🍋檸檬棉花蛋糕🍋8吋、水浴法、燙麵法

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這款檸檬棉花蛋糕,大膽的將現擠的新鮮檸檬汁,完全取代牛奶,做出來的檸檬香氣十足,吃起來不會酸過頭(我自己覺得酸酸的很好吃),而是每一口都有濃濃的檸檬香氣,讓人不知不覺的吃完了一塊又一塊🤤

食材

蛋黃糊
沙拉油 60g
鹽 1小撮
低筋麵粉 120g
檸檬汁 80g
蛋黃 6顆
檸檬皮削 2顆
蛋白霜
蛋白 6顆
檸檬汁(可省略) 1/4小匙
細砂糖 100g
  • 1預熱烤箱上火160/下火120,深烤盤注入冷水至少1cm高,放在下層一起預熱。(蛋糕將使用水浴法烘烤)
  • 2蛋黃糊~ ✔️沙拉油➕鹽放在鍋中加熱至出現紋路即離火。 ✔️趁熱倒入過篩好的低筋麵粉,攪拌均勻~此爲燙麵法。 ✔️加入檸檬汁,攪拌均勻。 ✔️最後加入蛋黃、檸檬皮削,攪拌均勻備用。(檸檬皮不要刨到白色的部分會苦,要使用前再刨,否則檸檬皮削會氧化,變成不美麗的暗黃色喔)
  • 3蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時蛋黃不可以沾到蛋白,打出粗泡後,加入檸檬汁、細砂糖,打發至濕性發泡或中性發泡的狀態。 可以參考《打發蛋白的示範》:https://youtu.be/QuSWhNhVLMM
  • 4先挖二勺的蛋白霜到蛋黃糊中攪拌均勻,再倒回剩下的蛋白霜中,用刮刀翻拌均勻。(不可以劃圈攪拌會消泡)
  • 5倒入8吋固定模,底部要舖烘焙紙,用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡,然後在桌面震數次震出表面氣泡。
  • 6小心放進預熱好的深烤盤中,先以160/120度烤60~65分鐘,65分鐘烤熟後,調高上火再以180/120烤10~15分鐘, 烤到前35分鐘時,我看到蛋糕表面有開裂了,烤箱門開個小縫,夾個木湯匙,盡量不要讓蛋糕表面裂得太誇張了,有可能是我這次的蛋白霜打太硬了。
  • 7剩5分鐘時小心將深烤箱取出,再把蛋糕放回烤箱乾烤。(這次忘了拍照,用昨天的可可蛋糕示意)
  • 8蛋糕出爐直接移至網架上放涼10分鐘,蛋糕會再回縮是正常的。
  • 9烤熟的蛋糕側邊會些許離模,輕拍蛋糕表面會回彈,內部沒有太多流動感。
  • 10脫模~烘焙紙放在蛋糕模上,網架壓在上面,立馬翻轉過來,烘焙紙撕開,拿個盤子壓在蛋糕的底部,再翻轉回正面即可。
  • 11成功的棉花蛋糕,口感是濕潤的、入口即化的口感,類似輕乳酪蛋糕的口感,是濕潤不是濕,吃起來不乾燥不會噎到的感覺,如果是濕,就是跑水進去了或是烤得不夠乾。
  • 12這道裂痕就像是我的心一樣......心碎了無痕~
  • 13保存方法:放冰箱冷藏可以保存一個星期左右,天氣冷可以放在室溫2~3天,天氣熱就必須冷藏保存。
  • 14油類用植物油或奶油都可以,植物油會比較清爽,奶油比較香,植物油要選沒有味道的,如葡萄籽油、葵花油之類的,味道太重的如橄欖油、麻油,會搶了蛋糕的味道,就不太適合。
  • 15口感好濕潤,超好入喉的,吃起來不會酸,帶著濃濃的檸檬香氣🍋。家人吃過後覺得會酸耶😂,因爲我喜歡吃酸的口感,怕酸的檸檬汁要適量減少喔。
  • 16若要換其他尺寸的模具,材料要怎麼算,這張圖請仔細看,左邊是原食譜的尺寸,最上面是你要做的尺寸,直接對應《相乘》就可以找到答案了。
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小撇步

💡烤箱若無法調整上下火,則取中間值溫度(上火➕下火)➗2。
💡烘烤時蛋糕若長太高或快開裂,可開小縫釋放壓力及降溫。
💡若表面提早上色,可蓋鋁箔紙防止表面過焦。
💡成品回縮(凹陷、縮腰),主要是因爲沒烤熟,下次要微調烤溫及烤時。
💡蛋糕組織分層,主要是因爲蛋黃糊跟蛋白霜沒有拌勻或拌到消泡。
💡我使用的烤箱品牌是烘王A+,烤箱及時間只是參考,依各家烤箱特性適時微調烤溫烤時。

2017/07/28 發表 6,018 瀏覽

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討論共 2 則

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請問烤模是用不沾還是沾模

6 months ago
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作者回應

我是使用會沾的烤模。

6 months ago
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請問 蛋糕底層比較紮實上面比較蓬鬆是為什麼?

7 months ago
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作者回應

組織分層是因為蛋黃糊與蛋白霜沒有拌勻或拌到消泡了。

7 months ago