🍋酸甜法式檸檬塔🍋(免吉利丁)


參考不萊嗯的烘焙廚房《法式檸檬塔》
操作上有其他的問題與注意事項,請看這裡:http://www.briancuisine.com/%e5%ae%8c%e7%be%8e%e6%aa%b8%e6%aa%ac%e5%a1%94%e8%9b%8b%e7%99%bd%e9%9c%9c%e8%a3%9d%e9%a3%be-perfect-lemon-tart-meringue-decoration/

食材
甜塔皮
1份
檸檬奶油醬
無鹽奶油(室溫)
270g
細白砂糖
200g
檸檬皮
3顆
新鮮檸檬汁
170g
室溫全蛋
4顆
  • 1
    我製作了一個6吋、一個7吋,要不要脫膜看個人習慣。 ✔️塔皮製作看這裡:甜塔皮製做方法 https://icook.tw/recipes/146185
  • 2
    無鹽奶油切小塊或是切丁(更好)放在室溫下備用。 💡奶油用量不可以減少,會影響口感、影響凝固力,口感會像是在吃果醬。
  • 3
    細砂糖、檸檬皮放在一起,用指腹搓揉出檸檬精油香氣,放在耐高溫的玻璃碗中。 💡檸檬皮不要刮到白色的部分會苦,砂糖要使用白色的,使用二砂糖成品會沒那麼漂亮。
  • 4
    加入檸檬汁,輕輕的攪拌均勻。
  • 5
    全蛋打散後加入,輕輕的攪拌均勻。 💡雞蛋的新鮮度會直接影響凝乳的風味,請確定你買回來的雞蛋是全程低溫保鮮的。 💡加入1小匙的蘭姆酒可以幫助去蛋腥味。
  • 6
    耐熱玻璃碗移到湯鍋上,用隔水加熱的方式,中小火,將烘焙溫度計的探針放在玻璃碗中,溫度到達50度C時,再開始邊加熱邊緩慢攪拌到溫度到達81度C才可以離火,全程至少需要15分鐘。 💡一定要等到溫度到達81度C,若沒有到達即離開加熱,蛋液的凝固點不足,最後成品會無法凝固。
  • 7
    趁熱迅速過篩一次,要用刮刀按壓過篩網。
  • 8
    這時我測到檸檬奶油醬的溫度來到了58度,溫度在40~60度才可以將室溫的無鹽奶油分多次、少量的加入攪拌均勻,這個步驟用刮刀會比較適合。
  • 9
    歷經千辛萬苦完成的檸檬奶油醬啊😂
  • 10
    趁著內餡還有良好的流動性,馬上倒入塔皮中約9分滿,左右晃動可以使表面平整,這時的檸檬塔要放在冰箱冷藏至少4個小時。
  • 11
    內餡會有多的,放在密封盒中,放冷凍可以保存2個星期左右,要使用前一天放冷藏,入塔模前用微波每次加熱15秒,取出攪拌再微波15秒,重覆動作直到軟化流動的狀態即可,或是拿來當麵包抹醬或夾餡都不錯吃的^_^
  • 12
    脫模~模具底部放個沒有耳朵的杯子,將模具往下壓就可以脫模了。
  • 13
    脫模底部~拿個抹刀或是蛋糕鏟,平行的插入餅乾體,沿著模具劃一圈即可脫模底部。
  • 14
    表面刨些檸檬皮^_^
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
    冷藏保存2~3天,放越久塔皮越容易回軟。
  • 20
    這應該是我吃過最好吃的檸檬奶油醬了😋酸酸甜甜的,好適合夏天喔^_^
小撇步

💡一定要使用耐熱厚底玻璃碗,若使用不銹鋼金屬鍋,溫度會迅速上升,很容易煮出一鍋檸檬蛋花湯(若真的煮出蛋花湯就是失敗了,再怎麼煮也不會凝固了),而且不銹鋼經過"酸"再加上長時間加熱後,會溶解出部分的金屬物資,檸檬奶油醬將會有鐵銹味。

2017/09/07 發表 6,021 瀏覽
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討論共 1 則

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做出來的檸檬醬冰過之後拿出來還是水水的不會凝固,是哪個步驟錯了嗎?還是可以加吉利丁呢?

8 months ago
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作者回應

無法凝固請看步驟6的說明~可以加吉利丁幫助凝固~

8 months ago