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藉由分享知悉的黑糖麵包。家中正好有臺灣帶回來的黑糖。故,藉此機會循著他人的分享,再以個人製作麵包所習慣的方式之如德國黑麥酸麵糰(Hauptteig)方式製作黑糖麵包,食材比例也依適合自己所需的食用量稍做更改。其成效令不喜好鬆軟口感麵包的梅奧非常地滿意。我自己亦是。

熱量
食材
麵包專用粉 TYPE 550
250g
斯佩爾特小麥全麥麵粉
50g
速發酵母
4g
1/2TL
黑糖
40g
溫水
230g
無鹽奶油塊
20g
  • 1
    酵母與130ml溫水拌勻。(1.手指測溫:微溫即可。2.溫度計測溫:37度。)
  • 2
    步驟1.沖入150g高筋麵粉內,蓋上乾布靜置20分鐘。
  • 3
    步驟2.之20分鐘後的成品。
  • 4
    熱水沖入冰奶油塊裏。(1.手指測溫:微溫即可。2.溫度計測溫:37度。)
  • 5
    以攪拌棒將步驟4.拌勻。
  • 6
    剩餘100g麵包專用麵粉、全麥麵粉、鹽、黑糖拌勻。
  • 7
    步驟6.的麵粉先取1EL(15g)調入步驟3。
  • 8
    步驟7.拌勻成糊。
  • 9
    步驟5.沖入步驟8.。
  • 10
    步驟6.全數加入步驟9.內。
  • 11
    步驟10.先在工具盆內拌勻成糰。
  • 12
    工作檯上灑些麵粉,將步驟11.取出。
  • 13
    以手手揉麵糰約5~8分鐘(麵糰隨處一拉可起膜型即表示完成。麵糰濕度夠,薄膜自易成型並鬆軟。)
  • 14
    工具盆內灑上些微的麵粉。
  • 15
    將步驟13.放入步驟14.再蓋上乾布,靜置室溫發酵60分鐘。
  • 16
    步驟15.陽春發酵法,提供參考(以密閉空間做發酵環境)。
  • 17
    步驟15.一小時後的成果。
  • 18
    步驟17.麵糰內的空壓擠出。
  • 19
    工作檯灑上適量的麵粉,再將步驟18.取出放在工作檯上。
  • 20
    步驟19.分割成每份為90g的麵糰。
  • 21
    步驟20.揉成圓球,蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵20分鐘。
  • 22
    步驟21.先以手將麵糰壓出長條狀,再以撖麵棒撖平。(可參考驟31.:8~18分)
  • 23
    步驟22.以切麵刀於麵皮的中間劃上數刀。(刀數,請依個人喜好做變更。可參考驟31.:8~18分)
  • 24
    步驟23.再以捲紙方式捲起。(可參考驟31.:8~18分)
  • 25
    步驟24.尾端處緊緊密合。(可參考驟31.:8~18分)
  • 26
    步驟25.蓋上乾布,室溫靜置第三次發酵60分鐘。
  • 27
    步驟26.表層灑上清水。(清水可幫助麵糰表層保濕又烤出金黃外表以及脆脆的外皮。)
  • 28
    步驟27.表層灑上適量的麵粉。(麵粉可幫助麵糰表層保濕以及增加造形。)
  • 29
    入烤箱180度20~25分鐘烘烤。
  • 30
    步驟29.取出靜置冷卻即可享用。
  • 31
    搭配婆婆親製的薑味-蘋果-辣椒-胡蘿蔔果醬之於我無敵啊!!!
  • 32
    取之佐塞爾維亞人沙拉與葡萄牙人蕃茄醬共同食用之於我們也是美味一絕。提供予各位朋友參考。
  • 33
    試作食譜:Judy 烘焙亂亂玩之全麥黑糖麵包 - https://icook.tw/recipes/191225
小撇步

1.斯佩爾特小麥全麥麵粉可更替為全麥麵粉。
2.奶油自身的水份與油脂以及麵粉自身礦物含量皆會影響麵糰成形。故,麵粉增或是水份用量,請依自身實際操作手感(步驟11.)做調整。
上述,提供參考。

2017/09/15 發表 2,999 瀏覽
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討論共 2 則

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感謝,我正在按照食譜做🤣

5 months ago
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作者回應

不客氣!!!
玩得開心。🍻🍻🍻😊😊😊

5 months ago
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請問第三次發酵大約時間是多久呀?謝謝

5 months ago
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作者回應

哈哈哈,我忘了key上,現在已經補入了。
謝謝您提醒我。

第三次發酵60分鐘。😊😊😊

5 months ago