瑞士 小麥酸麵糰白麵包


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我們想以灰姑娘的故事來形容黑麥酸麵糰與小麥酸麵糰之間的差異性。
黑麥酸麵糰麵包是繼母未曾加入之直接成為皇后的仙度瑞拉。而小麥酸麵糰麵則是繼母加入之後需要時間去發現它的光和熱的仙度瑞拉。

食材
麵包專用粉 TYPE 1050
500g
液態蜂蜜
1EL
溫水
100ml
速發酵母
7g
8g
小麥酸麵糰
200ml
  • 1
    麵粉中間挖個洞,加入酵母和蜂蜜和溫水拌勻。
  • 2
    步驟1.取週圍的麵粉覆蓋住酵母水,再蓋上乾布,靜置15分鐘。
  • 3
    酸麵糰稍微拌勻。 小麥白麵粉酸麵糰(Sauerteig)- https://icook.tw/recipes/224506
  • 4
    鹽與酸麵糰加入步驟2.拌勻。
  • 5
    步驟4.先在工具盆內拌勻成糰。
  • 6
    工作檯上灑上適量的麵粉,再將步驟5.放入。
  • 7
    步驟6.以手揉麵糰約5~8分鐘(麵糰隨處一拉可起膜型即表示完成)
  • 8
    工具盆內灑上些微的麵粉。
  • 9
    將步驟7.放入步驟8.再蓋上乾布,靜置室溫第一次發酵60分鐘。
  • 10
    步驟9.陽春發酵法,以密閉空間做發酵環境,提供參考。
  • 11
    發酵後1小時的模樣,示意圖。
  • 12
    以拳頭將步驟11.麵糰內的空氣擠出。
  • 13
    步驟12.取出,直接揉成一個圓球。
  • 14
    步驟13.放入舖好烤紙的模具內(模具可幫助定型)。
  • 15
    步驟14.蓋上乾布,靜置第二次室溫發酵60分鐘。
  • 16
    步驟15入烤箱前,以利刃劃上二至三刀,再於表層塗抺清水並灑上些微的麵粉。清水可幫助麵糰表面保持濕度,麵粉亦是並增加造形。
  • 17
    烤箱放置一杯可使用至烘烤結束的熱水。
  • 18
    入烤箱先以240度烘烤10分鐘,再轉成180度40分鐘,示意圖。
  • 19
    步驟18.取出,蓋上乾布靜置至完全冷卻即可享用。
  • 20
    教學影音:Sauerteigbrot mit Randenhummus - Backrezept von Betty Bossi - https://www.youtube.com/watch?v=ovOo0saz4KI
小撇步

1.瑞士Ruchmel是一種介於小麥與斯佩爾特麥種的瑞士暗色麵粉。在德國相對應的麵粉農家麵粉「Bauerbrotmehl TYPE 1050」。
2.於臺灣可相對應麵粉為「麵包專業麵粉」或「全麥麵粉」1:1調和。
3.麵粉自身礦物含量、水份含量等皆會影響麵糰成形。故,步驟4.酸麵糰加入後仍覺水份不足,請再依自己本身手感酌量加入水份。
4.適搭:果醬又或麵包抺醬等。
上述,提供參考。

2017/10/24 發表 833 瀏覽
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討論共 3 則

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您好
我有再次來請教您
以下是您幫忙回復的黑麥酸麵糰製作食譜
那這款白麵包酸麵團也是一樣製作嗎?
請問小麥酸麵團可以用什麼麵粉來製作....不好意思您的麵包我看得很心動也很想試試看所以一直來留言....

作者回應
您好!

第一天,45g的黑麥麵粉與45g的溫水攪拌均勻,密封。放置在陰暗通風處,靜置24小時。

第二天,45g的黑麥麵粉與45g的溫水攪拌均勻,密封。放置在陰暗通風處,靜置24小時。

第三天,100g的黑麥麵粉與100g的溫水攪拌均勻,密封。放置在陰暗通風處,靜置24小時,即可使用。

此份量,可做約2公斤的麵包。

室內所需溫度約:25~40度。

水的溫度,手指觸溫微溫即可。

詳細教學,提供您這則影音參考。😀

4 months ago
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作者回應

甭擔心,若是幫得上忙,我非常樂意幫忙。😊

小麥酸麵糰與黑麥酸麵糰不一樣。

您可以參考此一則連結;

小麥白麵粉酸麵糰(Sauerteig)-

小麥酸麵糰,建議使用純小麥麵粉製作。不建議使用含了樹薯粉或糊精等強化麵粉類。😊

4 months ago
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请问面包做好了能留多长时间呢?

8 months ago
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作者回應

Hallo!
保存時間,依個人居住環境溫度氣候而有所改變。
但建議儘速食用完畢。
上述提供參考。😊😊😊

8 months ago
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再烤蓋上鋁箔紙,烤7~8分切小塊,更加美味,想不到酸麵糰做的白麵包這麼好吃,謝謝分享這麼簡單又美味食譜

8 months ago
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作者回應

您不客氣!
我將您的分享告知梅奧,身為德國孩子的梅奧答之,您肯定是位非常享受美食的朋友。😊
因為,德國人偶時也會如此食用麵包。
尤以在冬季之時,讓麵包稍微加溫,不僅可幫自己微微加溫也可以讓麵包更加脆口。
又或是,以微溫烘烤的方式,讓因自然環境條件而不得不逐漸老陳的麵包重新回春,再現當年風采。
我們非常開心得悉,您與我們也喜歡歡這份食譜並享受它。Prost!🍻

8 months ago