馬鈴薯麵包Kartoffelbrot•A


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馬鈴薯麵包,替代小麥成份的馬鈴薯可以是生的馬鈴薯粉也可以是蒸熟的馬鈴薯泥。其主要可降低麵包體的蛋白質含量。
在德國其最具代表性的為源自南西發利亞之Siegerland之以長矩型或方形呈現麵包體的「Siegerländer Platt」,其食用方式以塗抺大量奶油或果醬為主。其名稱也會隨著區域而有所不同的稱謂,如南德稱之為Riewekooche。

食材
馬鈴薯
400g
麵包專用粉 TYPE 550
300g
斯佩爾特小麥粉 630
100g
速發酵母
7g
溫牛奶
100ml
任一新鮮或乾燥香草
1TL
1顆
1TL
  • 1
    馬鈴薯煮熟去皮壓成泥。
  • 2
    溫牛奶、酵母拌勻再蓋上乾布靜置至數分表層起泡。(1.手指測溫:微溫即可。2.溫度計測溫:37度。)
  • 3
    兩種麵粉混合,再加入鹽和香草。
  • 4
    蛋和步驟3.加入步驟4.稍微拌勻。
  • 5
    步驟1.馬鈴薯加入步驟5.。
  • 6
    步驟6.先在工具盆內拌勻成糰。
  • 7
    工作檯上灑上適量的麵粉,再步驟7.放入。
  • 8
    步驟8.以手揉麵糰約5~8分鐘(麵糰隨處一拉可起膜型即表示完成)
  • 9
    工具盆內灑上些微的麵粉。
  • 10
    步驟9.放入步驟10.蓋上乾布,室溫靜置第一次發酵1小時。
  • 11
    以拳頭將步驟10.麵糰內的空氣擠出。
  • 12
    步驟11.取出,揉成一個大圓球。
  • 13
    步驟12.放入已舖好烤紙的烤盤。
  • 14
    步驟13.蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵30~60分鐘。
  • 15
    步驟14.表層劃上十字或如圖。
  • 16
    步驟15.表層塗抺清水,再灑上些許的麵粉(示意圖)。
  • 17
    烤箱放一杯熱水。(主要的用途是要讓麵包保有外脆內軟的口感Kruste&knusprig。)
  • 18
    步驟16.放入烤箱。先設定230度烘烤15分鐘,再設定180度烘烤45分(示意圖)。
  • 19
    取出以乾布包覆至冷卻即可享用。
  • 20
    原食譜取自《DAS GOLDENE KOCHBUCH》P. - 382 - Kartoffel-Fenchel Brot。
小撇步

斯佩爾特小麥粉,可更替為全麥麵f粉或是全數使用皆使用高筋麵粉。
提供參考。

2017/09/27 發表 2,045 瀏覽
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