德國 小麥全麥麵包

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梅奧的愛。
一口新鮮起司抺醬,一口全麥麵包,Super lecker!!!

食材
小麥全麥麵粉
500g
速發酵母
8g
蜂蜜
1TL
橄欖油或單一食用油
2EL
溫水
300ml
1TL
  • 1
    酵母和溫水拌勻蓋上乾布靜置數分(表層起泡即可使用)。 1.手指觸摸微溫。2.溫度計37度。
  • 2
    步驟1.成品示意圖。
  • 3
    麵粉、鹽混合拌勻。
  • 4
    橄欖油、蜂蜜加入步驟3.。
  • 5
    步驟2.加入步驟4.。
  • 6
    步驟5.先在工具盆內拌成麵糰。
  • 7
    工作檯灑上適量的麵粉,再將步驟6.麵糰取出。
  • 8
    以手揉搓麵糰5~8分鐘。 麵糰隨處一拉可成膜即可。
  • 9
    工具盆內灑上適量的麵粉。
  • 10
    步驟8.放入步驟9.,蓋上乾布,室溫靜置第一次發酵60分鐘。
  • 11
    步驟10.分割成兩份,再以手將麵糰壓扁,讓麵糰內的空氣釋出。
  • 12
    以手指將步驟11.壓整出橢圓形,再以橄麵棒橄開。
  • 13
    步驟12.以捲紙的方式捲起。
  • 14
    步驟13.麵糰收邊的邊縫處以姆指輕輕按壓。
  • 15
    步驟14.以雙手滾均(使其接縫更密合)。
  • 16
    步驟15.入烤盤,蓋上乾布,室溫靜置第二次發酵30~60分鐘。
  • 17
    取一利刃在麵糰表層劃上造形,灑上清水再灑上麵粉。
  • 18
    烤箱放入一杯熱水。
  • 19
    步驟17.入烤箱200度35~40分鐘烘烤。
  • 20
    取出後,再度蓋上乾布,靜置至冷卻,即可享用。
  • 21
    小麥全麥麵粉《Weizen Vollkornmehl》
  • 22
    食譜參考:《Das Auge genießt mit Herzhaftes aus dem Backofen》P.57 Wagenrad.
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小撇步

1.分割麵糰,請減少5~10分鐘的烘烤時間。
2.造形,可依個人喜好變更。
上述,提供參考。

2017/09/08 發表 1,475 瀏覽
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討論共 6 則

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感謝您詳細的回覆~感動😊😊😊明天再繼續試試!!!

2 months ago
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作者回應

不客氣!!!😊

Guten Appetit!

2 months ago
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請問熱水跟麵包怎麼擺放入烤箱,我烤的怎麼上面焦了,下面還有點沒熟呢?謝謝~

2 months ago
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作者回應

您好!

鑑於上述的資訊之於我,不是非常地完整。故,我以我個人的經驗做回覆。

1.上層烤焦:烤箱尺寸較小或是烤架放至最上層或水份噴灑不足。

改善方式:a.麵糰分割更小的份量,烘烤時間縮短5~10分鐘。b.烤架放置中層。c.噴灑大量水份,水份是麵糰的保濕劑也是表層脆皮的來源。

2.下層沒有熟成:使用模具,烘烤結束後,沒有取出脫模。

改善方式:使用模具,烘烤結束立刻取出脫模。

熱水和麵包放置位置,下述,提供這則影音予您做參考;

您可由4:15分觀看,主廚有詳細的教學。

https://www.youtube.com/watch?v=yyo6t6TE7yY

最後,如何測得麵糰有熟成?

取出後,敲打底層,有似木頭的空心聲音,即表示熟成。

上層亦會有此聲音,它會隨著溫度冷卻之後,稍微回軟。

上述,提供您參考。😊

2 months ago
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EL是代表什麼

3 months ago
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作者回應

15g

3 months ago
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請問這是歐包還是軟歐包?

6 months ago
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作者回應

Hallo!
它是德國全麥麵包,不是臺灣歐包或軟麵包。
您對德國麵包若有興趣,建議您可由德國白麵包開始嚐試。
麵粉則使用我所知之臺灣已有進口之法國T55(法國長棍麵包使用此編號),這麵粉是德國Type550相對應的麵粉編號。
若您,對德國麵粉仍有疑問,您可參考其它註釋於此的其它麵包分類,或查看墨西哥捲皮中回覆其它朋友的回覆。😊😊😊
Guten Appetit!

6 months ago
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謝謝,明天就來嚐試嘍!

7 months ago
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作者回應

Sehr geschenhen!😊

7 months ago
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您好,要請問TL / EL分別代表的teaspoon / Tablespoon嗎?還是反過來? 還有,在食譜中沒有鹽,但在做法中有鹽存在,可否請問鹽要少量呢? 謝謝您了!

7 months ago
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作者回應

Hallo!
此處使用的度量衡為德國慣用之TL=Teeloeffel,為一咖啡匙,5g左右。EL=Essloeffel,為一湯匙,15g左右。
另,謝謝您提醒我的疏失。
現已新增食材:鹽1TL。
上述,提供您參考。
Guten Appetit!😊😊😊

7 months ago