小麥酸麵糰(Sauerteig) A.

收藏 74 留言 10
1 人跟著做 Picture?width=80&height=80

以小麥麵粉原有的植物乳酸桿菌佐源自動物乳源之不含源自精緻糖或水果糖份之自我長期化學作用所形成乳酸菌的乳製品之一的優格,製成可改善麵包的消化性、香氣、味道、保質期等。是我個人在臺灣,不易取得黑麥酸麵糰製作如德國酸麵糰麵包之時的首選之一。

食材
麵包專用粉 TYPE 1050
100g
原味優格或白脫牛奶
1EL
溫水
100ml
  • 1
    優格加入麵粉。
  • 2
    溫水加入步驟1.拌勻。
  • 3
    密封,室溫靜置4天,即可使用。
  • 4
    簡約紀錄1~2天的變化。
  • 5
    食譜取自:Sauerteigbrot mit Randenhummus - Backrezept von Betty Bossi - https://www.youtube.com/watch?v=ovOo0saz4KI
  • 6
    關於德國麵包之酸麵糰分類,於此連結6分鐘起有手工麵包坊的主人家(Handwerksbäcker)的介紹,有興趣的朋友可以參考相關連結。https://www.youtube.com/watch?v=OW_j2xIjzgk
贊助
小撇步

1.於德國對應麵粉「TYPE 550」、「農家麵粉」(Bauerbrotmehl TYPE 1050)。
2.於臺灣對應麵粉「麵包專用麵粉」。
2.步驟6.分享之瑞士「Ruchmel」為一種介於小麥與斯佩爾特麥種的暗色麵粉。於德國相對應的麵粉為農家麵粉「Bauerbrotmehl TYPE 1050」。
上述,提供參考。

2017/10/18 發表 650 瀏覽
喜歡這篇食譜嗎? 快收藏起來或整理到清單吧!

有 1 人跟著做 一起跟著做!上傳照片感謝作者

將照片拖放到此即可上傳

看更多相關食譜

討論共 5 則

登入會員,討論人氣食譜秘訣

user_avatar

抱歉, 想請教一下, 因為台灣天氣較溼熱,真的放室溫沒關係嗎?

7 months ago
user_avatar
作者回應

Hallo!
酸麵糰喜歡的溫度在28~35度之間,所以放室溫是沒有問題的。
在德國,現今天氣已降至10度左右,濕度維持在80左右。
我的酸麵糰僅以玻璃罐密封並放置室溫處。
另,提供多年以前在臺灣曾以芬蘭進口之黑麥麵粉製酸麵糰的經驗與之分享。其溫度與濕度是沒有問題的。
只要放置陰暗通風處即可。
提供您這則影音做參考,以黑麥佐楓漿以18~20小時,維持溫度在28~30度之間的黑麥酸麵糰製作。您可於1:47左右開始觀看其酸麵糰的變化。😊
https://www.youtube.com/watch?v=jv5kl6W-4UM

7 months ago
user_avatar

感謝你,詳細解說

7 months ago
user_avatar
作者回應

Sehr gern!!!😊

7 months ago
user_avatar

請問酸麵團適用什麼麵包
謝謝

7 months ago
user_avatar
作者回應

Hallo!
基本上它適合每一種麵糰,除了甜麵包(無蛋,無奶油類)較不適合。
下述提供幾款記錄於此的麵糰供您參考。
https://icook.tw/recipes/222811,此處可以優格替代白脫牛奶。
https://icook.tw/recipes/220393
https://icook.tw/recipes/224088
500g的麵粉A.:酸麵糰75g,溫水或溫優格300ml,速發酵母7g,鹽1TL。
500g的麵粉B.:酸麵糰200g,溫水100ml,液態蜂蜜15g,鹽1TL,速發酵母7g。(這則為瑞士小麥酸麵糰麵包,我將於近日記錄於此,若有興趣,再麻煩您再次造訪於此的分享記錄。😊)
640g的麵粉C.:酸麵糰75g,優格450ml,鹽10TL,速發酵母7g。
上述提供您參考。
Guten Appetit!
😊😊😊

7 months ago
user_avatar

謝謝你

7 months ago
user_avatar
作者回應

不客氣!😊😊😊

7 months ago
user_avatar

想請問這個用來做麵包發孝用但是比例怎麼抓阿?謝謝

7 months ago
user_avatar
作者回應

Hallo!
500g的麵粉A.:酸麵糰75g,溫水或溫優格300ml,速發酵母7g,鹽1TL。

500g的麵粉B.:酸麵糰200g,溫水100ml,液態蜂蜜15g,鹽1TL,速發酵母7g。

640g的麵粉C.:酸麵糰75g,優格450ml,鹽10TL,速發酵母7g。此處取自:白脫牛奶酸麵糰麵包 - https://icook.tw/recipes/222811。
以優格替代白脫牛奶,上述提供您參考。
Guten Appetit!!!😄

7 months ago