珍珠奶茶瑪德蓮蛋糕


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麵糊放在冰箱內熟成的重要性~(放24小時)
✔為了讓麵糊的香味氣能更充分的釋放出來。
✔熟成可以讓麵糊中的材料更加的融合在一起。
✔為了穩定麵糊。
✔熟成時間長的麵糊除了影響泡打粉的作用外,還會影響麵粉中的筋性,放超過12小時以上麵糊中的筋性就得以充分發揮,烘烤時半熟狀態的麵糊較具有彈性,要烤出瑪德蓮蛋糕特別的肚臍相對會更容易些。

食材
無鹽奶油
100g
室溫全蛋
2顆
細砂糖
70g
1小撮
低筋麵粉
80g
奶茶粉
20g
無鋁泡打粉
3g
香草精
1/2小匙
蜂蜜
30g
市售即食珍珠
適量
  • 1
    首先製作榛果奶油~備好一盆冷水在旁邊備用,無鹽奶油切小塊放鍋內用小火加熱融化,融化後呈現黃色混濁狀,請繼續加熱,不久之後會開始據烈地冒泡泡,請用木匙將表面的泡泡稍微撥開,注意裡面的顏色,呈現榛果的咖啡色就要立馬離開火,快速把鍋子泡在冷水裡。
  • 2
    榛原奶油不含榛果,指的是像榛果色澤般的微焦奶油,這是一種富含有如「太妃糖」香氣的奶油,可以讓瑪德蓮的香氣更有層次感,熬煮的時候要不時的撥開泡沫來檢視內部的顏色,感覺顏色快要變深就可以離火一下,覺得顏色不足可以再放回爐子上加熱,但要注意千萬不能煮到燒焦。
  • 3
    細心煮好的榛果奶油內有許多褐色的沉澱物資,主要是奶油中的固型物在奶油當中燒焦後分離出來的,它是榛果奶油主要的香氣來源,千萬不可以倒掉。(我其實是煮到後面開始冒泡泡時,直接去聞味道,我一聞到有榛果的香味就馬上離火,鍋子泡在水裏降溫)
  • 4
    鋼盆中放室溫全蛋➕細砂糖➕鹽,馬上攪拌均勻,不需要打發。
  • 5
    加入過篩的低筋麵粉➕奶茶粉➕無鋁泡打粉,輕柔攪拌均勻,避免麵粉起筋性。
  • 6
    左圖是攪拌過度出筋的狀況,右圖是滑順的麵糊。
  • 7
    加入香草精攪拌均勻。
  • 8
    加入剛剛煮好放涼的榛果奶油,攪拌均勻。(若不想煮榛果奶油,直接把無鹽奶油融化成液體即可。)
  • 9
    最後加入蜂蜜,攪拌均勻。
  • 10
    麵糊裝入擠花袋中密封好放在冰箱冷藏過夜。(至少4~6小時)
  • 11
    我是在全聯買的冷凍即食珍珠,取適量的珍珠,放在熱水中約1分鐘,就會像照片這個樣子,白白的地方沒關係,等烘烤後就會消失了,我有試吃一顆,珍珠是Q的。
  • 12
    預熱烤箱170度,麵糊先擠1/3的量。
  • 13
    再放上珍珠,我大約每一個模放4顆珍珠。
  • 14
    麵糊擠入模具裏約9分滿,在桌面輕震幾下震出氣泡,用170度烘烤13~15分鐘。(模具是最近入手的千代田瑪德蓮烤盤,烘焙是一條不歸路😂,沒模油沒撒粉,若是非不沾烤盤要抹油撒粉)
  • 15
    這個配方是可以烘烤8個瑪德蓮蛋糕的量,剛好一盤,因為我有放珍珠,麵糊一定會有多的,我有使用另外一個模具一起烘烤。
  • 16
    剛出爐的瑪德蓮蛋糕,先不要急著脫模,等個2分鐘。
  • 17
    記得不要直接把貝殼花紋面,朝下脫模在烤網上,會讓貝殼花紋有網架的痕跡喔,像我這樣,直接脫模在模具上,肚臍眼朝下。
  • 18
    這是另外一個模具烤的樣子。
  • 19
    😍
  • 20
    我馬上試吃一個,珍珠還是QQ的口感😋
  • 21
    😍
小撇步

💡瑪德蓮是屬於常溫蛋糕,烤好後常溫密封保存3~5天要吃完,若吃不完可以冷藏保存7天,食用前再稍微烤熱回復鬆軟的口感。
💡此配方一定要加泡打粉,若不想用泡打粉要去找其他免泡打粉的食譜。
💡配方可以做15瑪德蓮蛋糕。
💡瑪德蓮蛋糕放到隔天表面會回潮是正常的,因為奶油會被麵粉吸收並熟成,這種狀態吃更能吃到奶油的香氣與濕潤的口感,跟剛出爐外酥內軟的口感是不一樣的。

2017/06/29 發表 9,826 瀏覽
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討論共 12 則

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謝謝哦 我再試試

5 months ago
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作者回應

OK

5 months ago
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請問 我的瑪德蓮 烤的時候 都會爆漿 怎麼改善呢

5 months ago
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作者回應

爆漿應該是麵糊裝太滿或是泡打粉放太多喔。

5 months ago
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請問 細砂可以改成糖粉嗎?

6 months ago
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作者回應

可以。

6 months ago
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另外想請教的是,麵糊需鬆弛熟成,主要是有什麼作用???是否會造成口感不一樣?謝謝

7 months ago
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作者回應

請看食譜標題說明^_^

7 months ago
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不好意思,想請問1-若麵糊部分晚上做好放置冷藏,於隔天一早再烘烤,可能超過12小時,是否鬆弛時間過長??2-另外再請問,怎麼第一次試作,吃起來像發粿的口感,是那個步驟或手法錯誤捏? 謝謝

7 months ago
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作者回應

✔️冷藏鬆弛12~24小時都可以。
✔️口感變是麵粉攪拌過度有起筋狀況。

7 months ago
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謝謝XD

a year ago
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作者回應

Ok^_^

a year ago
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請問麵糊要回溫嗎?還是24小時後直接烤?

a year ago
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作者回應

直接烤^_^

a year ago
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你好,請問室溫回溫要多久?

a year ago
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作者回應

什麼東西要回溫?

a year ago
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老師你好!請問一下為什麼我的瑪德蓮放了一天後就變硬了?我是在室溫放置的(╯з╰) 謝謝!

a year ago
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作者回應

請看小撇步的第一個💡,如何恢復鬆軟口感。

a year ago
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請問千代田是哪裡購買的💕

a year ago
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作者回應

你可以參考:[松鼠麻日貨][日本製]千代田8孔瑪德蓮烤模 CHIYODA 下單前請先詢問
https://tw.bid.yahoo.com/item/100149174224

a year ago