可可棉花蛋糕(8吋、水浴法、燙麵法)


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食材
蛋黃糊
沙拉油
60g
1小撮
低筋麵粉(過篩)
100g
可可粉(過篩)
20g
牛奶
80g
蛋黃
6顆
蛋白霜
蛋白
6顆
檸檬汁(可省略)
1/4小匙
細砂糖
100g
  • 1
    蛋黃糊~ ✔️沙拉油➕鹽放在鍋中加熱至出現紋路即離火。 ✔️趁熱倒入過篩好的低筋麵粉➕可可粉,攪拌均勻~此爲燙麵法。 ✔️加入牛奶,攪拌均勻。 ✔️最後加入蛋黃,攪拌均勻備用。
  • 2
    ✔️預熱烤箱上火160/下火120,深烤盤注入冷水至少1cm高,放在下層一起預熱。(蛋糕使用水浴法烘烤)
  • 3
    ✔️蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時蛋黃不可以沾到蛋白裏,打出粗泡後,加入檸檬汁、細砂糖,打發至濕性發泡或中性發泡的狀態。(檸檬汁可以穩定蛋白霜) 可以參考《打發蛋白的示範》:https://youtu.be/QuSWhNhVLMM
  • 4
    先挖二勺的蛋白霜到蛋黃糊中攪拌均勻,再倒回剩下的蛋白霜中,用刮刀翻拌均勻。(不可以劃圈攪拌會消泡)
  • 5
    倒入8吋固定模,底部要舖烘焙紙,用筷子或竹籤在麵糊中劃圈圈趕出內部大氣泡,然後在桌面震數次震出表面氣泡。
  • 6
    小心放進預熱好的深烤盤中,先以160/120度烤60~65分鐘,65分鐘烤熟後,調高上火再以180/120烤10~15分鐘。
  • 7
    剩5分鐘時小心將深烤箱取出,再把蛋糕放回烤箱乾烤。
  • 8
    蛋糕出爐直接移至網架上放涼10分鐘,蛋糕會再回縮是正常的。
  • 9
    烤熟的蛋糕側邊會些許離模,輕拍蛋糕表面會回彈、內部沒有太多流動感。
  • 10
    脫模~烘焙紙放在蛋糕模上,網架壓在上面,立馬翻轉過來,烘焙紙撕開,拿個盤子壓在蛋糕的底部,再翻轉回正面即可。
  • 11
    😍
  • 12
    另外一面。
  • 13
    油類用植物油或奶油都可以,植物油會比較清爽,奶油比較香,植物油要選沒有味道的,如葡萄籽油、葵花油之類的,味道太重的如橄欖油、麻油,會搶了蛋糕的味道,就不太適合。
  • 14
    保存方法:放冰箱冷藏可以保存一個星期左右,天氣冷可以放在室溫2~3天,天氣熱就必須冷藏保存。 有一些注意事項是參考:http://yan70.pixnet.net/blog/post/183264463-小星星廚房-棉花蛋糕相關的問題整理 我只有整理部分較重要的,有問題的建議要點進去看看喔。
  • 15
    成功的棉花蛋糕,口感是濕潤的、入口即化的口感,類似輕乳酪蛋糕的口感,是濕潤不是濕,吃起來不乾燥不會噎到的感覺,如果是濕,就是跑水進去了或是烤得不夠乾。
  • 16
    💡蛋糕側邊對著你開口笑,主要是因爲底火太高,下次底火再降10~20度。 💡烤成香菇頭主要是因爲麵糊裝太滿,約烤模的7~8分滿。 圖片是我自己的失敗經驗😤
  • 17
    💡蛋糕表面開裂主要是因爲蛋白打過發或是烤溫過高,打到濕性發泡即可,可參考:https://youtu.be/QuSWhNhVLMM。 圖片是我自己的失敗經驗😤
  • 18
    若要換其他尺寸的模具,材料要怎麼算,這張圖請仔細看,左邊是原食譜的尺寸,最上面是你要做的尺寸,直接對應《相乘》就可以找到答案了。
小撇步

💡烤箱若無法調整上下火,則取中間值溫度(上火➕下火)➗2。
💡烘烤時蛋糕若長太高或快開裂,可開小縫釋放壓力及降溫。
💡若表面提早上色,可蓋鋁箔紙防止表面過焦。
💡成品回縮(凹陷、縮腰),主要是因爲沒烤熟,下次要微調烤溫及烤時。
💡蛋糕組織分層,主要是因爲蛋黃糊跟蛋白霜沒有拌勻或拌到消泡。
💡我使用的烤箱品牌是烘王A+,烤箱及時間只是參考,依各家烤箱特性適時微調烤溫烤時。

2017/07/27 發表 2.3 萬 瀏覽
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討論共 14 則

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我買了一台新烤箱(海爾)是有蒸烤的,可否代替水浴呢?😅

a month ago
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作者回應

我不知道耶~沒有使用經驗啊

a month ago
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請問沙拉油可以用調合油代替嗎

5 months ago
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作者回應

沒有使用經驗無法回答喔~

5 months ago
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請問可以用有糖的可可粉嗎

5 months ago
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作者回應

用烘焙無糖可可粉較適合喔。

5 months ago
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非常感謝你😄

7 months ago
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作者回應

^o^

7 months ago
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請問6吋如何改配方?謝謝

7 months ago
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作者回應

看步驟18說明。

7 months ago
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請問糖量可以減少嗎?

8 months ago
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作者回應

最多可以減10g。

8 months ago
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你好!請問如果要做原味的,改怎麼改食譜呢?

9 months ago
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作者回應

不要可可粉,量要補到低粉^_^

8 months ago
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沒有分上下火的話要用幾度?幾分鐘?

10 months ago
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作者回應

看小撇步。

10 months ago
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可以請問烤箱廠牌嗎?謝謝

10 months ago
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作者回應

烘王A+

10 months ago
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如果不想放可可粉
那那些配方需要自己再調整還是只要拿到可可粉就好

10 months ago
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作者回應

要把拿掉的20g可可粉,補到低筋麵粉中。

10 months ago