不縮、不裂、不凹 可可杯子蛋糕(燙麵法)

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食譜參考:甜師奶。

食材

蛋黃糊
沙拉油 45g
1小撮
低筋麵粉 35g
可可粉 15g
煉乳 30g
全蛋 1顆
蛋黃 3顆
蛋白霜
蛋白 3顆
檸檬汁or白醋 1/2小匙
細砂糖 45g
  • 1低筋麵粉、可可粉一起過篩,放在一旁備用。
  • 23顆全蛋分好蛋白、蛋黃,蛋黃中加入一顆全蛋備用。 💡分蛋時,蛋白不可以沾到蛋黃,鋼盆中不能有水、油。
  • 3鍋中放入沙拉油、鹽,用小火加熱至出現油紋即離火,加入過篩好的低筋麵粉、可可粉,攪拌均勻。 (大約加熱至85度C,要用小火慢慢加熱)
  • 4加入煉乳攪拌均勻。
  • 5分次加入3顆蛋黃、1顆全蛋,攪拌均勻備用。
  • 6蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。 圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中速打發至乾性發泡,蛋白霜可拉出挺立尖角。
  • 7挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 8再倒回剩下的蛋白霜中,用切拌手法,切拌均勻。 切拌手法看這裏:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY
  • 9完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的狀態。
  • 10麵糊裝入擠花袋中,方便填入杯子蛋糕模中,每一個約填入8分滿左右,連同烤模在桌面震二下震出表面氣泡,再用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡。 這個配方約可以做13個杯子蛋糕,紙杯模底直徑4.7cm,高3.2cm。
  • 11完成的麵糊要儘快送進烤箱,放下層,先用上下火120度烘烤45分鐘。 圖片是120度烘烤了半小時左右。
  • 1245分鐘到後,再用上下火150度烘烤25分鐘,關火燜5分鐘。 圖片是120度已經烤完45分鐘了。
  • 13一出爐在桌上震2~3下,等不燙手後再移至烤網放涼。
  • 14等不燙手後再移至烤網放涼。 這是我烤第二次的杯子蛋糕,第一次底部有內凹,表面開裂,圖片我就不放了😅
  • 15成品要放在密封盒中保存,夏天室溫可以保存2~3天,密封冷藏保存約7~10天。
  • 16等蛋糕完全放涼後,可以在表面烙上卡通圖案,瞬間變得超級可愛的杯杯蛋糕😍 (是用烙印銅模烙上的,如何烙印?方法可以參考這裡:https://youtu.be/T0j_CNTZA7w) (烙印銅模在拍賣可以買得到,圖案是自選的)
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小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡配方中的細砂糖我全部放在蛋白霜中,是為了更穩定蛋白霜,用量不可以減少,倒是可以增加到60g都沒有問題。

2017/10/23 發表 1.7 萬 瀏覽

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討論共 7 則

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請問沙拉油可以用橄藍油替換嗎?

a month ago
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作者回應

若不介意味道重的橄欖油,要用也可以。

a month ago
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謝謝你的分析,下次會再試試看喲!

2 months ago
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作者回應

OK^o^

2 months ago
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請問我杯子蛋糕出爐冷卻後,低部稍微凹陷上面也是凹陷,請問是否因為爐溫過高?感謝!!

3 months ago
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作者回應

你可以去看看這篇:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,裡面有詳細解說^_^

3 months ago
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用牛奶取代練奶也可嗎

3 months ago
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作者回應

比重不同應該是不行喔。

3 months ago
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我的表面會裂是什麼原因?
底部跟您一樣會稍微凹進去是正常嗎?
烤完45分鐘後有點乾 是不是要縮短時間?

3 months ago
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作者回應

拍照給我看會比較好判斷。
或是去看看這個:撞牆n次的戚風杯子蛋糕(附失敗案例分析)https://icook.tw/recipes/226828,內文可以找到答案。

3 months ago
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你好!請問作品中的烤箱都是烘王9988的烤溫嗎?謝謝你

3 months ago
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作者回應

這個是烘王烤的沒錯^_^

3 months ago
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煉乳可用什麼代替啊

4 months ago
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作者回應

可以用蜂蜜替代,只怕會搶了巧克力的味道喔^_^

4 months ago