德國 麵包葡萄(Brottraube)

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📌以小麥白麵粉製作請參考步驟19至28。

熱量
食材
黑麥麵粉 TYPE 997
300g
高筋麵粉 TYPE 550
700g
速發酵母
14g
溫牛奶
600ml
無鹽奶油塊(室溫軟化)
 150g
10g
小麥白麵粉版
高筋麵粉 Type 405
1000g
速發酵母
7g
泡打粉
16g
白砂糖
380g
1/4TL
溫水
420ml
無鹽奶油(室溫軟化)
175g
無鹽奶油(液化)
15g
  • 1
    黑麥麵粉、小麥白麵粉、鹽混合均勻。
  • 2
    取步驟1.約50g的麵粉加入酵母拌勻。
  • 3
    取80ml的溫牛奶加入步驟2.拌勻,蓋上乾布室溫靜置約20分鐘。
  • 4
    步驟3.的成品圖。
  • 5
    奶油塊、剩餘的溫牛奶加入步驟1.稍微拌勻。
  • 6
    步驟4.加入步驟5.緩緩揉成一個不沾黏的麵糰。
  • 7
    蓋上乾布,室溫靜置發酵2小時。
  • 8
    步驟7.麵糰每份分割成40g一份並揉成圓球。
  • 9
    由一顆接續往上堆疊,如圖。(葡萄尺寸依個人烤盤比例為基準)
  • 10
    圓球中其中一顆留下撖成薄片(厚度依個人喜好而定)。
  • 11
    以切麵刀分割造型(葉片)如11、12、13。
  • 12
    葉片造型。
  • 13
    葉片造型。
  • 14
    成品,再次蓋上乾布,靜置室溫發酵30~60分鐘。
  • 15
    入烤箱前表層塗抺清水,再灑上麵粉,入烤箱200度40分鐘烘烤。(示意圖)
  • 16
    原食譜取自《Das Auge genießt mit Herzhaftes aus dem Backofen》P.57《Brottraube》。
  • 17
    原食譜造形《Brottraube》。
  • 18
    《Das Auge genießt mit Herzhaftes aus dem Backofen》
  • 19
    📌小麥白麵粉製程; 麵粉、鹽、泡打粉混合拌勻。
  • 20
    糖5g、酵母、125ML溫水拌勻,蓋上乾布靜置30分鐘。
  • 21
    175g奶油、剩餘的糖與步驟19.拌勻。
  • 22
    剩餘的溫水沖入步驟21.揉成一個不沾黏的麵糰,蓋上乾布靜置室溫發酵60分鐘。
  • 23
    步驟22.麵糰每份分割成40g一份並揉成圓球。
  • 24
    由一顆接續往上堆疊,如圖。(葡萄尺寸依個人烤盤比例為基準)
  • 25
    圓球中其中一顆留下撖成薄片(厚度依個人喜好而定)。
  • 26
    以切麵刀分割造型(葉片)如步驟11、12、13。
  • 27
    成品,再次蓋上乾布,靜置室溫發酵60分鐘。
  • 28
    入烤箱前表層塗抺奶油液,入烤箱180度40分鐘烘烤。(示意圖)
  • 29
    以小麥白麵粉(1公斤)製作麵包葡萄之原食譜 - http://koch-rezepte.me/rezepte/suesse-broetchen/
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2017/08/30 發表 626 瀏覽
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