應景中秋《蛋黃酥》配方可做9顆


熱量
食材
油皮
中筋麵粉
35g
低筋麵粉
35g
糖粉
15g
1小撮
無水奶油
28g
冷水
25g
油酥
低筋麵粉
100g
無水奶油
40g
內餡
市售鹹蛋黃
9顆
米酒
適量
市售烏豆沙餡
適量
表面
蛋黃
1顆
1小撮
黑芝麻
適量
  • 1
    鹹蛋黃排在烤盤上,入烤箱用150度烘烤10分鐘取出,在表面噴上米酒,放涼備用。
  • 2
    先做油皮~油皮材料放鍋中,刮刀切拌後成團,再移至揉麵墊上,搓揉均勻後,保鮮膜包覆好鬆弛30分鐘備用。 再做油酥~材料搓揉均勻,保鮮膜包覆好放冰箱冷藏備用。
  • 3
    油皮均分出9個,ㄧ個約15g,保鮮膜蓋好。 油酥均分出9個,一個約15g、保鮮膜蓋好。(油酥若覺得黏手,可以沾些低粉防沾) 再將油皮用手掌壓扁成圓形,放入油酥包起來整成圓形。
  • 4
    第一次桿捲~接口朝上,壓扁,用桿麵棍從中間往上輕輕桿,再從中間往下輕輕桿,捲起來用保鮮膜包好,鬆弛15分鐘。
  • 5
    第二次桿捲~接口朝上,稍微壓扁後,一樣從中間往上桿,再從中間往下桿,要重覆二次,捲起來用保鮮膜包好,鬆弛10分鐘。
  • 6
    這時來準備內餡~鹹蛋黃配上烏豆沙餡,總重30g,分好後將烏豆沙搓圓,壓扁包入鹹蛋黃,保鮮膜包好備用。
  • 7
    將步驟5的接口朝上,從手指從中間壓下去,再把二端捏起來,壓扁後,用桿麵棍棍成圓形,放入步驟6的內餡,包起來在桌面稍微整圓,直接放在烤盤上。
  • 8
    入烤箱用上火180度,下火150度,進行第一次烘烤20分鐘。 💡烤溫只是參考,請視自己的烤箱脾氣做調整,烤箱若無法分開調上下火,用平均烤溫即可。
  • 9
    等待烘烤時,來準備表面的蛋黃,蛋黃➕鹽攪拌均勻後,要過篩一次濾掉膜、蛋筋。
  • 10
    刷子要使用羊毛刷,不要用矽膠刷,因為矽膠刷會一次性的沾到太多的蛋黃液,導致表皮會軟掉。
  • 11
    第一次烘烤完成後,要等個15~20分鐘,才可以在表面刷上薄薄一層蛋黃液,等它乾等個一分鐘。 💡要溫溫的時候刷,太熱刷怕蛋黃液會熟掉,太冷刷表皮會軟掉不酥。
  • 12
    然後再刷上第二次的蛋黃液,放上些許黑芝麻粒,再送入烤箱,一樣的烤溫再烘烤25分鐘。
  • 13
    一出爐的模樣😍好可口的色澤😋
  • 14
    😍
  • 15
    💡先烤再刷蛋黃液,就會有表面無裂紋的蛋黃酥。
  • 16
    完全放涼要馬上放在密封盒中,可以放冰箱冷藏保持酥脆,但是多放幾天後還是容易受潮回軟,可以再入烤箱烘烤恢復口感。
2017/09/28 發表 1.7 萬 瀏覽
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討論共 9 則

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請問我要烤脆ㄧ點是不是烤久ㄧ點呢?溫度要降嗎?另外可以用油酥做嗎?比例跟無水奶油ㄧ樣嗎?謝謝您

3 months ago
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請問不加蛋黃比例一樣嗎?可改抹茶餡嗎?

3 months ago
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作者回應

不加蛋黃內餡可以增加
內餡可以用自己愛吃的。

3 months ago
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你好,請問無水奶油可以換成無鹽奶油嗎?

4 months ago
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作者回應

可以~水要斟酌減少。

3 months ago
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請問豆沙餡跟蛋黃餡要去哪裡買

4 months ago
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作者回應

烘焙材料店都有得買的~

3 months ago
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請問一下哦~我照著配方秤,可是我要分一顆15公克才可以分成9顆..是不是我哪裡做錯了?

5 months ago
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作者回應

報歉~我已更新內文。

3 months ago
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請問表面蛋液怎麼樣才可以不讓他龜裂呢!

a year ago
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作者回應

龜裂應該是可以接受的,你可以試一試調低上火10度。

a year ago
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您好:想請問油皮需要放多久鬆弛呢?以及油酥需冷藏的時間?

a year ago
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作者回應

油皮鬆弛30分鐘,油酥放冷藏至不黏手好操作即可。

a year ago
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請問無水奶油要去哪裡買

a year ago
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作者回應

這個要去烘焙材料店買才有,也可以自製:自製酥油 (無水奶油)
https://icook.tw/recipes/121367https://icook.tw/recipes/121367

a year ago
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請問能用無鹽奶油嗎

a year ago
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作者回應

這個食譜是用無水奶油喔,無鹽奶油要找其他的食譜^_^

a year ago