後一次拿出來後是否直接整型然後進烤箱呢?
4.上方做法提到麵糰揉好是要拉起呈薄膜狀,我第一次做古麥種不混麥食譜的時候,揉了好久大概30分鐘,還是沒有,所以就直接發酵,是不是哪裏有錯?
以上請教,不好意思,是麵包新手還第一次就獻給了古麥種,所以問題多😂😂

3 months ago
user_avatar
作者回應

非常不好意思,我現在才看到您的文章。

天啊…

1.如何判斷麵糰發酵的好不好,以外觀看,它有呈現比原體積的兩倍大即可。若無法確定,體積是否有變大,您可聞一下麵糰,您會聞到淡淡的養樂多味(酵母在工作)。
2.摺疊或揉圓主要的目的是讓麵糰的份子重新組合,如,我們可能切下的麵糰不足,我們需要補麵糰,這時我們會將兩個不同的麵糰組合,揉圓,靜置數分,麵糰的延展性就會出現。所以摺疊或是揉圓都看個人習慣。
3.冷藏發酵主要是以長時低溫的方式讓酵母自己去運作,這方式可省去揉麵的費勁。但是,冷藏發酵後,整完型,還是再室溫發酵一次,再送入烤箱。這個方式,再煩請您參考「優格小麵包」。
4.不是每個麵粉都需要薄膜。一般而言,麵粉蛋白質含量高的才比較有機會揉出薄膜。我個人的習慣是,讓麵糰水份含量高一點,麵糰由粉拌成糰後,再揉個幾下,讓粉更均勻,即進行發酵。這方式在麵糰成型後,您可隨意一拉,就會看到「麵膜」了。😊

a month ago
user_avatar

hi~我照您的不混麥食譜配方做了,但發現水只加250ml麵糰揉不勻且很硬,所以後來參考您的
“德國 施維比許人之斯佩爾特全麥麵包”又加了100ml下去,於是就照這款食譜下去做整個程序,包括發酵,而且要做的時候也發現原本的食譜都沒提到要發酵,不知是不是都不用發酵?😂😂最終做出來成品了!很有麥香,但吃起來有點像紮實的烤饅頭~~~不知對嗎?我把照片po在這篇,再麻煩您指導一下,謝謝!!!

3 months ago
user_avatar
作者回應

由分享,我想我遺漏慣以為常的事項,跟您道聲歹勢。由麵糰整體判斷,麵糰並沒有發酵完全。您再次嚐試可在這幾點做改變試試。1.濕式或乾式酵母先與介於36~42度,或以手測溫的溫溫地溫水將兩者混合拌勻。拌勻後水面應會開始呈現小泡泡了。如果沒有,可以取保鮮膜密封數分鐘,應就可見小泡泡了。這方式可先行判斷後續麵糰的運作率。2.鹽、麵粉、糖先行混合拌勻,再將酵母水倒入。3.1+2拌糰的過程,如果覺得水份不足此時再緩緩添入溫水,一次以10ml做基礎。水份高,麵糰越軟嫩。4.第一次發酵:以常溫發酵1小時,或是低溫冷藏發酵至少8~12小時。5.第二次發酵:常溫40~60分鐘。第一次發酵的好,第二次酵時間可縮短。6.送入烤箱。取出靜置完全冷卻,即可享用。7.如何知道麵包有沒有熟成,敲底部有出現如敲木頭清脆的聲音,表示完成,若是仍是如低音貝斯那表示尚未完成。若仍有不清楚之處,不吝再來函告知我。😊

3 months ago
user_avatar

太感謝了~~我這周末會來做做看!希望成功來分享~~~~

3 months ago
user_avatar
作者回應

不客氣!!!😄😄😄

Guten Appetit!!!🍻🍻🍻

3 months ago
user_avatar

收到您的回覆太開心啦!!!我來研究一下食譜,google德文翻譯的好糟XDDD
請問100%EINKORN的那個食譜,他的意思是麵團放進烤盤跟著烤箱一起加溫到230度後繼續烤50分鐘的意思嗎?

