應景中秋《蛋黃酥》配方可做9顆

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熱量
食材
油皮
中筋麵粉
35g
低筋麵粉
35g
糖粉
15g
1小撮
無水奶油
28g
冷水
25g
油酥
低筋麵粉
100g
無水奶油
40g
內餡
市售鹹蛋黃
9顆
米酒
適量
市售烏豆沙餡
適量
表面
蛋黃
1顆
1小撮
黑芝麻
適量
  • 1
    鹹蛋黃排在烤盤上,入烤箱用150度烘烤10分鐘取出,在表面噴上米酒,放涼備用。
  • 2
    先做油皮~油皮材料放鍋中,刮刀切拌後成團,再移至揉麵墊上,搓揉均勻後,保鮮膜包覆好鬆弛30分鐘備用。 再做油酥~材料搓揉均勻,保鮮膜包覆好放冰箱冷藏備用。
  • 3
    油皮均分出9個,ㄧ個約25g,保鮮膜蓋好。 油酥均分出9個,一個約25g,保鮮膜蓋好。(油酥若覺得黏手,可以沾些低粉防沾) 再將油皮用手掌壓扁成圓形,放入油酥包起來整成圓形。
  • 4
    第一次桿捲~接口朝上,壓扁,用桿麵棍從中間往上輕輕桿,再從中間往下輕輕桿,捲起來用保鮮膜包好,鬆弛15分鐘。
  • 5
    第二次桿捲~接口朝上,稍微壓扁後,一樣從中間往上桿,再從中間往下桿,要重覆二次,捲起來用保鮮膜包好,鬆弛10分鐘。
  • 6
    這時來準備內餡~鹹蛋黃配上烏豆沙餡,總重30g,分好後將烏豆沙搓圓,壓扁包入鹹蛋黃,保鮮膜包好備用。
  • 7
    將步驟5的接口朝上,從手指從中間壓下去,再把二端捏起來,壓扁後,用桿麵棍棍成圓形,放入步驟6的內餡,包起來在桌面稍微整圓,直接放在烤盤上。
  • 8
    入烤箱用上火180度,下火150度,進行第一次烘烤20分鐘。 💡烤溫只是參考,請視自己的烤箱脾氣做調整,烤箱若無法分開調上下火,用平均烤溫即可。
  • 9
    等待烘烤時,來準備表面的蛋黃,蛋黃➕鹽攪拌均勻後,要過篩一次濾掉膜、蛋筋。
  • 10
    刷子要使用羊毛刷,不要用矽膠刷,因為矽膠刷會一次性的沾到太多的蛋黃液,導致表皮會軟掉。
  • 11
    第一次烘烤完成後,要等個15~20分鐘,才可以在表面刷上薄薄一層蛋黃液,等它乾等個一分鐘。 💡要溫溫的時候刷,太熱刷怕蛋黃液會熟掉,太冷刷表皮會軟掉不酥。
  • 12
    然後再刷上第二次的蛋黃液,放上些許黑芝麻粒,再送入烤箱,一樣的烤溫再烘烤25分鐘。
  • 13
    一出爐的模樣😍好可口的色澤😋
  • 14
    😍
  • 15
  • 16
    完全放涼要馬上放在密封盒中,可以放冰箱冷藏保持酥脆,但是多放幾天後還是容易受潮回軟,可以再入烤箱烘烤恢復口感。
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2017/09/28 發表 7,538 瀏覽
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討論共 4 則

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請問表面蛋液怎麼樣才可以不讓他龜裂呢!

7 months ago
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作者回應

龜裂應該是可以接受的,你可以試一試調低上火10度。

7 months ago
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您好:想請問油皮需要放多久鬆弛呢?以及油酥需冷藏的時間?

8 months ago
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作者回應

油皮鬆弛30分鐘,油酥放冷藏至不黏手好操作即可。

8 months ago
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請問無水奶油要去哪裡買

8 months ago
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作者回應

這個要去烘焙材料店買才有,也可以自製:自製酥油 (無水奶油)
https://icook.tw/recipes/121367https://icook.tw/recipes/121367

8 months ago
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請問能用無鹽奶油嗎

8 months ago
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作者回應

這個食譜是用無水奶油喔,無鹽奶油要找其他的食譜^_^

8 months ago