馬鈴薯麵包Kartoffelbrot•A

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馬鈴薯麵包,替代小麥成份的馬鈴薯可以是生的馬鈴薯粉也可以是蒸熟的馬鈴薯泥。其主要可降低麵包體的蛋白質含量。
在德國其最具代表性的為源自南西發利亞之Siegerland之以長矩型或方形呈現麵包體的「Siegerländer Platt」,其食用方式以塗抺大量奶油或果醬為主。其名稱也會隨著區域而有所不同的稱謂,如南德稱之為Riewekooche。

食材
馬鈴薯
400g
麵包專用粉 TYPE 550
300g
斯佩爾特小麥粉 630
100g
速發酵母
7g
溫牛奶
100ml
蒔蘿(或茴香)
1TL
1顆
1TL
  • 1
    馬鈴薯煮熟去皮壓成泥。
  • 2
    溫牛奶、酵母拌勻再蓋上乾布靜置至數分表層起泡。(1.手指測溫:微溫即可。2.溫度計測溫:37度。)
  • 3
    步驟3.起泡的成果。
  • 4
    兩種麵粉混合加入鹽和蒔蘿。
  • 5
    蛋和步驟3.加入步驟4.稍微拌勻。
  • 6
    步驟1.馬鈴薯加入步驟5.。
  • 7
    步驟6.先在工具盆內拌勻成糰。
  • 8
    工作檯上灑上適量的麵粉,再步驟7.放入。
  • 9
    步驟8.以手揉麵糰約5~8分鐘(麵糰隨處一拉可起膜型即表示完成)
  • 10
    工具盆內灑上些微的麵粉。
  • 11
    步驟9.放入步驟10.蓋上乾布,室溫靜置第一次發酵1小時。
  • 12
    步驟11.陽春發酵法,提供參考(以密閉空間做發酵環境)。
  • 13
    發酵後1小時的模樣,示意圖。
  • 14
    以拳頭將步驟13.麵糰內的空氣擠出。
  • 15
    步驟14.取出,揉成一個大圓球。
  • 16
    步驟15.放入已舖好烤紙的烤盤。
  • 17
    步驟16.蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵30~60分鐘。
  • 18
    步驟17.表層劃上十字或如圖。
  • 19
    步驟18.表層塗抺清水,再灑上些許的麵粉(示意圖)。
  • 20
    烤箱放一杯熱水。(主要的用途是要讓麵包保有外脆內軟的口感Kruste&knusprig。)
  • 21
    步驟19.放入烤箱。先設定230度烘烤15分鐘,再設定180度烘烤45分(示意圖)。
  • 22
    取出以乾布包覆至冷卻即可享用。
  • 23
    德國馬鈴薯麵包佐昨日尚未食用完畢之俄羅斯人馬鈴薯沙拉。
  • 24
    原食譜取自《DAS GOLDENE KOCHBUCH》P. - 382 - Kartoffel-Fenchel Brot。
  • 25
    原食譜出處《DAS GOLDENE KOCHBUCH》。
  • 26
    關於德國馬鈴薯的分類。此處使用的馬鈴薯為「Festkochende Kartoffeln」軟質地位置硬與軟嫩,但是不鬆軟,適合炒、煎、炸(削成薄片就不用入水先悶煮,再切)也適合短時間的燉煮或烘烤。
  • 27
    Mehligkochende Kartoffeln質地較堅硬,適合做馬鈴薯球或餃子,如「Knődel」。原食譜使用的馬鈴薯為此類馬鈴薯品種。
  • 28
    Vorwiegend festkochende Kartoffeln質地較堅硬,適合久燉或烘烤,如德國部隊鍋使用的馬鈴薯或法國紅酒燉牛肉的馬鈴薯。
  • 29
    關於德國馬鈴薯麵包的詳細介紹 - https://de.wikipedia.org/wiki/Riewekooche
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小撇步

1.斯佩爾特小麥粉,可更替為全麥麵f粉或是全數使用皆使用麵包專用粉。
2.蒔蘿可更替為其它的香草。
3.麵糰分割成小麵糰,烘烤時間請縮短至5~15分鐘,例如,第一次15分鐘,5~10分鐘。第二次45分鐘,30~35分鐘。
提供參考。

2017/09/27 發表 1,887 瀏覽
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