3 months ago
user_avatar
作者回應

Roslyn太客氣了。

礙於版面,前一篇我沒有辦法連同翻譯附上,予您參考。

現行不專業地提供您不混麥的版本做參考。

不混麥版本

500g 麵粉

7g速發酵母或42g新鮮酵母

5g糖

5g鹽

250ml溫水

烤箱放置一杯可使用熱烘烤結束的熱水,然後將烤箱預熱至230度,再把麵糰放進去,再以同樣的溫度230度,烘烤50~60分鐘。

麵糰取出後,靜置至完全冷卻,再享用。

混麥版本,因為需要使用到黑麥酸麵糰。

我過段時間返回德國後,若有試作相關類型的食譜,在分享於此,提供您與大家一同參考。

上述,如果仍有不清楚之處,再不吝來函告知我。

Guten Appetit!!!

3 months ago
user_avatar

您好,看了你許多德國麵包的食譜都躍躍欲試!因先前在紐約買了兩包古麥種EINKORN,想做全古麥種的麵包試試,想請教您的斯佩爾特麵包的食譜是否可以全用古麥種取代呢?連黑麥粉也可以嗎?有哪一項麵包食譜是適合可以直接替代的嗎?謝謝您的回答

3 months ago
user_avatar
作者回應

Roslyn 您好,
斯佩爾特與一粒小麥都是古老的麥種。只是,曾經因為種植不易,經濟效益不大而被遺忘的斯佩爾特小麥,近年因為其獨特的營養成份,如Einkorn一般又重新出現在世人眼前。以兩者之間的時間點而述,斯佩爾特小麥,她的復甦時間比一粒小麥更早。

Einkorn可混麥搭配成為德國的Mischbrot。

如下幾則食譜提供您參考;

100% Einkorn

https://www.chefkoch.de/rezepte/548301152439798/Einkornbrot.html

黑麥、斯佩爾特、一粒小麥

https://www.chefkoch.de/rezepte/3305961490991782/Dinkel-Einkorn-Vollkornbrot-mit-Roggenschrot-und-Roggensauerteig.html

Guten Appetit!

3 months ago
user_avatar

心裡很謝謝您~~~因為我一直想嘗試您分享的麵包.腦袋不是很靈光的我做了之後會來交作業~~~~~謝謝您^^V

a year ago
user_avatar
作者回應

不客氣。

慢慢來。

享受過程,也享受美味。^^

a year ago
user_avatar

謝謝您詳細的幫忙~~~~再請教如果用不完還需要如何做呢?再次謝謝您

a year ago
user_avatar
作者回應

使用不完的酸麵糰,您可以放置冰箱冷藏至下一次需要使用之時,再取出即可使用。

或是直接再餵養,以同樣的100g的溫水,100g的黑麥麵粉,入未使用完畢的酸麵糰內。

作法;

先倒50c.c.的水與舊的酸麵糰拌勻,再加入100g的黑麥麵粉拌勻,再加入剩餘的50c.c.的溫水拌勻,放入冰箱冷藏24小時後即可使用,或是一樣放置到需要使用時再取出,即可。

您可以參考2:20處的作法。😄

https://www.youtube.com/watch?v=X3uvoWm43fA

a year ago
user_avatar

您好.我想請問黑麥酸麵團要如何製作呢?感謝您

a year ago
user_avatar
作者回應

您好!

第一天,45g的黑麥麵粉與45g的溫水攪拌均勻,密封。放置在陰暗通風處,靜置24小時。

第二天,45g的黑麥麵粉與45g的溫水攪拌均勻,密封。放置在陰暗通風處,靜置24小時。

第三天,100g的黑麥麵粉與100g的溫水攪拌均勻,密封。放置在陰暗通風處,靜置24小時,即可使用。

此份量,可做約2公斤的麵包。

室內所需溫度約:25~40度。

水的溫度,手指觸溫微溫即可。

詳細教學,提供您這則影音參考。😀

https://www.youtube.com/watch?v=6nInl-cTHVQ

a year ago