義大利 喬巴達《Ciabatta》A.


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根據記載喬巴達始於1982年的一位義大利麵包師傅為了與之逐漸佔據他的麵包生意的法國長棍麵包所研發的之一項以添入小麥酸麵糰的新種麵包。它同時會依照麵粉的數量添入約2.5%的酵母、5%的小麥酸麵糰、4%的橄欖油並經過長達2小時以上的發酵時間間製作出其寬大扁平脆口鬆軟又膨鬆的麵包。
此處的作法是以調高水份,再佐密封的方式將麵糰發酵時間縮短至3小時即可完成的簡易又快速的喬巴達。

食材
麵包專用粉 TYPE 550
350g
速發酵母
4g
白砂糖
3g
5g
橄欖油或單一食用油
1EL
溫水
250ml
  • 1
    溫水、糖、酵母混合。(1.手指測溫:微溫即可。2.溫度計測溫:37度。)
  • 2
    步驟1.拌勻。
  • 3
    鹽和麵粉混合拌勻。
  • 4
    食用油加入步驟3.拌勻。
  • 5
    步驟4.溫水分次加入攪拌,直至成無粉麵糊。
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  • 6
    以保鮮膜緊緊密封步驟5.麵糰。
  • 7
    再取乾布包覆步驟6.,緊緊密封,室溫靜置發酵1小時。
  • 8
    步驟7.一小時後的變化。
  • 9
    步驟8.麵糰一小時的模樣。
  • 10
    以拳頭將步驟9.麵糰內的空氣擠出。
  • 11
    工作檯上灑上大量的麵粉,再將步驟10.放入。
  • 12
    步驟11.表層與周圍也灑上些微的麵粉。
  • 13
    步驟12.分割成兩等份,再揉成圓球,蓋上乾布或是保鮮膜,室溫靜置第二次發酵30分鐘。
  • 14
    步驟13.以手緩緩將麵糰捏出適合烤盤的長條狀。
  • 15
    步驟14.再以手掌壓扁成扁平狀。
  • 16
    麵糰與麵糰中間放一紙捲。(紙捲可助定形)
  • 17
    步驟16.蓋上乾布,室溫靜置第三次發酵60分鐘。
  • 18
    步驟17.表層灑上大量的清水再灑上適量的麵粉,示意圖。
  • 19
    烤箱下層,放置一杯熱水。(可以使用至烘烤結束的用量。)
  • 20
    步驟18.入烤箱。先以220度烘烤10分鐘,再降溫至200度烘烤15~20分鐘。
  • 21
    步驟20.取出,靜置冷卻即可享用。
  • 23
    好軟,好膨,好有咬勁,好香,好愛的《Ciabatta》。
小撇步

不分割的麵糰,先獎220度烘烤10分鐘,再降溫至200度烘烤20~25分鐘。
上述,提供參考。

2018/01/18 發表 599 瀏覽
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討論共 6 則

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請問麵粉的部份可以用法國麵包粉嗎?

2 months ago
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作者回應

可以的,沒有問題。😊

2 months ago
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會有發過頭的問題嗎?剛剛才發現計時器忘了按😂

3 months ago
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作者回應

不會!

因為之後也是要重歸於零(整形)再次發酵一次。

所以,不用擔心。

發酵時間越久,就會是往老麵糰的方向發展。😊

3 months ago
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好的,不好意思問題那麼多,我來試試看~

3 months ago
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作者回應

不用擔心。

能夠提供小小的經驗,我非常地開心。

另,希望所有的回覆,能夠有所小小的助益。😊

Guten Appetit!🍻

3 months ago
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EL是?

3 months ago
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作者回應

歐洲,喝湯使用的湯匙,15g(EL),咖啡匙,或甜點匙,5g(TL)。😊

3 months ago
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混好的酵母水是在步驟五加入嗎?

3 months ago
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作者回應

是的。

混合拌勻後,直接加入步驟5.或是先觀察酵母的運作,讓酵母先起泡,再加入步驟5.然後,再調整水份(溫水)。😊

3 months ago
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所以我在步驟七一個小時延長為兩個小時氣孔會更大嗎?謝謝

3 months ago
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作者回應

是的!!!

給予酵母的營養與給予酵母的環境是首要條件。

酵母喜歡甜,喜歡溫暖的環境,也喜歡水份,這三種要件齊聚一堂,麵包大致就可以烤出想要的面貌了。

如,圖片所示。😊

補注:土耳其麵包,喜好柔軟獎及氣孔較大,建議更改如下,如稍早回覆;
多添加水份,如此配方水份與麵糰比幾乎是1:1。酵母也必須先與糖拌勻。

3 months ago