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時常看到買回來的蛋黃酥個頭小不夠吃,自己做的當然要大氣又實在,我喜歡烤蛋黃的時候用紹興酒,香濃十足,發酵奶油加無水奶油烤出來的餅皮氣味會比單純一種奶油烤出來的還香醇,尤其是發酵的奶油尤甚,建議大家不妨試試看

食材
油皮分成每個15g
低粉
75g
高粉
75g
70g
白砂糖
30g
發酵奶油
25g
無水奶油
30g
油酥分成每個15g
低粉
220g
發酵奶油
40g
無水奶油
45g
餡料
紅豆餡
600g
蛋黃
20個
紹興酒
少許
裝飾用黑芝麻
少許
蛋黃液
蛋黃
一顆
米酒
一小匙
醬油
一點
少許
看全部食材
  • 1
    油皮材料全部放到鋼盆裡攪打成團,有彈性而且拉開有韌性就可以蓋上保鮮膜鬆弛了,通常我鬆弛的時間都是打好油酥皮,分好餡料的重量和油酥的重量就可以拿出來用了,沒有攪拌機的朋友,手工可以用摔打的方式會揉得比較省力一些。
  • 2
    油酥的材料全部攪打成團,不要過度揉捏,因為手的溫度會讓奶油融化,變的黏手不好操作。 成團後蓋上保鮮膜讓油粉融合一下,分割成每個15g共20個備用
  • 3
    烤箱預熱150度,蛋黃噴上紹興酒和灑點鹽巴,入烤箱烤約8分鐘取出再噴一次紹興酒,再考5~8分鐘 ,蛋黃不可以烤太久,烤太久出油的話就不好吃了。要把蛋黃的油脂留在蛋黃裡面又要烤掉蛋黃的腥味,除了蛋黃要新鮮外,冷凍的蛋黃要完全退冰才不會烤得裡面硬硬的
  • 4
    餡料每個分為30g總共20個,這次用的是純紅豆餡,像我的懶人法就是多問問幾間餡料,雖然價格高了一些,但是跟添加白鳳豆的紅豆餡吃起來感覺就是不一樣啊!
  • 5
    取一個油皮包入油酥,桿成牛舌餅的形狀再捲起,旋轉90度後在趕成牛舌餅的形狀再捲起後放旁邊,將全部的油酥皮都敢捲完,取一個油酥皮,將兩邊的頭往面皮中間壓,再壓扁桿成圓形面皮,包入30g紅豆餡和一顆蛋黃,收口捏緊排入烤盤
  • 6
    用一顆蛋黃+少許的水+米酒一點+醬油少許調成蛋黃液,用羊毛刷刷一層在包好的蛋黃酥表面,灑上一點黑芝麻點綴,烤箱用上下火150度烤15分鐘後再取出刷一次蛋黃液,再烤10分鐘後,關火悶個5分鐘在出爐,每台烤箱的溫度都不一樣,可以依照自己的習慣或是觀察表皮的上色程度出爐喔
小撇步

蛋黃液加醬油是為了讓色澤更漂亮泛點油光,但是不能加太多
餡料的蛋黃要挑新鮮的可以去跟雞蛋商訂購比較新鮮也比較不會有腥味
出爐要冷卻才可以包裝喔
出爐前要關火在烤箱悶個5到10分鐘餅皮會比較酥哦。

2017/09/03 發表 2.5 萬 瀏覽
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所以最好是做完放常溫2天,吃不完再放冰箱冷藏,這樣應該ok吧?對了,我有去買厭氧劑,應該可以保存久一點,我是聽烘培材料行說的,大家可以參考一下!不要買成乾燥劑喔!

3 months ago
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作者回應

壓氧劑嗎?謝謝妳分享,其實我最近發現一個進階版的配方可以讓餅皮酥個好幾天不變軟,只是還找不到時間分享上來
餅皮要確定真的完全烤熟,也可以延長保存時間

3 months ago
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要怎麼保存呢?一定要冷藏嗎?

3 months ago
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作者回應

一般做完趁新鮮吃可以放3~5天,吃不完就冷藏風味才不會變質,我放過一個禮拜,味道就沒那麼好吃了,冷藏的話風味比較好

3 months ago
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請問沒發酵奶油 無鹽奶油可以嗎?

a year ago
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作者回應

只要是奶油都可以哦!只是發酵奶油因為發酵過,比較好消化以外,味道也比較醇厚哦!一般大賣場或全聯也有賣發酵奶油,總統牌奶油跟燈塔牌奶油類的就是發酵奶油

a year ago
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這個成品袋子要買多大?幾g的

a year ago
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作者回應

我都買10x10的哦,月餅約80g

a year ago
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請問一下如果冷凍可以室溫回溫直接吃嗎?可以不回烤嗎?

a year ago
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作者回應

其實我也會冷藏後直接拿出來就吃了耶!皮還是會酥酥的,介意冰冰的可以再烤一下,否則烤完過兩天就近冰箱還可以保鮮,防止冰皮很快潮濕,冷凍的話退冰就要烤一下會比較好哦

a year ago
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請問做完可以放多久

a year ago
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作者回應

台灣濕熱室溫大概3天,冷藏二個多禮拜,冷凍幾個月都沒問題,吃的時候再烤一下就可以了

a year ago
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借分享

a year ago
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作者回應

非常歡迎喔

a year ago