德國 黑麥酸麵糰麵包/Brotsonne

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多年不見的黑麥酸麵糰麵包一重出江湖,果然不同凡響地讓梅奧整個人變得嘴好甜。直說太好吃了!這話聽得我心花怒放🎶。

另,酸麵糰留待專業人仕培植,果然是拯救了我的不才。酸麵糰包,未來請您多多指教了。🌻🌻🌻🌼🌼🌼

食材

黑麥麵粉 TYPE 1150 375g
小麥全麥麵粉  375g
速發酵母 12g
溫水 500ml
天然黑麥酸麵糰 150g
2TL
1TL
小麥白麵粉/高筋麵粉
高筋麵粉 TYPE550 500g
溫水 250ml
速發酵母 8g
10g
無鹽奶油(室溫軟化) 40g
15g
  • 1黑麥&小麥全麥混合拌勻,中間挖個洞,放入酵母。
  • 2200ml的溫水加入步驟1.的酵母處。
  • 3步驟2.酵母水週圍的麵粉往酵母處撥至不見酵母水。
  • 4步驟3.蓋上乾布靜置15~20分鐘。
  • 5鹽和酸麵糰加入步驟4.。
  • 6300ml溫水加入步驟5.拌勻,並揉成一個麵糰。
  • 7📌麵糰因酸麵糰的關係,會有些難以成形與易黏手。可於揉麵糰的過程適量加入手粉並隨時手取一麵糰往上拉,若可撐起一層麵膜表示完成。
  • 8步驟7.蓋上乾布,室溫進行第一次發酵60分鐘。(示意圖)
  • 9麵糰依等比重分割。
  • 10📌此處我以向日葵造型為基礎,中間花蕊一顆220g,花瓣每顆120g,提供參考。
  • 11步驟10麵糰入模具(或不入模具也可)。
  • 12步驟11.蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵60分鐘。(示意圖)
  • 13步驟12.表層擦上清水。
  • 14灑上麥燕片與手粉(麵粉)。📌原食譜使用罌粟籽(Mohn)與茴香籽(Kümmel)正好都是我個人不怎麼喜愛的種籽類,故以燕麥片與香草替代。
  • 15烤箱放入一盤熱水。
  • 16步驟13.入烤箱,先以250度烘烤10分鐘,再轉180度烘烤45~50分鐘即可。(示意圖)
  • 17脫模。
  • 18步驟17.取出脫模,蓋上乾布靜置冷卻即可享用。
  • 19📌小麥白麵粉作法 - 酵母與溫水混合並攪拌均勻。(表層起泡即可使用)
  • 20麵粉、鹽、蜂蜜、奶油混合拌勻。
  • 21步驟18&19混合並拌勻並揉成一個不沾黏的麵糰。
  • 22步驟20.蓋上乾布,室溫靜置第一次發酵30~60分鐘。後續請延續步驟9.~15.,步驟16.烘烤溫度更改:200度10分鐘,180度25分鐘。
  • 23德國酸麵糰主要的酸度來源,以黑麥製成的天然黑麥酸麵糰包。
  • 24原食譜取自《Das Auge genießt mit Herzhaftes aus dem Backofen》P.56 - Brotsonne mit Mohn, Kümmel oder Salz。(太陽麵包佐罌粟籽,茴香籽或粗鹽)
  • 25紙張回收處無償取得之《Das Auge genießt mit Herzhaftes aus dem Backofen》
  • 26原食譜造形。
  • 27多年又多年以前之在臺灣自製的黑麥酸麵糰之黑麥麵包。關於如何自製黑麥酸麵糰,有興趣的朋友可參考記錄於此的章節 - https://icook.tw/recipes/211922
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2017/09/11 發表 416 瀏覽

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