義大利 喬巴達《Ciabatta》A.

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根據記載喬巴達始於1982年的一位義大利麵包師傅為了與之逐漸佔據他的麵包生意的法國長棍麵包所研發的之一項以添入小麥酸麵糰的新種麵包。它同時會依照麵粉的數量添入約2.5%的酵母、5%的小麥酸麵糰、4%的橄欖油並經過長達2小時以上的發酵時間間製作出其寬大扁平脆口鬆軟又膨鬆的麵包。
此處的作法是以調高水份,再佐密封的方式將麵糰發酵時間縮短至3小時即可完成的簡易又快速的喬巴達。

食材

麵包專用粉 TYPE 550 350g
速發酵母 4g
白砂糖 3g
5g
橄欖油或單一食用油 1EL
溫水 250ml
  • 1溫水、糖、酵母混合。(1.手指測溫:微溫即可。2.溫度計測溫:37度。)
  • 2步驟1.拌勻。
  • 3鹽和麵粉混合拌勻。
  • 4食用油加入步驟3.拌勻。
  • 5步驟4.溫水分次加入攪拌,直至成無粉麵糊。
  • 6以保鮮膜緊緊密封步驟5.麵糰。
  • 7再取乾布包覆步驟6.,緊緊密封,室溫靜置發酵1小時。
  • 8步驟7.陽春發酵法,提供參考(以密閉空間做發酵環境)。
  • 9步驟8.一小時後的變化。
  • 10步驟9.麵糰一小時的模樣。
  • 11以拳頭將步驟10.麵糰內的空氣擠出。
  • 12工作檯上灑上大量的麵粉,再將步驟11.放入。
  • 13步驟12.表層與周圍也灑上些微的麵粉。
  • 14步驟13.分割成兩等份,再揉成圓球,蓋上乾布或是保鮮膜,室溫靜置第二次發酵30分鐘。
  • 15步驟14.以手緩緩將麵糰捏出適合烤盤的長條狀。
  • 16步驟15.再以手掌壓扁成扁平狀。
  • 17麵糰與麵糰中間放一紙捲。(紙捲可助定形)
  • 18步驟17.蓋上乾布,室溫靜置第三次發酵60分鐘。
  • 19步驟18.表層灑上大量的清水再灑上適量的麵粉,示意圖。
  • 20烤箱下層,放置一杯熱水。(可以使用至烘烤結束的用量。)
  • 21步驟19.入烤箱。第一次220度10分鐘,第二次200度15~20分鐘。
  • 22步驟21.取出,靜置冷卻即可享用。
  • 24好軟,好膨,好有咬勁,好香,好愛的《Ciabatta》。
贊助

小撇步

不分割的麵糰,第一次220度10分鐘,第二次200度20~25分鐘。
上述,提供參考。

2018/01/18 發表 331 瀏覽

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